Ich habe mich heute an das Ferment-Weizen-Mischbrot von Brotdoc gewagt, aber etwas abgewandelt, da ich mit wilder Hefe backen wollte und kein Roggenmehl 1370 und kein Weizenmehl T110 habe.
Dass es entsprechend anders werden wird als das Original war mir natürlich klar, aber da lief noch was anderes schief...
Entsprechend der Anleitung von Bernd‘s Bakery habe ich gute 100g des Mehls mit 100g Hefewasser vermischt und stehen gelassen bis sich ordentlich was am Volumen getan hat. Wie angegeben über Nacht war das nichts, eher 16h bei nachts 19 Grad, tagsüber dann 23 Grad.
Dann nach dem Brotdoc-Rezept vorgegangen (LM war frisch aufgefrischt und nicht aus dem Kühlschrank, dafür aber kühleres Wasser verwendet). Wasser habe ich etwas reduziert wegen der anderen Mehltypen.
Anschließend in der Teigwanne gute 1,5h länger stehen gelassen als angegeben, weil ich auf die vielen Gärbläschen gewartet habe. Die waren aber weder nach 3h, noch nach 4h oder dann 5,5h da.
Der Teig war dann sehr, sehr weich. Mit straff Rundwirken und tief einschneiden war’s eher nichts mehr.
Entsprechend sehr breit gelaufen, arg ungleichmäßige Porung und Krume teils sehr dicht. Ich vermute mal, dass der Vorteig zu lange gegangen ist, der Hauptteig auch zu lange stand und ich evtl. immer noch zu viel Wasser im Teig hatte.
Würde mich über Hinweise freuen. Schmecken tut‘s nämlich recht gut.
Brot backen ist echt eine Wissenschaft für sich!
