Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Escamoteur]

Hi,

nachdem die ersten beiden Weizenbrote und das erste Dinkelbrot aus dem BBB2 super geklappt haben, hab ich gestern mein erstes weizenvollkornbrot gebacken.
Leider ist es ziemlich flach geworden.
Ich arbeite mit der No-Knead-Methode. Bei den Garzeiten habe ich mich an das Buch gehalten.

Der Teig kam mir relativ weich vor. Bei der Stückgare ist er um 100% gewachsen. Am Ende mit deutlichen Blasenlöchern an der Oberfläche.

Auch bei der Stückgare im Garkorb ist er schneller gegangen als im Rezept angegeben, so dass ich ihn nach ner halben Stunde in den kühleren Flu gestellt habe.

Leider habe ich keine Bilder vom Teig während der Gare. Aber vielleicht helfen diese Bilder schon mal:








Was habe ich wohl falsch gemacht?
Gruß
Thomas

[Eigebroetli]

Hast du es auf eine heisse Oberfläche und in den vorgeheizten Ofen gegeben? Allenfalls nimmt dein Mehl nicht so viel Wasser auf.

Die Gärzeiten sind ausserdem extrem schwierig anzugeben, weil ja eben die Raumtemperatur vorallem ausschlaggebend ist. Die ist beim Rezeptautor vielleicht anders als bei dir. In Zukunft würde ich mich bei der Stückgare (nicht bei der Stockgare) mehr auf Gefühl und den im BB2 beschriebenen Fingerdrucktest verlassen als auf die angegebenen Zeiten.

[BrotDoc]

Für das Vollkornweizenbrot zeichne ich verantwortlich. Ich habe es ergo ziemlich oft gebacken Ich kann daher sagen, daß die Flüssigkeitsmenge eher auf der "sicheren" Seite gehalten ist. Daran liegt es sicher nicht.
Die Porung legt nahe, daß Dein Brot schon hoffnungslos Übergare hatte. Dann hast Du es trotzdem noch eingeschnitten, was das letzte bißchen Halt dem Teig genommen hat. Beim nächsten Mal die gleichen Bedingungen wählen und das Brot 20 Minuten kürzer gehen lassen.
Es bringt auch nicht viel, nach einer halben Stunde den Teig ins Kühle zu stellen. Der braucht viel zu lange, um auszukühlen. Bitte richte Dich nicht sklavisch nach Zeitangaben in Rezepten, sondern laß Deinen Teig entscheiden, wann er so weit ist.

[Escamoteur]

Die Übergare passiert aber in der Stückgare oder schon in der Stockgare?

[Eigebroetli]

Solange du dich an die Hefe- und Sauerteigmengen haltest, sollte der Teig bei einem guten Rezept (was bei den BBB ja sicher der Fall ist) in der Stockgare noch keine Übergare erreichen. Wenn du den einfach 12 statt 2 Stunden draussen lässt, dann hast du auch bei der Stockgare eine Übergare :-)

[_xmas]

Teiglinge mit Übergare sollten (s.Brotdoc) nicht eingeschnitten und erst ein paar Min. nach dem Einschießen bedampft werden.

[Escamoteur]

Vielen lieben Dank für die Antwort.
Woher kann es kommen, dass die Stückgare schon nach der Hälfte der Zeit erreicht ist?

[Eigebroetli]

In der Regel sind die Teigtemperatur, Raumtemperatur, Hefe-, Sauerteigmenge und Aktivität, als auch Dinge wie Zucker im Teig ausschlaggebend. Sprich die Verwendung von warmem statt kaltem Wasser, höhere Teigerwärmung während des Knetens (bei noknead wohl kaum), höhere Raumtemperatur etc. können dir alles die Gärzeit verkürzen. Am besten beobachtet man den Teig da ein bisschen und schiebt ihn nach Gefühl in den Ofen.

[UlrikeM]

Was mir so einfällt:
-Hefe nicht genau abgewogen
-Schüttwassertemperatur zu hoch --> Teigtemperatur zu hoch
-Temperatur bei Stock- und Stückgare höher als 24°C

Ich tippe mal auf zu warmes Wasser.

[UlrikeM]

Alice war schneller
Ich denke an der Sauerteigaktivität liegt es eher nicht, ich gehe mal davon aus, dass Björns ST sehr aktiv ist.

[Eigebroetli]

Ja das war mehr im Allgemeinen als ein Einflussfaktor gemeint, jetzt nicht speziell nur für dieses Brot.

[Stefan31470]

Ich kann mich täuschen (lese gerade ausschließlich auf einem iPad mit), aber das Brot sieht so aus (sorry, aber das Foto ist nicht wirklich aussagefähig), als sei es oben so einigermaßen bis ordentlich gebräunt, von unten aber überhaupt nicht. Hast Du auch wirklich die Anbacktemperatur beachtet, lange genug vorgeheizt ? Ober- und Unterhitze (kann ich mir fast nicht vorstellenoHast Du einen Backstein ? Erst nach einigen Minuten im Ofen mit dem Schwaden begonnen ?

Beste Grüße
Stefan

[_xmas]

Es sieht zumindest so aus: viel zu hell - fehlende Unterhitze. Das könnte sogar die Hauptursache sein

[BrotDoc]

Es sieht zumindest so aus: viel zu hell - fehlende Unterhitze. Das könnte sogar die Hauptursache sein

Könnte aber auch eine Täuschung sein, schaut Euch die Krume an. Wenn das Brot nicht reif war, dann weiß ich es nicht. So große Poren hatte ich in dem Brot jedenfalls nicht.

[_xmas]

Übergare wird es in jedem Fall gewesen sein, Björn. Ein heißer Backstein allerdings hat bei meinen übergaren Teiglingen schon öfter die Kuh vom Eis geholt Fladen eingeschoben und trotzdem toller Ofentrieb, als hätte jemand mit der Luftpumpe im Backraum gesessen...

[sun42]

Für ein Vollkornbrot zeigt die Krume ein ungewöhnlich gutes Gashaltevermögen und Porung. Wurde tatsächlich ein Weizen-Vollkornmehl verbacken?

Der Boden ist untypisch hell gebacken. Ist das Brot auf ein vorgeheiztes Backblech/Backstein gesetzt worden?

Die Volle-/Über-gare sieht man auch am Einschnitt vor dem Einschießen. Wenn dieser nicht mehr auseinandergeht ist man bei voller Gare … oder auch schon darüber.

Trotz alledem: Für den Start ein prima Ergebnis …. (das Backergebnis im BBB2 ist mir persönlich zu feinporig)

[_xmas]

Das werde ich am Wochenende backen (diese Neugier werde ich wohl nie los ) Dann habe ich es vor mir und weiß mehr...

[UlrikeM]

Mich war gleich der eingezogene Boden des Brots aufgefallen und hab mich mal schlau gemacht. Das Wissensform Backwaren nennt bei Brötchen Übergare und mangelnde Ofen-bzw Unterhitze als Grund.
Hier kommt wohl alles zusammen vor.

[_xmas]

Tuste ma anders schreiben Ulrike

[Feey]

Die Problematik des richtigen Garzustandes ist auch hier sehr gut nachzulesen.