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Wassermenge Millers Bread

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Wassermenge Millers Bread

Beitragvon Kläuschen » Fr 7. Mai 2021, 17:30

Hallo zusammen!
Ich habe [=http://www.homebaking.at/millers-bread/url]Millers Bread[/url] gebacken und konnte mich des Eindrucks nicht erwehren, dass die Wassermenge zu hoch war, obwohl ich in den Hauptteig schon etwas weniger reingegeben habe. Ich hatte kein Weizenmehl Typ 1600 und habe stattdessen 1050 genommen. Das Brot sollte zu 2 runden Laiben geformt werden. Das war aber unmöglich, weil der Teig zu flüssig war. Also habe ich es in der Kastenform gebacken und es ist meiner Ansicht nach gut geworden. Ich habe mal nachgerechnet: Die Wassermenge beträgt laut Rezept 73%. Im BBB 4 von Lutz ist ein ähnliches Rezept mit 2 verschiedenen Sauerteigen. (Landbrot) Da ist die Wassermenge nur 65 %.

Viele Grüße
Klaus
Ich glaube, ich habe etwas falsch gemacht. Der Link ist nicht wie üblich. Habe ich was vergessen?
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Re: Wassermenge Millers Bread

Beitragvon moeppi » Fr 7. Mai 2021, 17:38

http://www.homebaking.at/millers-bread/
Du solltest dich nie auf die Wassermengenangabe verlassen, lieber immer etwas zurückbehalten.
Jedes Mehl ist anders. Mir ist es auch schopn passiert, dann versuche ich es mit Flohsamenschalen oder Altbrot wieder auszugleichen.
LG Birgit
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Re: Wassermenge Millers Bread

Beitragvon lucopa » Fr 7. Mai 2021, 18:46

Hallo Klaus,

sehr interessantes Rezept. Ich würde es gerne demnächst mal nachbacken.
Also, ich würde auf keinen Fall eine zu hohe TA für das Breitlaufen verantwortlich machen da der Teig ja noch im Kühlschrank gelagert wird. Folgendes könnte ich mir vorstellen: Eine zu geringe Aktivität des ASG, eine zu hohe Hauptteigtemperatur, zu hohe Kühlschranktemperatur in Verbindung einer zu langen Kühlschranklagerung. Evtl. auch eine zu kurze Knetzeit.

Manfred
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Re: Wassermenge Millers Bread

Beitragvon Kläuschen » Fr 7. Mai 2021, 22:04

Ja, tatsächlich schwierig zu beantworten. ASG habe ich vorher aufgefrischt; war aktiv, Wasser habe ich, wie schon gesagt, weniger genommen. Über die Knetzeit steht ja nichts im Rezept. Oder was heißt MW 5/7 Min? Die Teigtemperatur 26°. Vielleicht war's doch der andere Mehltyp?
Wenn das Rezept bei Homebaking steht, wird die Wassermenge von 73 % ja erprobt sein, nehme ich mal stark an.
Kläuschen
 
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Re: Wassermenge Millers Bread

Beitragvon nutmeg » Sa 8. Mai 2021, 16:18

Kläuschen hat geschrieben:Ja, tatsächlich schwierig zu beantworten. ASG habe ich vorher aufgefrischt; war aktiv, Wasser habe ich, wie schon gesagt, weniger genommen. Über die Knetzeit steht ja nichts im Rezept. Oder was heißt MW 5/7 Min? Die Teigtemperatur 26°. Vielleicht war's doch der andere Mehltyp?
[...]


"MZ: 7/5 Minuten" heißt "Mischzeit / Knetzeit 7 Minuten langsam und 5 Minuten schnell". Das steht bei Dietmars Rezepten auch nochmal ganz oben rechts.

Mehltypendifferenz würde ich eher ausschließen laut den "Übersetzungtabellen" entspricht die deutsche Type 1050 so ziemlich 1:1 dem österreichischen W1600. Ich würde vermuten, das ist weniger signifikant als die Unterschiede von 1050er verschiedener Mühlen aus verschieden Jahrgängen.
lg Andreas
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Re: Wassermenge Millers Bread

Beitragvon Kläuschen » Sa 8. Mai 2021, 19:24

Mich hätte halt mal interessiert, ob jemand das Brot schon mal gebacken und welche Erfahrungen er oder sie mit der Wassermenge gemacht hat. Ich werde beim nächsten mal auf jeden Fall noch weniger nehmen. Und der Roggenvollkornsauerteig mit TA 233 ist ja , glaube ich, Kappls Spezialität.Könnte ja vielleicht auch mit TA 200 gehn.

