Vollkornmischbrot will nicht aufgehen

Hallo,
ich muß mich wieder einmal mit einen Problem bei Euch melden, und um Hilfe bitten.
Ich bin darüber das Roggenvollkornmischbrot 60/40 aus dem Plötzblogg zu backen. Bis zur Stückgare verlief eigentlich alles nach Plan und Vorstellung. Auch das Brühstück war eine ordentliche dicke Pampe, nicht wie beim ersten Versuch eine wässrige Lösung.
Nach dem verfrachten des Teiges in die Kastenformen passierte praktisch nichts. Nach den 90min aus dem Rezept bei 24°C Raumtemp. hatte sich der Teig um wenige mm angehoben.
Ich habe jetzt die Gärbox hinzugenommen, und auf 26°C temperiert. Jetzt kann man eine gewisse Entwicklung erkennen.
Inzwischen naht die doppelte Stückgare-Zeit, und ich werde die Formen in den Ofen geben.

Zu Ursachen kann ich eigentlich nur rätseln.
In der vergangenen Woche war ein Paderborner noch brot.doc zubereitet wurden, dabei ist eigentlich alles perfekt gelaufen, Zubereitung und Ergebnis.
Bei den Vollkornmehlen habe ich allerdings seit einiger Zeit ein anderes Produkt (Mühle) im Einsatz.
Ich werde auf jeden Fall in der kommenden Woche den Sauerteig ein paar Mal auffrischen.
Aber wie könnte man überhaupt auf solche Störungen reagieren?
Denn immer ist nicht alles perfekt.
- Bis auf welche Zeit kann man eigentlich die Stückgare verlängern (Hier waren es jetzt fast 180min)?
- Können bei zu langer Stückgarenzeit negative Effekte auftreten?
- Sollte man gleich die Temperatur anheben? Was wäre zulässig?

Ich hoffe Ihr könnt mir ein paar Tipps geben, um zukünftig besser reagieren zu können.
Danke LG
miebe

Servus,

ich hab' mir jetzt das entsprechende Rezept ergoogelt ... hast Du tatsächlich in den Hauptteig Wasser mit 60 Grad rein getan? Fände ich jetzt etwas (zu?) viel...

Ansonsten sollte so ein Brot mit aktivem Sauerteig ca. 90 Minuten für die Stückgare brauchen.

LG
Reinhard

@Miebe: Das Rezept versucht ohne Hefe auszukommen und verwendet lediglich Sauerteig. Hier liegt auch das Problem: Wenn der Sauerteig nicht wirklich fit ist kommt keine ausreichende Lockerung zu Stande. Einfache Abhilfe: 1,5% Hefe zum Hauptteig zugeben, dann bleibt das Brotaroma auch etwas milder.

Die Länge der Stock- und Stückgare hängt an der Hefemenge. Bäcker passen die Hefemengen so an, dass die Stückgare nach längstens 1 Stunde durch ist und gebacken werden kann.

Bei Sauerteigbroten ohne Hefezugabe und 40%iger Versäuerung dauert die Stückgare erfahrungsgemäß 90-120 Minuten. Sehr wichtig ist weiterhin die Temperatur der Stückgare: Bei Roggenbroten liegt diese durchaus bei 28-30C.

Zur Mehlqualität: Wenn eine gute Lockerung gewünscht ist auch auf eine feine Vermahlung des Vollkorns achten.

Hallo miebe,

ich bin zwar noch kein Backprofi, aber ich könnte mir vorstellen, dass, wie sun schon dargelegt hat, dein Sauerteig noch zu jung ist. Da kann es auch mal vier Stunden dauern, bis das Brot sein Volumen verdoppelt hat (ich spreche da aus Erfahrung ).

Zudem schreibst du, dass die Temperatur während der Stückgare 26°C betragen hat - im Rezept bezieht sich die Zeit der Stückgare allerdings auf 30°C. Da es bei dir kühler ist musst du noch etwas mehr Zeit einplanen, denn Roggen mag es eigentlich gerne etwas wärmer.

Als Anhaltspunkt:
Im Brotbackbuch 1 habe ich gelesen, dass sich die Zeit der Stock- und / oder Stückgare verdoppelt, wenn die Teigtemperatur 5°C geringer ist als im Rezept angegeben.

