Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Pottebäcker]

Hallöchen
Wie gestern in meiner Vorstellung erwähnt habe ich mir Anfang des Jahres einen Holzbackofen mit separater Feuerkammer und darüber liegendem Backfach zugelegt.
Nach einigen Pizza Backversuchen die dann beim zweiten und dritten mal auch schon akzeptabler wurden habe ich dann auch mal ein frei geschobenes Weißbrot aus dem restlichen Pizzateig gemacht, welches auch echt gut war.
Die beiden nächsten Versuche waren Vollkornbrote in Kastenform. Ich muß gestehen das ich dafür eine Fertigbackmischung genommen habe der ich lediglich etwas Rübenkraut beigefügt habe. Bei 200 Grad dann ca. 60 Min im Ofen und auch Schwaden zu Beginn darauf.
Geschmacklich und auch von der Farbe alles gut.
Lediglich von unten war es deutlich zu dunkel so das ich einiges abkratzen musste.
Ich habe auch, bevor ich das Brot reingeschoben habe, die Schamottsteine mit Wasser runter gekühlt genau wie beim Pizza backen.
Bei dem freigeschobenem Brot war das nicht.
Woran kann das liegen, evtl. an der Backform?
Liebe Grüsse aus dem sommerlichen Münsterland
Christof

[hansigü]

Also ich kann nur tippen, dass es wirklich an der Backform liegt. Müßte man wissen welche Du hast, also welches Material. Denn bei 200 ° ist ja nun wirklich nicht zu heiß!

[sun42]

Hallo Christof

Ganz offensichtlich ist die Backplatte noch zu heiß. Mit einem IR Thermometer
kannst Du die Temperatur der Backofenplatte leicht kontrollieren.

Um in Deinem Fall den sogenannten „schwarzen Fuß“ zu vermeiden das Brot nicht direkt auf die Backplatte legen, sondern zusätzlich ein Backblech (Stahl, ggf. auch gelocht)) verwenden.

Ein Beispiel: Die Cordierit Backfläche eines Elektro Pizza Backofens erreicht typischer Weise eine Temperatur von 360C. Eine Pizza kann man in wenigen Minuten direkt auf der Backfläche abbacken. Vorsicht ist allerdings geboten, da der Boden bei diesen Temperaturen sehr schnell verbrennt. Bei Verwendung eines Pizzablechs sinkt die Temperatur auf dem Blech um gut 30C auf 330C ab und das Backen ist weniger kritisch.

Für das Brotbacken sollte die Temperatur der Backplatte allerdings noch tiefer liegen, d.h. 270C und weniger.

[Pottebäcker]

Hallo Michael
Danke für den Tip.
Werde ich beim nächsten Mal berücksichtigen.
Gruß Christof

[littlefrog]

Es kommt auch darauf an, wie voll der HBO ist. Ich habe zwar "nur" einen kleinen SBO, aber es ist ein Unterschied, ob ich ein kleines oder 3 mittlere oder 2 große Brote drin habe. Ein einzelnes brennt mir an, habe ich aber 2-3 von der Sorte drin, wird's richtig.

[Pottebäcker]

Hallo Susanne
Danke für deinen Tipp.
Mein HBO ist auch nicht groß. Passen ca 4 Brote rein hab aber immer nur eins gemacht wegen noch fehlender Backformen . Werde heute mal Roggensauerteigbrote versuchen. Dann habe ich auch eine größere Anzahl. Schauen wir mal.
Gruß Christof

[BrotDoc]

Und nicht vergessen, daß Zucker im Teig die Gefahr von zu starkem Bräunen erhöht. Das Rübenkraut dürfte auch seine Rolle gespielt haben - zuckerhaltige Teige müssen immer etwas "kühler" gebacken werden.

[Pottebäcker]

Tja
Habe heute mal 3 Roggensauerteig Brote gemacht bei 230Grad rein nach 15 Min auf 180 Grad ca 50 Min aber von unten wieder black
Die Pizzen hinterher top .
Ich glaube nächstes mal mach ich erst Pizza und dann kommt das Brot.
Aber davon lassen wir uns nicht unterkriegen.
Bis zum nächsten Versuch
Gruß Christof

[littlefrog]

Pizzen sollen ja auch heißer gebacken werden als Brot. Bei mir ist die Reihenfolge Pizza/Fladenbrot o.ä., dann Brötchen, Brot, Kuchen oder Hefezopf, Knäckebrot, eventuell noch Kräuter trocknen oder sowas.

[Maximiliane]

Pizzen sollen ja auch heißer gebacken werden als Brot. Bei mir ist die Reihenfolge Pizza/Fladenbrot o.ä., dann Brötchen, Brot, Kuchen oder Hefezopf, Knäckebrot, eventuell noch Kräuter trocknen oder sowas.

Genau so mache ich das auch.

