Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BrotDoc]

Hallo zusammen,
weiß von Euch jemand, wie man bei der Rezepterstellung einen "Water Roux", also ein Mehlkochstück bei der Berechnung der Gesamt-TA berücksichtigt?
Üblicherweise werden sie ja mit dem Verhältnis 1:5 angesetzt, d.h. 1 Teil Mehl und 5 Teile Wasser. Nun wird ja einiges von den Wasser durch die Mehlstärke gebunden. Wie berücksichtigt man das bei der Gesamt-Teigausbeute?

[Backwolf]

Verstehe Deine Frage nicht. Gesamt-TA ist doch das Verhältnis Gesamtmehl zu Gesamtwasser aus dem der Teig besteht. Irrelevant ist wie hoch die TA der einzelnen Vorteige sind.

[Billa]

Ja das denke ich auch. Das Wasser zählt ,ob gebunden oder nicht. Du kannst aber die TA höher machen, wenn du einen Teil des Wassers in gebundener Form im Teig hast.

[Peter]

Im e-Baker steht folgendes:

Zugabemenge:
Diese Menge orientiert sich sehr stark an der Art der Backware! Der große Vorteil des Mehlkochstücks liegt ja im Vergleich zum Brühstück darin, dass man mit einer sehr geringen Menge an zerstörtem Eiweiß eine maximale Wasserbindung erreicht. In der Praxis empfehlen sich Zugabemengen von einem bis zu fünf Prozent (gerechnet Mehl auf Mehl). Bei der Mengendefinition legt man einfach zu Grunde, wie viel TA-Punkte an zusätzlichem Wasser im Teig gebunden werden sollen. Wenn das Kochstück eine TA von 500 hat, kann man davon ausgehen, dass auf jeden Fall pro Prozent GME auf Gesamtmehl eine TA-Erhöhung von drei Punkten resultiert (eigentlich sind es rechnerisch vier Punkte, allerdings muss der Kochverlust abgezogen werden). Setzt man also drei Prozent Mehlkochstück zu, hat man definitiv bereits neun TA-Punkte mehr Flüssigkeit. Diese muss die Krume erst mal mitmachen.
Hier eine kurze Liste der verschiedenen Teigtypen und der Mengen an Mehlkochstück, die diese „verkraften“:

Körnerbrötchen und Spezialbrötchen 1–3%
Weißbrot 1–3%
Weizenmischbrot 1–3%
Mischbrot 1–2%
Roggenmischbrot maximal 1–2% (da dort schon sehr viele Pentosane für Wasserbindung sorgen und es sonst zu leicht klitschig wird)
Roggenbrot 0%
Dinkelbrot 3–5%
Dinkelbrötchen 4–5% (und Teige sehr fest halten, dann bleiben die auch ohne Weizenkleber auf Gare stabil)
Hefefeinteige 1–3% (wobei bei zusätzlich hohem Fettgehalt leicht eine ballende Krume entstehen kann).

Berücksichtigt werden sollte bei allem, dass man die Zugabemenge auch anhand des Faktors „Konsistenz des Teiges bei der Aufarbeitung“ einstellen muss. Was bringen vier Prozent Zugabe wenn man dann – um keine klitschige Krume zu bekommen – den Teig so knüppelfest führen muss, dass er sich nicht mehr vernünftig wirken lässt? Anhand der Konsistenz des Teiges und der gebundenen Wassermenge nach dem Backen sollte man einstellen, wie viel Wasser man in gebundener Form einbringt. Oftmals wird das übertrieben, was zu massiv klitschigen Krumenstrukturen führt.

Quelle: http://www.e-baker.net/der-boom-beim-mehlkochstuck

[BrotDoc]

Ja das denke ich auch. Das Wasser zählt ,ob gebunden oder nicht. Du kannst aber die TA höher machen, wenn du einen Teil des Wassers in gebundener Form im Teig hast.

Hallo Billa,
ja, aber um wie viel?
Ich glaube aber, durch Peters Antwort die Lösung zu haben. So in etwa jedenfalls. Danke, Peter.

[ML62]

Markus Messemer aus dem Bäckerforum formulierte es mal so:

Der Teig verträgt soviel Wasser, wie die Krume des daraus gebackenen Brotes problemlos verkraften kann

Das Mehlkochstück bindet einen Teil des Wasser, so dass du den Teig insgesamt etwas weicher führen kannst, sind vielleicht 2-3 TA-Punkte mehr, sofern das der Teig verkraftet

Weiter Infos bez. Mehlkochstück siehe auch e-baker
http://www.e-baker.net/der-boom-beim-mehlkochstuck

[Backwolf]

Oben hat Peter es schon gepostet und den Link dazu. Nicht Fleisch, nicht Fisch: Profiaussage auf den Tisch.

Im übrigen würde ich eher Guarkernmehl nehmen, hat die gleiche Auswirkung als nun etwas Mehl mit viel Wasser zu kochen.

