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Verhauten der Teiglinge bei Übernachtgare

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
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Verhauten der Teiglinge bei Übernachtgare

Beitragvon Maximiliane » Fr 26. Dez 2014, 11:59

Hi Fories,

ich habe gestern abend Brötchen für heute morgen vorbereitet.
Marlas Kaisersemmeln mit reduziertem Hefeanteil wegen der Übernachtgare.
Teiglinge fein geformt, in Bäckerleinen, Riiiiiesenmülltüte über den ganzen Schmonz gestülpt und nach draußen auf die Terrasse.
Heute morgen dann reingeholt. Teiglinge waren auch schön aufgegangen aaaaaber hatten auch feste Haut gebildet.
Ich habe sie dann mit Wasser abgestrichen, zur Vorsicht mit einer Rasierklinge an den 'Schlingstellen' leich angeritzt und gebacken. Sind noch etwas aufgegangen und schmeckten auch super.
Die Kruste war aber doch dick und splitterte nicht so schön ab wie erhofft.
Wie kann ich denn wohl dieses Problem beim nächsten Backen vermeiden? :l
Habt ihr Ideen?
Oder eignet sich dieses Rezept nicht für die Übernachtgare? :n
Herzliche Grüße
Maxi
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Re: Verhauten der Teiglinge bei Übernachtgare

Beitragvon Little Muffin » Fr 26. Dez 2014, 13:36

Wenn eine Tüte drum ist, sollten sie eigentlich nicht verhauten. :?
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Verhauten der Teiglinge bei Übernachtgare

Beitragvon babsie » Fr 26. Dez 2014, 14:29

etwas verhautet sind die Teiglinge immer nach einer längeren Ruhezeit, daß geht ohne technische Hilfsmittel nicht anders. Wir bauen u.a. auch für solche kalten Gärräume bei Profibäckern Nebelanlagen die dann die Luftfeuchtigkeit so weit erhöhen daß sich keine Haut bilden kann. Für den Hausgebrauch natürlich so nicht einsetzbar.

Ich helfe mir privat bei bereits vorgeformten Teiglingen mit dem Ansprühen der Teiglinge nach dem Setzen auf das Leinen (ansprühen, nicht gießen ...) und sprühe vor dem Einpacken in die Tüte diese ebenfalls feinnebelig ein. Der so enstehende Belag (besser Film) sorgt bei kühleren Temperaturen problemlos für nahezu unverhautete Teiglinge. Zusätzlich werden sie dann vor dem Einschießen nochmals kräftig angesprüht.
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Re: Verhauten der Teiglinge bei Übernachtgare

Beitragvon mischee » Fr 26. Dez 2014, 15:04

bei meinen Teigboxen ist noch nie was verhautet ...
Gruß
Micha
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Re: Verhauten der Teiglinge bei Übernachtgare

Beitragvon BrotDoc » Fr 26. Dez 2014, 17:07

Hallo Dagmar,

ein klein wenig verhauten ist normal, das Leinen ist halt trocken und zieht etwas Wasser über nacht aus der Kruste. Ist aber nicht schlimm, das stabilisiert die Teiglinge auch etwas und erleichtert das Einschneiden.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Verhauten der Teiglinge bei Übernachtgare

Beitragvon Maximiliane » Fr 26. Dez 2014, 18:27

Danke für eure Hinweise.

@Babsie
Meine Blumenspritze war noch im alten Haus und ich konnte nicht sprühen.
Hab mir aber schon gedacht, dass dies eine Möglichkeit sein könnte.

@Björn
Bei Brötchen mit anderer Form hätte ich auch tief eingeschnitten. Bei den geschlungenen Kaisersemmeln ist das aber doch keine echte Option.

@Mischee
Isch 'abe aber keine Teigboxen.
Was benutzt du da?

@Little Muffin
Soll und ist sind manchmal 2 Paar Schuhe :ich weiß nichts
Herzliche Grüße
Maxi
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Re: Verhauten der Teiglinge bei Übernachtgare

Beitragvon mischee » Fr 26. Dez 2014, 19:24

Maxi ich habe die hier unten dadurch das die nur 7cm hoch sind verhautet da gar nichts
ich habe sie in 30 x 40 cm so passen sie wunderbar in den Kühlschrank ...

und kaufen kannst du sie hier

Bild
Gruß
Micha
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Re: Verhauten der Teiglinge bei Übernachtgare

Beitragvon Little Muffin » Fr 26. Dez 2014, 21:22

@Maxi, hab noch mal nachgedacht. Ich habe auch kein Bäckerleinen, die liegen bei mir eingemehlz immer auf der Dauerbackfolie. Lager ich die Teiglinge kühl, hab ich immer leichten Beschlag an der Folie. Ich denke, dass das Leinen wohl etwas von der Freuchtigkeit raubt und dann bildet sich die Haut. :BT
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Re: Verhauten der Teiglinge bei Übernachtgare

Beitragvon Maximiliane » Fr 26. Dez 2014, 21:49

@Micha
Muss man da den Deckel gesondert bestellen?
Hast du dort eine Kiste bestellt?

@Daniela
Ich probier das mal aus.
Herzliche Grüße
Maxi
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Re: Verhauten der Teiglinge bei Übernachtgare

Beitragvon mischee » Fr 26. Dez 2014, 22:53

Daniela bei mir liegt es im Leinen und es bildet sich keine Haut ...

Maxi ich habe dort 6 Kisten bestellt und nehme als Deckel eine leere Kiste aber man kann auch Deckel bestellen ...

von den 60 x 40 habe ich auch noch welche so bin ich immer flexibel ... da passen meine Lochbleche rein
Gruß
Micha
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