Hallo Klaus!
Kläuschen hat geschrieben:Mich hätte halt mal interessiert, ob jemand das Brot schon mal gebacken und welche Erfahrungen er oder sie mit der Wassermenge gemacht hat.
Ich liebe dieses Rezept wegen seiner kompakten Zusammenfassung von Richtwerten bzgl. Anstellgutmenge / Temperatur.
Ich habe es vor ein paar Monaten gebacken. Mit den Mehlen, die ich hier habe (vor allem das 1050er), und dem Mehl-Mix aus dem Rezept war TA 173 nicht das Problem. Mein Problem war aber, dass ich es zu spät in den Kühlschrank zur Gare gestellt hatte und/oder der Kühlschrank war nicht kalt genug - jedenfalls ging die Gare zu weit im Kühlschrank, sodass mit Ofentrieb dann leider nicht mehr viel war, d.h. es lief breiter als es mit der richtigen Gare der Fall gewesen wäre und vor allem kam es nicht mehr hoch. Habe meinen Weizensauerteig eingemottet, sonst würde ich es mal wieder backen.
Aber:
- Auskneten ist bei solchen Teigen essentiell. Unsere Knetmaschine (MUM5) bekommt das nicht hin, weswegen ich von Hand auskneten muss und ggf. noch etwas während der Stockgare mit S&F nachhelfe.
- Bei weichen Teigen macht die Form des Gärkörbchens und der Schnitt einen riesigen Unterschied. Extremfall: Zu großer runder Gärkorb und tiefer Kreuzschnitt => läuft zu breit. Schmaler länglicher Gärkorb und dünner Längsschnitt => einwandfrei. Übrigens: Schmaler länglicher Gärkorb und Querschnitte => bleibt nochmal kompakter als dünner Längschnitt, aber je nach Garzustand kann sich das Brot nicht mehr richtig im Ofen entfalten und platzt irgendwo auf.
Ich hatte eine zeitlang zu kämpfen mit Breitlaufen. Meine Erfahrungen habe ich versucht in
diesem Thread festzhalten: nur Weizenmehl Type 1050 und zuletzt TA 174 ohne Probleme; inzwischen würde ich es vermutlich nochmal besser hinbekommen. Auch wenn es in dem Thread um ein hefebasiertes Weizenbrot geht, das Thema Breitlaufen ab einer gewissen TA ist mehr ein allgemeines Ding. Deshalb wollte ich das damals erst einmal mit einem einfachen hefebasierten Weizenbrot solange üben, bis ich es einigermaßen raushabe. Sauerteig war mir damals einfach zum Üben eine große Unbekannte zu viel.
Zusätzlich zu Ausnketen, Form Gärkorb, Schnittmuster und Schnitttiefe, ist eine große Erkenntnis bei mir irgendwann gewesen: Breitlaufen ist bis zu einem gewissen Grad absolut normal und in Ordnung; die Frage ist eher, ob/wie das Brot wieder hochkommt.
Hatte heute das Rösthafer-Brot gebacken. Der Teig war mir tendenziell etwas zu weich, der Teig ist mir beim Stürzen ordentlich breitgelaufen, aber kam wieder gut hoch; Querschnitt und Krume waren absolut in Ordnung (s. zweites Foto im Wochen-Thread
hier).
Kläuschen hat geschrieben:Und der Roggenvollkornsauerteig mit TA 233 ist ja , glaube ich, Kappls Spezialität.Könnte ja vielleicht auch mit TA 200 gehn.
Die Idee von TA 233 bei RVK ist, eine ähnliche Festigkeit hinzubekommen wie bei TA 200 mit R1150, damit das Timing bei der Sauerteigführung ähnlich bleibt - finde ich schlau. Ich mache das, seitdem ich das Miller's Bread Rezept kenne, so, und ich kann nur sagen: es funktioniert. Gerade erst gestern auf heute hatte ich parallel einen R-ST mit R1150 / TA 200 und einen R-ST mit RVK / TA 233 in der gleichen Gärbox, und sie waren heute morgen zur gleichen Zeit in einem vergleichbaren Zustand, sodass ich beide zeitgleich einsetzen konnte. Ein R-ST mit RVK und TA 200 wird deutlich fester - funktioniert auch, aber die Zeiten verlängern sich bei gleicher Anstellgutmenge / Temperatur, was entsprechend zu einem saureren Ergebnis führt, oder eben man passt Anstellgutmenge / Temperatur an. Für mich persönlich ist die Anpassung der TA die eleganteste Lösung, um alles andere gleich halten zu können.