[ML62]

Oben hat Peter es schon gepostet und den Link dazu

Sorry den Link hatte ich nicht gesehen, da ich beim Schreiben meines Beitrages unterbrochen wurde.

Nicht Fleisch, nicht Fisch: Profiaussage auf den Tisch.

Welche Menge Flüssigkeit der Teig benötig kann man nicht exakt im Voraus bestimmen, aber das weißt du ja

Im übrigen würde ich eher Guarkernmehl nehmen, hat die gleiche Auswirkung als nun etwas Mehl mit viel Wasser zu kochen.

Mit einem Weizenmehlkochstück kann man prima Wasser binden, muss man nicht extra Guarkernmehl kaufen, kann aber jeden halten wie er mag.

[Backwolf]

Richtig Marla, die genaue Flüssigkeitsmenge kann man nicht exackt voraus berechnen, da hilft nur das austesten. Solche nichts aussagenden Aussagen könnte sich ein Profi verkneifen, ist reines orakeln.

Im übrigen mache ich weder das Eine noch das Andere, bin keine Bäckerei die schnittfestes Wasser verkaufen will um die Verdienstspanne zu erhöhen.

[ML62]

bin keine Bäckerei die schnittfestes Wasser verkaufen will um die Verdienstspanne zu erhöhen.

Ich will auch nichts verkaufen, verwende aber totzdem gerne Mehlkochstück und auch Brühstück, da sich der Teig durch das gebunden Wasser leichter verarbeiten lässt, außerdem wirkt sich die höhere Flüssigkeitsmenge positiv auf die Frischhaltung aus

[BrotDoc]

Also lerne ich daraus: um 2-3 kann die TA dadurch erhöht werden bei gleicher Teigfestigkeit?
Also hätte ein Teig mit Mehlkochstück und TA 163 die Eigenschaften eines Teiges von TA 160? Eigentlich dachte ich, daß das Kochstück "mehr" bringt Bedenkt man, daß die Zugabe von 3 % Mehl als Kochstück schon 15 % mehr Wasser in den Teig bringt... oder rechne ich falsch? Oder habe ich Meßmer mit seinen 1-3 % falsch verstanden?
Da stehe ich wieder als alter Mathe-Legastheniker da und weiß nicht weiter..

[Billa]

Björn ich habe das so gerechnet. Ausgangspunkt ist ein Teig aus 500g Mehl und 300g Wasser, also TA 160.
3%des Mehles möchte ich als Kochstück mit TA400 zugeben= 15g Mehl +45 g Wasser

Neuer Teig besteht also aus 485 g Mehl + 300 g Wasser + 60g Mehlkochstück
Gesamtmehl = 500g
Gesamtwasser = 345 g

Ergibt nun eine TA von 169

[Backwolf]

......außerdem wirkt sich die höhere Flüssigkeitsmenge positiv auf die Frischhaltung aus

... oder schimmelt auch schneller. Probleme mit der Frischhaltung habe ich auch bisher keine gehabt. Machs halt, mir reicht die normale Wasserbindung vom Mehl, Flocken und Schrot.

[Kuckmalrein]

Sehr spannend das Thema...
Hab zwar bisher noch kein Mehlkochstück produziert, allerdings macht mich die genannte Frischehaltung sehr neugierig!
Wenn ich den Bericht von e-baker.net zum Thema richtig verstanden habe, steigt pro % Mehlkochstück der TA um 3 Punkte. Wenn ich aber einen TA "fest" aus Verarbeitungsgründen halten möchte, bedeutet dies (wenn ich es richtig verstanden haben "?"), das ich die Wassermenge im Hauptteig entsprechend der 3 TA Punkte senken muss!? Ich hab mir mal schnell einen kleinen Rechner gebaut, welcher mir helfen soll, mich Mathematisch an ein optimales Backergebnis zu bringen.

Hier mal mein Rechenversuch dazu: mehlkochstueckrechnervers1.xls

Bin ich Verständnistechnisch auf dem richtigen Weg?

Grüßle
Harry

[Billa]

Eigentlich ganz einfach Harry, wenn sich die TA deines Teiges durch das Mehlkochstück nicht verändern soll, dann nimmst du von der vorgesehenen Gesamtwassermenge einfach das Wasser für dein Mehlkochstück weg. Ich verstehe allerdings nicht, wozu du ein Mehlkochstück machen möchtest, wenn du nicht etwas mehr Wasser im Teig unterbringen willst. Das "mehr" an gebundenem Wasser bringt doch gerade die verbesserte Frischhaltung. Und wenn du die empfohlenen Mengen für die Zugabe eines Mehlkochstückes einhältst, ändert sich, verarbeitungstechnisch, auch kaum etwas an der Teigkonstistenz.