Viele Grüße
Klaus
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Re: Wassermenge Millers Bread

Beitragvon padrem » Sa 8. Mai 2021, 22:51

Hallo Klaus!

Kläuschen hat geschrieben:Mich hätte halt mal interessiert, ob jemand das Brot schon mal gebacken und welche Erfahrungen er oder sie mit der Wassermenge gemacht hat.

Ich liebe dieses Rezept wegen seiner kompakten Zusammenfassung von Richtwerten bzgl. Anstellgutmenge / Temperatur. :D

Ich habe es vor ein paar Monaten gebacken. Mit den Mehlen, die ich hier habe (vor allem das 1050er), und dem Mehl-Mix aus dem Rezept war TA 173 nicht das Problem. Mein Problem war aber, dass ich es zu spät in den Kühlschrank zur Gare gestellt hatte und/oder der Kühlschrank war nicht kalt genug - jedenfalls ging die Gare zu weit im Kühlschrank, sodass mit Ofentrieb dann leider nicht mehr viel war, d.h. es lief breiter als es mit der richtigen Gare der Fall gewesen wäre und vor allem kam es nicht mehr hoch. Habe meinen Weizensauerteig eingemottet, sonst würde ich es mal wieder backen.

Aber:
  • Auskneten ist bei solchen Teigen essentiell. Unsere Knetmaschine (MUM5) bekommt das nicht hin, weswegen ich von Hand auskneten muss und ggf. noch etwas während der Stockgare mit S&F nachhelfe.
  • Bei weichen Teigen macht die Form des Gärkörbchens und der Schnitt einen riesigen Unterschied. Extremfall: Zu großer runder Gärkorb und tiefer Kreuzschnitt => läuft zu breit. Schmaler länglicher Gärkorb und dünner Längsschnitt => einwandfrei. Übrigens: Schmaler länglicher Gärkorb und Querschnitte => bleibt nochmal kompakter als dünner Längschnitt, aber je nach Garzustand kann sich das Brot nicht mehr richtig im Ofen entfalten und platzt irgendwo auf.
Ich hatte eine zeitlang zu kämpfen mit Breitlaufen. Meine Erfahrungen habe ich versucht in diesem Thread festzhalten: nur Weizenmehl Type 1050 und zuletzt TA 174 ohne Probleme; inzwischen würde ich es vermutlich nochmal besser hinbekommen. Auch wenn es in dem Thread um ein hefebasiertes Weizenbrot geht, das Thema Breitlaufen ab einer gewissen TA ist mehr ein allgemeines Ding. Deshalb wollte ich das damals erst einmal mit einem einfachen hefebasierten Weizenbrot solange üben, bis ich es einigermaßen raushabe. Sauerteig war mir damals einfach zum Üben eine große Unbekannte zu viel.

Zusätzlich zu Ausnketen, Form Gärkorb, Schnittmuster und Schnitttiefe, ist eine große Erkenntnis bei mir irgendwann gewesen: Breitlaufen ist bis zu einem gewissen Grad absolut normal und in Ordnung; die Frage ist eher, ob/wie das Brot wieder hochkommt.

Hatte heute das Rösthafer-Brot gebacken. Der Teig war mir tendenziell etwas zu weich, der Teig ist mir beim Stürzen ordentlich breitgelaufen, aber kam wieder gut hoch; Querschnitt und Krume waren absolut in Ordnung (s. zweites Foto im Wochen-Thread hier).

Kläuschen hat geschrieben:Und der Roggenvollkornsauerteig mit TA 233 ist ja , glaube ich, Kappls Spezialität.Könnte ja vielleicht auch mit TA 200 gehn.

Die Idee von TA 233 bei RVK ist, eine ähnliche Festigkeit hinzubekommen wie bei TA 200 mit R1150, damit das Timing bei der Sauerteigführung ähnlich bleibt - finde ich schlau. Ich mache das, seitdem ich das Miller's Bread Rezept kenne, so, und ich kann nur sagen: es funktioniert. Gerade erst gestern auf heute hatte ich parallel einen R-ST mit R1150 / TA 200 und einen R-ST mit RVK / TA 233 in der gleichen Gärbox, und sie waren heute morgen zur gleichen Zeit in einem vergleichbaren Zustand, sodass ich beide zeitgleich einsetzen konnte. Ein R-ST mit RVK und TA 200 wird deutlich fester - funktioniert auch, aber die Zeiten verlängern sich bei gleicher Anstellgutmenge / Temperatur, was entsprechend zu einem saureren Ergebnis führt, oder eben man passt Anstellgutmenge / Temperatur an. Für mich persönlich ist die Anpassung der TA die eleganteste Lösung, um alles andere gleich halten zu können.
Grüße, padrem
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