Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[muffin]

Hallo,

ich habe eine Frage zur Krumenbeschaffenheit bei Weizenbrötchen.
Außerdem noch zur optimalen Lagerung nach dem Backen.

Ich habe gestern Brötchen gebacken nach einem Rezept von marla- Weizenbrötchen mit ST und VT.
Die Brötchen kamen am Abend aus dem Ofen, über Nacht habe ich sie auf einem Abkühlblech mit einem Leinentuch bedeckt liegen gelassen.

Vielleicht war das mein Fehler, die Kruste ist etwas hart geworden, oder ist der Mohn schuld?
Die Kruste hatte an der Unterseite (nicht von Mohn abgedeckt) deutliche Fensterungen, somit sollte die Teigführung ok gewesen sein?

Da Brötchen eine gleichmäßige, lockere Porung haben sollten und ich hier deutliche Unterschiede in der Krume habe, frage ich mich, inwieweit kann ich das beeinflussen und vorallem wie?




Ich habe gegoogelt, jedoch nichts gefunden, ist wohl zu spezifisch.
Aber hier gibt es ja doch den einen oder anderen Fachmann, somit hoffe ich auf eine Erklärung.

liebe Grüße
muffin

[Külles]

Hallo Muffin,

Deine Brötchen habe eine sehr schöne, typische ungleichmäßige Porung, die findest Du nur bei Brötchen mit einer langen Teigführung incl. VT & ST, wenn Deine Brötchen gleichmäßiger geport sein sollen, dann geht das über eine flotte Teigführung mit mehr Hefe und kurzen Ruhezeiten, auf der Strecke bleiben Rösche, Geschmack & Aroma.
Eine gleichmäßige, feine Porung wünscht man bei einem Toastbrot durch unterschiedlichen Methoden der Aufarbeitung und Teigführung.
Ein Brötchen hält seine Rösche 3 - 5 Stunden, danach wird es weich und bei längerer Lagerzeit trocken, sollen die Brötchen am nächsten Tag verzehrt werden, empfehle ich in TK-Beutel zu lagern und am nächsten Tag auf einem Toaster 1 - 2 Minuten beidseitig zu erhitzen, die Kruste wird dann wieder Rösch.
Mohn- oder Sesambrötchen fenstern nicht auf der Gebäckoberfläche, die Oelsaaten schwächen die Krustenbildung und entziehen die Feuchtigkeit.
Durch die Feuchtigkeitswanderung von der Krume zur Kruste ist der Übergang von der festen zur weichen Kruste nahtlos, ohne die für Brötchen typische Fensterung.

Viele Grüße

Külles

[babsie]

das mit den Ölsaaten ist mir auch schon aufgefallen, ich wende meine Teiglinge deshalb über einem nassem Schwamm und dann in Sesam/Mohn, einmal haftet es besser und über die Garzeit quellen die Körner ein wenig auf, was beim Backen gegen zu starkes Austrocknen hilft

[katzenfan]

Hallo Muffin,
hast Du das schon gesehen?

http://www.backrezepte-online.de/forum/ ... f=9&t=5323

LG
Barbara

[muffin]

Hallo,

Külles,
ein ganz großes, herzliches Dankeschön möchte ich dir sagen.
Ich freue mich sehr darüber

Barabara,
danke dir-
nein, noch nicht- super hast du aufgepasst

viele liebe Grüße
muffin