[ML62]

Also lerne ich daraus: um 2-3 kann die TA dadurch erhöht werden bei gleicher Teigfestigkeit?
Also hätte ein Teig mit Mehlkochstück und TA 163 die Eigenschaften eines Teiges von TA 160? Eigentlich dachte ich, daß das Kochstück "mehr" bringt Bedenkt man, daß die Zugabe von 3 % Mehl als Kochstück schon 15 % mehr Wasser in den Teig bringt... oder rechne ich falsch? Oder habe ich Meßmer mit seinen 1-3 % falsch verstanden?

Auch mit Mehlkochstück kann das Mehl nicht unendlich viel Wasser aufnehmen, die Gesamtwasseraufnahme des Mehls verändert sich nicht, egal ob du das Wasser vorher bindest oder nicht. Zu viel Wasser im Teig kann schnell zu Wasserstreifen oder auch einer glitschigen Krume führen.

Hast du zu viel gebundenes Wasser im Teig, fehlt es dir beim Hauptteig damit du den gut kneten kannst.
15 % mehr Wasser sind unrealistisch, wenn der Teig mit TA 160 eh schon weich war.
War dein Teig mit TA 160 sehr fest, dann kann das Mehl natürlich auch etwas mehr Wasser aufnehmen.
Da du deine Teig ja meist auch nicht so fest führst, sind 2-3 TA-Punkte mehr eher realistisch, es kommt aber auch noch auf die restlichen Zutaten und die Teigführung an.
Das Mehlkochstück mit Weizen- oder Dinkelmehl sollte mit TA 400-500 gekocht werden, das Wasser musst du übrig haben.
Bei 500 g Gesamtmehlmenge hättest du insgesamt bei einer von TA 163 ca. 315 g Wasser zur Verfügung.
Für ein Mehlkochstück könntest du ca. 5-10 % = 25-50 g des Mehls verarbeiten, dafür benötigst du 100-250 g Wasser.

Sind z. B. jetzt 40 % = 200 g des Mehls im ST mit TA 200 enthalten, sind 200 g Wasser schon mal weg, so dass nur noch 115 g Wasser übrig wären.
Dieses Wasser solltest du aber auch nicht alles fürs Mehlkochstück aufbrauchen, sonst hast du nichts mehr zum Nachregulieren.
Bei einem zusätzlichen Quellstück mit z. B. 100 g Schrot würde sich die Wassermenge nochmals um ca. 80-100 g reduzieren, so dass nur noch 15-35 g übrig wären. Bei diesem Beispiel zu wenig für ein zusätzliches Mehlkochstück.
Wie oben schon geschrieben kommt es halt auch stark auf die gesamte Teigführung an, welche Menge Wasser du überhaupt noch übrig hast.

... oder schimmelt auch schneller

Mit Schimmelbildung hab ich auch im Sommer keine Probleme, selbst wenn ein Brotrest mal 4-5 Tag im Brottopf liegt.
Schimmel kann ein Problem sein, wenn generell zu viel Wasser im Teig ist, aber doch nicht weil ein Teil des Wasser in Brüh- oder Mehlkochstück gebunden wurde.

[Backwolf]

Freut mich Marla, das feuchtes Brot im Brottopf bei Dir im Sommer nach 4-5 nicht schimmeln kann

[BrotDoc]

Mit Schimmel habe ich auch frühestens nach 1 Woche (wenn es sehr warm und feucht in der Tüte ist) Probleme. Bei Roggenbroten mit hohem ST-Anteil erst nach 2 Wochen.

Aber ich schätze, daß meine eigentliche Frage beantwortet ist. Billa schrieb, daß sich die Teigeigenschaften nicht so stark verändern durch das "gebundene" Wasser. Sich also ein Teig der durch das Kochstück auf TA 169 kommt sich auch wie ein TA 169-Teig bearbeiten läßt.
Meine Hoffnung war nämlich, eine höhere TA hinzubekommen und trotzdem die guten Teigbearbeitungseigenschaften einer niedrigeren TA zu haben.

[ML62]

Freut mich Marla, das feuchtes Brot im Brottopf bei Dir im Sommer nach 4-5 nicht schimmeln kann

Du kannst gerne vorbeikommen und es überprüfen.
Hab noch einen Rest Roggenmischbrot 70:30 mit kleinem Mehlkochstück von letzter Woche übrig. Gebacken am letzten Mittwoch, ist zwar jetzt etwas trockener als am Backtag, aber immer noch gut essbar und ohne Schimmel.

[Backwolf]

Marla, wir haben jetzt Winter . Im Sommer habe ich über 30°C wenn es warm wird, dazu noch Luftfeuchtigkeit in der Küche. Da fängt das Brot nach 4 Tagen im Brottopf an zu schimmeln und das hat nichts, aber auch gar nichts mit zuviel Wasser im Teig zu tuen. Solltest wissen das ich Wasser so wenig wie möglich und so viel wie nötig an meinen Teigen mache. Lassen wir es aber gut sein