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Weizenhefeteig spielt nicht mehr mit mir

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

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Weizenhefeteig spielt nicht mehr mit mir

Beitragvon Soleil » Mi 15. Jul 2020, 22:25

Moin zusammen,

kaum gabe ich mich vorgestellt schon die erste Frage.....

Seit einem Jahr backe ich einen Mohnzopf aus einem Weizenhefeteig. Es ist das Rezept von den Mohnflesserl aus dem Plötzblog. Ich mache daraus immer einen großen 1 Strang Zopf. Es ist das Lieblingsbrot meines Vaters ( wenige Zähne :lala ) aber auch das von mir und von einigen Freunden. Habe das in der Kenwood Titanium genau nach den Rezeptvorgaben geknetet, der Teig war super zu verarbeiten und die Zöpfe sind im EBO super fluffig und lecker geworden.
Jetzt knete ich mit dem Beeketal Spiralkneter und der Teig wird immer zu klebrig. Ich weiß jetzt nicht, ob ich den Teig überknete oder zuwenig knete. Habe beim ersten Mal genau die gleichen Knetzeiten wie mit der Kenwood eingehalten, klebrig und schlecht zu flechten, beim 2ten Mal 3min länger geknetet, klebrig und schlecht zu flechten, beim dritten Mal 5min länger und immer noch klebrig und schlecht zu flechten :ich weiß nichts .
Ich kann noch keine Bilder einstellen daher müssen wir noch ein bisschen ohne Bilder plauschen und dann gibt es Bilder vom Teig und von der Krume, die ganz in Ordnung ist, hatte aber auch schon deutlich bessere Ergebnisse

Ich hoffe Ihr könnt mir hier Tipps geben und weiter helfen, denn ich bin doch noch nicht so erfahren was das backen angeht. :oops:

Mit sonnigem Gruß und ich freue mich auf Eure Anregungen

Karen :ma
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Re: Weizenhefeteig spielt nicht mehr mit mir

Beitragvon hansigü » Do 16. Jul 2020, 07:15

Moin Karen,
ich gehe stark davon aus, dass deine Teige überknetet waren, so wie du es beschreibst.
Ein Spiralkneter knetet einfach intensiver, da kann es schneller ausknetet sein. Am besten Zwischendurch den Fenstertest machen!
Gruß Hansi


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Re: Weizenhefeteig spielt nicht mehr mit mir

Beitragvon StSDijle » Do 16. Jul 2020, 10:47

Hoi Karen,

ja das klingt nach überknetet. Wobei es auch die Raumtemperatur beitragen kann. Wie lange knetest du? Und wie warm ist der Teig danach? Der Teig sollte nicht wärmer als 28°C werden. Das ist mit so einem Spieralkneter im schnellen Gang fix erreicht, wenn du auch noch mit recht warmen Zutaten arbeitest. Weizen ist da zwar nicht ganz so empfindlich, aber wenn der Teig sich nach dem kneten deutlich warm anfühlt, hat man es übertrieben...

LG
Stefan
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Re: Weizenhefeteig spielt nicht mehr mit mir

Beitragvon lucopa » Do 16. Jul 2020, 14:42

Hallo,

würde auch auf zu hohe TT und/oder Überkneten tippen.
Nach 10 Minuten Kneten bin ich mit meinem Spiralkneter (Häussler SP10) locker auf 28 Grad. Deshalb stelle ich mein Schüttwasser im Sommer in den Kühlschrank.

Manfred
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Re: Weizenhefeteig spielt nicht mehr mit mir

Beitragvon Soleil » Do 16. Jul 2020, 18:28

Moin zusammen,

vielen Dank für die vielen Antworten. Ich knete mit der Kenwood 5min langsam und 8min eine Stufe schneller.

In der Beeketal habe ich genauso lange und länger geknetet.
Das mit dem Fenstertest zwischendurch hätte mir ja auch mal einfallen können, danke Hansi, gute Idee :top
Für das überkneten spricht wohl auch das die Brote nicht so fluffig waren und nicht so gut aufgegangen sind.

