Hallo,
ich muß mich wieder einmal mit einen Problem bei Euch melden, und um Hilfe bitten.
Ich bin darüber das Roggenvollkornmischbrot 60/40 aus dem Plötzblogg zu backen. Bis zur Stückgare verlief eigentlich alles nach Plan und Vorstellung. Auch das Brühstück war eine ordentliche dicke Pampe, nicht wie beim ersten Versuch eine wässrige Lösung.
Nach dem verfrachten des Teiges in die Kastenformen passierte praktisch nichts. Nach den 90min aus dem Rezept bei 24°C Raumtemp. hatte sich der Teig um wenige mm angehoben.
Ich habe jetzt die Gärbox hinzugenommen, und auf 26°C temperiert. Jetzt kann man eine gewisse Entwicklung erkennen.
Inzwischen naht die doppelte Stückgare-Zeit, und ich werde die Formen in den Ofen geben.
Zu Ursachen kann ich eigentlich nur rätseln.
In der vergangenen Woche war ein Paderborner noch brot.doc zubereitet wurden, dabei ist eigentlich alles perfekt gelaufen, Zubereitung und Ergebnis.
Bei den Vollkornmehlen habe ich allerdings seit einiger Zeit ein anderes Produkt (Mühle) im Einsatz.
Ich werde auf jeden Fall in der kommenden Woche den Sauerteig ein paar Mal auffrischen.
Aber wie könnte man überhaupt auf solche Störungen reagieren?
Denn immer ist nicht alles perfekt.
- Bis auf welche Zeit kann man eigentlich die Stückgare verlängern (Hier waren es jetzt fast 180min)?
- Können bei zu langer Stückgarenzeit negative Effekte auftreten?
- Sollte man gleich die Temperatur anheben? Was wäre zulässig?
Ich hoffe Ihr könnt mir ein paar Tipps geben, um zukünftig besser reagieren zu können.
Danke LG
miebe