Hallo Christof,

dann scheint da aber etwas Grundlegendes nicht zu stimmen.
Ist das ein Ramster? Ich kann mir sonst den Aufbau nicht vorstellen.
Wie lange heizt du den Ofen auf?
Wie lange braucht er zum Runterkühlen auf Backtemperatur?
An welcher Stelle mißt du die Temperatur?

Ich habe einen normalen HBO.
Wenn bei uns die Bodentemp nur noch 230° beträgt habe ich eher das Pech, dass das Brot iiiiirgendwann gar ist aber zu hell.

[Pottebäcker]

Hallo Maxi
Ich habe den HBO von der Ofenschmiede Ebersold.
Über der Backfläche habe ich dann noch einen Schamottreflektor nachgerüstet.
Habe den Ofen von außen bereits ummauert und muß nun noch das Dach aufsetzen.
Die Temperatur messe ich mit dem Thermometer oberhalb der Ofentür.
Aufheizen ca 1,5 Std. bis 450 Grad dann habe ich ein Glutpolster von ca 8 bis 10 cm.
Das Runterkühlen auf ca 250 - 230 Grad dauert so eine halbe Stunde. Kühle dann erst noch mal mit Wasser die Steine. Muß gelegentlich die Tür nochmal öffnen um nicht wieder zu hoch zu kommen da ich dann ja irgendwo um 180 Grad haben möchte. Ich denke wenn das Dach noch drauf ist wird sich die Temperatur auch noch länger halten da dieses ja auch noch ein wenig isoliert ist.
Werde nächste Woche mal ein Backblech umgekehrt auf die Steine legen und die Brote darauf setzten.
Versuch macht kluch ....
Gruß Christof

[Maximiliane]

Hallo Maxi
Ich habe den HBO von der Ofenschmiede Ebersold.

Welchen der Öfen hast du dir angeschafft? Ist ja reichlich Auswahl.

Die Temperatur messe ich mit dem Thermometer oberhalb der Ofentür.

Wie hoch ist das Gewölbe?
Du musst die Temp auf dem Boden messen.
Da gibt's schon arge Differenzen.

Aufheizen ca 1,5 Std. bis 450 Grad

Was bringt der Ofen an Masse mit?

Das Runterkühlen auf ca 250 - 230 Grad dauert so eine halbe Stunde.

Uiiii, das geht ja fix. Mein Ofen braucht ca 90 Minuten um auf 280

Kühle dann erst noch mal mit Wasser die Steine.

Feudeln tut man direkt nach dem Ausräumen.
Ne, ist ja bei dir Blödsinn. Du hast ja gar keine Asche im Backraum.

Halt Stop, alles Grütze.
Es ist die Messstelle.
Du mißt die Temp oberhalb der Ofentür.
Dann ist der Temperaturunterschied zwischen dem von unten beheizten Backraumboden und dem Thermometer bestimmt 50-80°C und du schiebst die Brote bei über 280°oder gar 300°C ein.
Die können nur schwarz werden.

[Pottebäcker]

Ich habe den Deluxe Komfort allerdings mit zus. Schamottreflektor oben drin.

[Maximiliane]

Hi Christof,
heizt du denn die ganze Zeit über?
Der hat ja mit max 120kg kaum Masse.

[Pottebäcker]

Hi Maxi
Ich heize den Ofen ca 1,5 Std. mit Buchenholz ein bis ich ein Glutbett von ca. 8 bis 10 cm habe.
Danach mache ich die Luftschieber unten zu und warte das die Temperatur fällt. Ich lege dann auch nichts mehr nach.
Gruß Christof

[Maximiliane]

Dann kann das Brot nur schwarz werden.
Du hast extreme Unterhitze und keine/kaum Masse für Oberhitze.
Dazu die falsche Messstelle.

[Pottebäcker]

Also sollte ich dann erst anfangen wenn das Thermometer oben unter 200 Grad ist.
Allerdings speichert die Ummauerung und der Deckenreflektor ja auch noch die Hitze.
Naja Dienstag gibt es einen neuen Versuch.
Gruß Christof

[Maximiliane]

Nein, du musst einfach die Temperatur auf der Bodenplatte/Backplatte messen.
Michael Sun42 schrieb es schon viel weiter oben einmal.

Ganz offensichtlich ist die Backplatte noch zu heiß. Mit einem IR Thermometer kannst Du die Temperatur der Backofenplatte leicht kontrollieren.

Diesen Beitrag habe ich auch erst zu spät gelesen.

[Pottebäcker]

Habe mir gerade solch ein Thermometer bestellt.
Wieviel Grad darf die Platte dann ca. noch haben?

[Maximiliane]

Bei uns hat die Bodenplatte beim Einschießen ca 270°C.
Bei der Temp kommen bei uns aber erst nur die Roggenbrote rein, Weizenbrote erst bei ca. 250°C.

Viel Glück bei den neuen Backversuchen.