Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Escamoteur]

Ja, ist reiner Vollkornweizen. Würde auch auf einem Stein gebacken.
@_xmas: Bin auf dein Ergebnis gespannt.

Bei meinen Brötchen und dem Weizenkastenbrot, das ich gestern gebacken habe, hab ich mich nicht mehr nur nach den Zeiten gerichtet und das Ergebnis war super.

[Little Muffin]

Woher kann es kommen, dass die Stückgare schon nach der Hälfte der Zeit erreicht ist?

Meine Backwaren brauchen nie so lange wie angegeben. Steht in den Rezepten, z.b. bei Baguettes was von 45 min. oder 60 min. Ruhen, dann muß ich die schon nach 25-30 min. schieben. Immer schön ein Auge auf die Sachen halten.

Was hast Du denn für einen Stein, wie lange hast Du den aufgeheizt? Schade eigentlich, wäre der Stein richtig heiß gewesen, hätte der vielleicht noch was retten können.

[Escamoteur]

Hi Daniela,

ich hatte für dieses Brot noch meinen ersten Stein, 4cm Schamotte. Habe gute 45 Minuten aufgeheitzt.

Macht sich die Länge der Stückgare eigentlich noch stark im Geschmack bemerkbar?

[Eigebroetli]

Ja, wenn es Übergare hat, wird das Brot fad und schmeckt eigentlich nur noch einseitig. Manchmal ist es zu sauer und manchmal schmeckt es auch einfach nicht ganz so toll. Leichte Untergare gibt z.bsp. ein extrem verkrustetes Brot. Das wirkt sich auch auf den Geschmack aus. Bei knapper Gare (i.d.R. optimal) stimmt dann das Verhältnis von Kruste und Krume, die Krume hat den besten Ofentrieb, was ein lockeres Brot bedeutet.

[UlrikeM]

Tuste ma anders schreiben Ulrike

[Little Muffin]

ich hatte für dieses Brot noch meinen ersten Stein, 4cm Schamotte. Habe gute 45 Minuten aufgeheitzt.

Ich kenn mich ja mit Schamottesteinen nicht aus, aber 45 min. empfinde ich als ein bisschen wenig. Wenn ich überlege, was ich immer so gehört habe wie lange die Leute ihre Steine aufheizen. Das hat mich damals von den Schamottesteinen abgehalten.

Die länge der Stückgare macht schon einen geschmacklichen und auch einen optischen Unterschied, genauso wie die Temperatur bei dem das gute Stück ruhen darf. Aber auch ein Übergarebrot kann sehr aromatisch sein und muß nicht zwangsläuftig übersäuert sein. Ich kenn die BBB Bücher nicht, aber da steht bestimmt was zu drin, könnt ich mir gut vorstellen oder im BB1. Lass ich z.b. meinen reinen Hefezopf bei über 26° ruhen, weil ich es eilig habe, so verliert der an Aroma, er wird fader je wärmer und schneller er geht. Bei 24° ruht er perfekt.

Hast Du hier schon mal nachgelesen? Vielleicht ist das ein oder ander noch hilfreich:
Külles Wissensdatenbank

[_xmas]

Sodele, wie versprochen habe ich das Weizenvollkornbrot aus dem BBB2 nachgebacken.
Es ist nicht breitgelaufen (darum ging es ja).
Trotzdem muss ich Kritik äußern: Stock- und Stückgare sind bei angegebenen Zeiten und Temperaturen zu lang. Es braucht fast nur die Hälfte, maximal 2/3 der Zeit, andernfalls läuft der Teigling fladenbreit.
Das NoKnead-Rezept kommt niemals zu einem elastischen, straffen Teig. Das geht nicht - oder ich habe irgend etwas falsch verstanden. NoKnead in dieser Rezeptur klappt allenfalls über Nacht oder länger und das mit Fragezeichen... ich werde es weiter ausprobieren.

Meine Fotos:

[Escamoteur]

Müsste bei meinen ganzen letzten Teilen feststellen, dass vor allem die Stückgare einen zu lange sind. Vielleicht liegt es auch an meinem Mehl. Da ich nach eurem Hinweis jetzt immer schön nach der Hälfte der Zeit die Fingerprobe mache klappt es prima. Allerdings würde mich Björn Meinung hierzu interessieren.
@Ulla: Dein Brot sieht super aus. Deine Krümel ist aber deutlich heller als bei mir.

[_xmas]

Thomas, es mag an meinem Mehl liegen (Zentrofan), aber auch an der Belichtung beim Fotografieren. Ich gebe mir aus aktuellen Zeitgründen nicht so viel Mühe, sorry.
Ich werde mich bessern

[BrotDoc]

Hmm... Ich kanns nur nochmal sagen. Habe diese Brote mit dem Vollkornweizen der Adler-Mühle gebacken und es war nie zu weich. Mit dem Mehl war das No-Knead-Brot völlig unproblematisch. Das Übergare-Problem hatten wir letzten Sommer auch, da lag es aber an 30° Raumtemperatur und 90% Luftfeuchtigkeit im Erzgebirge . Ulla, hast Du die Teigtemperatur gemessen?

[_xmas]

Hallo Björn, wie weiter oben beschrieben habe ich das Zentrofan-WZ genommen, ein sehr feines VK-Mehl mit etwas mehr als durchschnittlicher Wasseraufnahme. Da der Teig wenig Bindung zeigte, habe ich ihn mit der Maschine ausgeknetet. Während der Stockgare stand der Teig bei konstant 24° statt bei 26°.
Die Stückgare hatte die warme Küchentemperatur von 22°.
Ich werde das Brot noch einmal backen.

[BrotDoc]

Ich bin fast soweit, es ebenfalls einmal anzusetzen. Es interessiert mich wirklich, wo das Problem liegen könnte.