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Verwendung eines Holzbackrahmens

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

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Verwendung eines Holzbackrahmens

Beitragvon BrotDoc » Mo 19. Nov 2012, 16:13

Hallo zusammen,
habe mir einen Holzbackrahmen aus Buchenholz beschafft, weil ich endlich mal angeschobene Brote backen möchte.
Hat jemand von Euch Erfahrung damit? Muß ich das Holz in irgendeiner Form vorbereiten (einbrennen oder einölen?). Wie verhindere ich am besten das Ankleben der Teiglinge am Holzrahmen?
Viele Grüße,
Björn
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Re: Verwendung eines Holzbackrahmens

Beitragvon _xmas » Mo 19. Nov 2012, 16:27

Hallo Björn, habe mal gelesen, dass man den Holzbackrahmen mit Formenspray besprüht. Es reicht aber sicher auch das Einreiben mit Leinöl o.ä.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Verwendung eines Holzbackrahmens

Beitragvon Werner33 » Mo 19. Nov 2012, 16:33

Hallo Björn,

mein Wissensstand:

1) wie oben beschrieben Rahmen einfetten.
2) Brote an den Seiten auch einfetten.
4) Brote im Backrahmen mit untergeschobenem Backblech aufgehen lassen.
5) Backzeit verlängert sich um fast 100%, da die Hitze auf der Seite gedämmt wird.
6) Durch die verlängerte Backzeit besondere Aromen und bessere Bekömmlichkeit.

Gruß Werner
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Re: Verwendung eines Holzbackrahmens

Beitragvon BrotDoc » Mo 19. Nov 2012, 17:03

Werner33 hat geschrieben:5) Backzeit verlängert sich um fast 100%, da die Hitze auf der Seite gedämmt wird.


Wirklich doppelt so lange Backzeit?
Weißt Du, ob man einen neuen Backrahmen "einbrennen" sollte?
Viele Grüße,
Björn
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Re: Verwendung eines Holzbackrahmens

Beitragvon _xmas » Mo 19. Nov 2012, 17:23

Hier findest Du ein Beispiel mit Backzeiten und Vorbereitung/Einölen von "Harrasweible". Die lange Backzeit lässt sich durch die Teigmenge erklären - und so extrem länger scheint sie dann doch nicht.
Björn, Du musst den Backrahmen vor der ersten Benutzung nicht einbrennen...
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Verwendung eines Holzbackrahmens

Beitragvon moni-ffm » Mo 19. Nov 2012, 17:31

Hallo Björn,

wenn ich mich richtig erinnere, hat Marla schon mal ein Rezept für angeschobenes Brot und ihre Erfahrungen mit diesen Holzbackrahmen gepostet... Vielleicht sprichst Du sie mal an?

LG
Monika ;)
Liebe Grüße aus dem Breisgau
Monika
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Re: Verwendung eines Holzbackrahmens

Beitragvon katzenfan » Mo 19. Nov 2012, 18:00

Hallo Björn,
Ich habe mal bei chaosqueen gesucht und das hier gefunden:http://chaosqueen.net/2010/03/02/aus-dem-backrahmen-weizenbrot-nach-poet-mit-dinkelmalzflocken/
Dieser Link dürfte einige deiner Fragen beantworten. Chaosqueen hat noch mehr über
"Backrahmen" gepostet.

LG
Barbara
Viele Grüße

Barbara
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Re: Verwendung eines Holzbackrahmens

Beitragvon katzenfan » Mo 19. Nov 2012, 18:17

Hallo Björn,
habe noch etwas gefunden:http://www.hobbybaecker.de/index.php/downloads/

Das bezieht sich zwar auf deren Backrahmen, manche Information kann man bestimmt auch für
deinen verwenden.

Upps :p , fast hätte ich es vergessen: Bitte schaue bei Akuelles/Brotbackrahmen nach

LG
Barbara
Viele Grüße

Barbara
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Re: Verwendung eines Holzbackrahmens

Beitragvon Backwolf » Mo 19. Nov 2012, 19:19

Inge (Jobrecht) bäckt mit einem Backrahmen aus Buche und hat Erfahrung damit, einfach warten bis sie sich meldet. Sie weiss es ganz genau und aus der Praxis. Bin misstrauisch bei 250°C einen Holzrahmen zu verwenden.
Backwolf
 