Samstag werde ich deutlich kürzer kneten ind zwischendurch den Fenstertest machen, ich werde berichten :hx

Mit sonnigem Gruß
Karen :ma
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Re: Weizenhefeteig spielt nicht mehr mit mir

Beitragvon Soleil » Do 16. Jul 2020, 18:55

Oh manno,

man sollte alles lesen bevor man antwortet :gre
Ob die TT zu hoch ist, hmpf, bei uns war es die letzten Wochen ziemlich kühl und ich mache die Teige immer früh Morgens, im Flur bei offener Haustür, dann können meine Hunde raus und rein flitzen.
Ich werde beim Fenstertest auch das Thermometer in den Teig halten. Bin jetzt schon gespannt und freue mich aufs Teig testen am Samstag.
Es wird eine große Ladung Teig, Freunde willen Brot für ne Party, 13 Zöpfe wollen geflochten und gebacken werden .adA

Das gute am nicht alles in eine Antwort schreiben ist, meine 5 Beiträge müssten voll sein :st

Mit lachenden Gruß
Karen :ma
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Re: Weizenhefeteig spielt nicht mehr mit mir

Beitragvon Soleil » Do 16. Jul 2020, 21:35

Moin zusammen,

Hier die Bilder vom Teig, der heftig an der Arbeitsplatte klebt.

Dazu ein Bild vom Anschnitt.



Bild

Bild

Bild

Mit sonnigem Gruß
Karen :ma
Zuletzt geändert von hansigü am Fr 17. Jul 2020, 16:21, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Doppeltes Bild gelöscht!
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Re: Weizenhefeteig spielt nicht mehr mit mir

Beitragvon StSDijle » Fr 17. Jul 2020, 08:03

Hallo Karen,

Ich habe zwar keinen Spieralkneter, aber bei Dietmar Kappel stehen manchmal Zeiten im Rezept. Da liest man dann 5min mischen (langsam) und 2min kneten im schnellen Gang.

LG
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Re: Weizenhefeteig spielt nicht mehr mit mir

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 17. Jul 2020, 08:34

Soleil hat geschrieben:man sollte alles lesen bevor man antwortet


Du hast die Möglichkeit, Deine eigenen Beiträge zu "ändern", also ergänzen, wenn Du merkst dass noch was fehlt. Damit bleibt der Thread übersichtlicher!

die Miez
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Re: Weizenhefeteig spielt nicht mehr mit mir

Beitragvon hansigü » Fr 17. Jul 2020, 16:24

Hallo Karen, beim Hochladen deiner Bilder bitte diese Einstellung beachten, Bilder werden sonst abgeschnitten! Danke!
Gruß Hansi


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Re: Weizenhefeteig spielt nicht mehr mit mir

Beitragvon Soleil » Sa 18. Jul 2020, 12:50

Moin zusammen,

Ich danke Euch, es hat geklappt. :top
Ich habe nur noch 5min langsam und 5min Stufe 2 geknetet. Der Fenstertest danach war perfekt :st Die TT Betrug 24 Grad, zu warm war es also nicht. Da ich seit Heute auch noch anderes Mehl nutze, habe ich 5% weniger Wasser genommen. Der Teig lies sich prima kneten und ist auch deutlich besser aufgegangen. Auch im Ofen war das zu sehen, endlich sind die Zöpfe wieder fluffig. Angeschnitten habe ich sie noch nicht, sind noch warm aber doppelt so hoch wie in den Vorwochen :kl ! Vorher hatte ich das Mehl aus der Biomühle Eiling, tolles Mehl, aber in den Mengen die ich jetzt benötige ging es nicht mehr dort zu bestellen. Habe glücklicherweise eine Lösung in der Nähe gefunden, die haben alles in 25kg Säcken. Die Körner bestelle ich weiter bei Eiling.

Der Vorteig beanspruchte fast 3/4 des den 30Liter Kessels
Bild

Hier die Ladung der fertigen Zöpfe, eine will immer Mohnzopf ohne Mohn :lala
Bild

Und das ist jetzt im Ofen 16! Schwarzbrote. Damit soviele Brote in den Ofen passen, nutze ich zum Teil große Kastenformen, da passt doppelt soviel Teig rein und nach dem backen halbiere ich die Brote ;) . Hoffe es klappt, habe auch neues Schrot, das ist deutlich feiner gemahlen als das mittlere der Biomühle Eiling.

Bild

Ich danke Euch allen und wünsche Euch ein entspanntes, sonniges WE

Mit sonnigem Gruß aus der Hängematte

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Re: Weizenhefeteig spielt nicht mehr mit mir

Beitragvon _xmas » Sa 18. Jul 2020, 16:12

Hallo Karen, Hansi hatte dich schon darauf hingewiesen, dass du beim Upload die fasche Bildgröße einstellst. Bitte beachte den Hinweis bei deinen nächsten Postings!
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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