Hallo Miebe

Bei einem Kastenbrot ist eine längere Stückgare nicht so schlimm. Es führt einfach zu mehr Säure. Bei frei geschobenen Broten lohnt es sich aber, sie dann nochmals kurz in Form zu bringen und etwas nachreifen zu lassen, damit die Oberflächenspannung (soweit noch zu retten ) erhalten bleibt.

Bei reinen Sauerteigbroten lohnt es sich, die Teigtemperatur mal zu messen, bis man den Dreh raus hat. Dann kann man mit Bettflaschen etc. etwas nachhelfen, falls der Teig zu kalt ist. 60°C heisses Wasser direkt auf den Sauerteig wäre für diesen sicher nicht gesund. Aber wenn zuerst das Mehl untergearbeitet wird, kommt das vermutlich schon auf eine gute Temperatur.

Auch kannst du bei solchen Broten den Sauerteig mehrstufig führen - dann hat er i.d.R. mehr Trieb.

Bei mir ist auch gerade ein Kastenbrot im Ofen, bei dem ich mir nicht sicher bin, ob es genügend gegart ist. Die Küche war heute viel Kälter als in den vergangenen Wochen. Wir werden sehen.

Hallo und Danke für Hinweise

@TheDailyBread: Die Teigtemperatur war nach dem kneten schon bei 30°C, die Raumtemperatur soll aber bei dem Rezept bei 24°C liegen. Und die hatte ich zum Schluss etwas angehoben.

@Hobbybäcker14: ja das Schüttwasser hatte 60°C, habe natürlich auf die vorgegebene "Schichtung" der Zutaten geachtet.

Bei einem Kastenbrot ist eine längere Stückgare nicht so schlimm. Es führt einfach zu mehr Säure.

Gibt es da eine obere Grenze für die Zeitdauer der Stückgare, wo man dann sagen muss:
ist halt schief gegangen, ab auf den Komposthaufen

Hallo Miebe,
sicherlich gibt es eine Obergrenze, wenn der Teig zusammengefallen ist. Aber auf die Miste muss es deshalb doch nicht. Gebacken kann solches Brot doch als Altbrotstück in andere Brote oder Baguette, da gibt es ja inzwischen auch etliche Rezepte!
Was schlußendlich Deinen Teig nicht aufgehen hat lassen, kann ich auch so nicht erkennen. Vielleicht ist Dein ST mit den 60 ° zu schnell in Berührung gekommen und die Mo´s hats erledigt oder ein großes Teil davon. Dietmar Kappl arbeitet auch mit solch heißen Schüttflüssigkeitstemperaturen und sagt, dass die Temperatur schneller sinkt als man glaubt.
Nun ich würde es einfach nochmal ausprobieren, mit aufgepeppten ASG und vielleicht das Brühstück aus dem Kühlschrank in der Mikrowelle erwärmen und dafür das Schüttwasser etwas niedriger. Und wenns nun gar nicht funktionieren sollte, vielleicht doch Hefe dazu!
Wünsche Dir gutes Gelingen!

Heute musste ich das Brot anschneiden.
So schlecht scheint es gar nicht zu sein. Nur die Bodenzone ist etwas dicht, obwohl die Backform auf einen über 2h auf 250°C aufgeheizten Schamottestein kam.

Sind da eventuell noch weitere Backfehler erkennbar?

Hallo,

das sieht doch gar nicht so schlecht aus!

Ursachen für den kompakten Boden können zu schwache / fehlende Teigsäuerung, ein zu feuchter Teig, eine zu kurze Backzeit oder eine zu hohe Enzymaktivität sein.

Ich kann nur mutmaßen, dass dein Sauerteig entweder noch etwas "Starthilfe" benötigt oder es liegt tatsächlich an dem Mehl. Du hattest ja geschrieben, dass du das Mehl diesmal über eine andere Mühle bezogen hast.

Wenn du ausschließlich mit Sauerteig backen möchtest, würde ich vorschlagen, dass du deinem ST ein paar Hefeführungen gönnst. Ansonsten kannst du beim nächsten Mal etwas Hefe zugeben.