Re: Verwendung eines Holzbackrahmens

Beitragvon Goldy » Mo 19. Nov 2012, 19:53

Hallo Björn
Mein Göttergatte hat mir schon vor längerer Zeit mal aus Buche einen großen und 2 kleine Holzrahmen gebaut.Im großen habe ich letzte Woche zum ersten mal gebacken,zum Gehen habe ich die mit dem Tuch von Babsi schon vorher mal benutzt.
Das Vulkano wurde in doppelter Menge gebacken.Das war für meine einfache Küchenmaschine zuviel nach knapp 10 Minuten hat sie abgeschlalten. :wue
Also mehrmals Stretch und Fold. :kdw
Das Brot ist im Rahmen gebacken bei 250°Grad 15 Minuten dann fallend auf 180° ca insgesamt 80 minuten.
Also dem Holz hat es nicht geschadet aber das Brot wollte nicht freiwillig aus dem Rahmen. :so brauch ich Gewalt Es ist halt an den Seiten keine Kruste,die dran war hing zum Teil am Holz ,habe mit Butter gefettet hat wohl nicht gereicht. Schmecken tut es prima aber die Optik deshalb kein Foto. Den größten Teil habe ich in Scheiben eingefroren.
Eigentlich wollte ich meinen Stollen in 2 Rahmen backen,mal sehen ob ich dafür noch welche bekomme.
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Verwendung eines Holzbackrahmens

Beitragvon ML62 » Mo 19. Nov 2012, 20:26

Hallo Björn,

die BAckzeit verdoppelt sich nicht, sie ist je nach Teigart etwa 1/4 - 1/3 länger als in der normalen Backform.
Einbrennen musst du den Rahmen nicht, wenn dich der Geruch beim neuen Rahmen störtm kannst du ihn auch erst mal 30 Min. bei 230-250° in den Ofen stellen.
Wichtig ist, dass das Holz trocken und unbehandelt ist.
Damit der Teig nicht anhängt, einfach den Rahmen auf ein mit Backpapier belegtes (Loch)blech stellen und die Seiten des Rahmens einölen.

Drüben im ST-Forum gibt es einig Rezepte und auch weitere Tipps z. B. hier
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 8198#58198
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 4898#44898
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 5776#45776
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 5471#45471
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 7402#47402

@ Wopa
250° machen dem RAhmen nichts aus, mit den kleinen Holzbackformen kannst du ja auch bei 250° backen. Das Holz wird zwar etwas dunkler, beeinträchtigt aber nicht die Backqualität.
Wenn der Rahmen neu ist, dann riecht das Holz anfangs etwas durch die hohen Temperatur, das legt sich aber nach 2-3 maligem Gebrauch.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Verwendung eines Holzbackrahmens

Beitragvon Tosca » Mo 19. Nov 2012, 21:14

Hallo Björn,
ich habe mir auch den Holzbackrahmen vom Hobbybäcker-Versand genehmigt. Bin aber leider und auch durch unseren Rezeptwettbewerb noch nicht dazu gekommen, mit dem Rahmen zu backen. Der Rahmen ist aus Ahornholz und daher nicht so schwer; die Ecken dürfen auch nicht geleimt sein. Leim würde während des Backens ausgasen und vielleicht sogar explosiv reagieren. Von der Geschmacksübertragung auf das Brot ganz zu schweigen.
Das Wichtigste ist ja schon gesagt: Kein Einbrennen dafür aber die Seitenflächen vom Holz bzw. Brotteig einfetten entweder mit Öl, Schweineschmalz oder auch Trennspray.
Da ich für mich nicht immer den ganzen Rahmen mit Brotteig ausfüllen möchte, habe ich mir aus dem Baumarkt noch ein Stück Brett besorgt und mir dies auf die Rahmenbreite zugeschnitten. So kann ich dann nach einem oder zwei Brote den Rahmen abteilen und der Teig behält seine Form.
Tosca
 


Re: Verwendung eines Holzbackrahmens

Beitragvon Külles » Mo 19. Nov 2012, 21:46

Die Verwendung von Buchenholzrahmen ist unproblematisch, folgendes beachten:

- kein frisches Buchenholz verwenden, es muß trocken und abgelagert sein,
- das Holz muß vor der ersten Gebrauch satt mit einem Speiseoel getränkt werden, Profis
verwenden speziellen Trenns-Wachs oder Oel.

- eine festere Teigführung wählen, damit die Brote sich Seite an Seite nach dem Backen gut
und glatt lösen,
- nach der Teigruhe die Teiglinge aufarbeiten, in mit Kartoffelstärke bemehlten Leinentücher
einziehen und erst bei 1/2 Gare umsetzen, die Teiglingseiten einoelen und in den Backrahmen
setzen,
zum Umsetzen der Teiglinge ein geöltes Brettchen verwenden, damit kann man die Teiglinge
im Rahmen gut fixieren.

Natürlich gibt das Holz bei dem ersten Backen Duftstoffe frei, das ist aber kein Nachteil, im Gegenteil.
Die Backzeit sollte ohne weiteres um 100 % verlängert werden, eine gute Krustenbildung an der Ober- bzw Unterseite des Brotes wird für ein gutes Aroma benötigt.
Angeschobene von Schrotbrote von 2 kg z.B. werden 3 - 4 Stunden gebacken, nach dem Anbacken muß die Backtemperatur natürlich deutlich abgesenkt werden.
Guten Backerfolg & Gruß

Külles
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Re: Verwendung eines Holzbackrahmens

Beitragvon ML62 » Mo 19. Nov 2012, 22:00

- nach der Teigruhe die Teiglinge aufarbeiten, in mit Kartoffelstärke bemehlten Leinentücher
einziehen und erst bei 1/2 Gare umsetzen, die Teiglingseiten einoelen und in den Backrahmen
setzen,
zum Umsetzen der Teiglinge ein geöltes Brettchen verwenden, damit kann man die Teiglinge
im Rahmen gut fixieren.

Was spricht dagegen den Teig direkt im Backrahmen gehen zu lassen?
Meine Teiglinge habe ich nach der Teigruhe bisher immer direkt in den Backrahmen gegeben.

Die Backzeit sollte ohne weiteres um 100 % verlängert werden, eine gute Krustenbildung an der Ober- bzw Unterseite des Brotes wird für ein gutes Aroma benötigt.

Hab verschiedene BAckzeiten und Temperaturen ausprobiert, auch bei kürzerer Backzeit und etwas höherer Tempeatur haben die Brote eine schöne Kruste und auch eine gutes Aroma, der Unterschied zu langer BAckzeit mit etwas niedriger Temperatur ist minimal.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Verwendung eines Holzbackrahmens

Beitragvon Werner33 » Di 20. Nov 2012, 01:36

ML62 hat geschrieben:
- Hab verschiedene BAckzeiten und Temperaturen ausprobiert, auch bei kürzerer Backzeit und etwas höherer Tempeatur haben die Brote eine schöne Kruste und auch eine gutes Aroma, der Unterschied zu langer BAckzeit mit etwas niedriger Temperatur ist minimal.


Dieser minimale Unterschied ist eben der Unterschied zwischen einem

GUTEN BROT und einen SEHR GUTEN BROT :katinka

Gruß
Werner
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Re: Verwendung eines Holzbackrahmens

Beitragvon BrotDoc » Di 20. Nov 2012, 08:07

Hallo zusammen,
ich danke Euch herzlich für Eure vielen Ratschläge. :kh
Kann Erfolg vermelden.
:ih
Gestern abend habe ich meine ersten angeschobenen Brote gebacken. Habe auch den Rahmen von Hobbybäcker (ist in der Tat aus Ahorn :p :p , wie ich gestern abend gemerkt habe).
Habe fürs erste ein Weizenmischbrotrezept erstellt, um kein größeres Risiko einzugehen.
Fotos konnte ich noch nicht machen, da es sonst zu spät geworden wäre. Vielleicht schaffe ich es heute mittag.
Erstmals habe ich eine so große Menge Teig gehabt (4,8 kg), doch die Alpha ist damit spielend fertig geworden. Gebacken habe ich 95 Minuten von 240 auf 200° abfallend, dann habe ich etwas Sorge gehabt, daß mir die Kruste verbrennt. Hätte es aber durchaus noch 10-15 Minuten länger drinlassen können, die Beleuchtung des Ofens täuscht da immer.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Verwendung eines Holzbackrahmens

Beitragvon Külles » Di 20. Nov 2012, 08:17

@ML62
Hallo Marla,

die Teiglinge haben bei halber Gare zum Einoelen mehr Oberfläche und lassen sich nach dem Backen besser Trennen, die lange Backzeit bringt bekanntlich eine intensivere Krustenbildung und Brote mit einer dünnen Kruste mag ich nicht.

Gruß
Külles
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Re: Verwendung eines Holzbackrahmens

Beitragvon ML62 » Di 20. Nov 2012, 08:51

@ Külles

die Teiglinge haben bei halber Gare zum Einoelen mehr Oberfläche und lassen sich nach dem Backen besser Trennen

ah ja das stimmt natürlich, werde ich beim nächten Mal ausprobieren.
Die Brote im Backrahmen bilden keine dicke Kruste selbst bei längerer Backzeit ist die an den Seiten dünn. Die Kruste oben fand ich auch auch bei kürzerer Backzeit i. O, da ja mit etwas höherer Temperatur gebacken wurde.

@ Björn
bin gespannt auf Bilder und Geschmacksbericht.
Teste die Backzeiten einfach mal aus, der Unterschied ist wirklich nicht groß und fällt selbst im direkten Vergleich kaum auf, weder beim Aussehen noch beim Geschmack. Die Brote mit kürzerer Backzeit fand ich etwas saftiger.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Verwendung eines Holzbackrahmens

Beitragvon Little Muffin » Di 20. Nov 2012, 10:17

Björn ich bin auch gespannt auf Deine Ergebnisse! Ich habe früher auch mal an einen Backrahmen gedacht.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Verwendung eines Holzbackrahmens

Beitragvon ML62 » Di 20. Nov 2012, 11:56

Werner33 hat geschrieben:Dieser minimale Unterschied ist eben der Unterschied zwischen einem

GUTEN BROT und einen SEHR GUTEN BROT :katinka

Gruß
Werner


Die Geschmäcker sind doch meist sehr verschieden, da sollte jeder für sich selbst ausprobieren welche Variante ihm besser schmeckt ;)
Liebe Back-Grüße
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