Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Werner33]

Hallo,

hat von euch jemand Erfahrungen mit der Unterbruch-Backmethode, welche sich ja für Frühstücksbrötchen usw. anbieten würde?

Einige Infos habe ich hier gefunden:
http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/ ... -Laden.pdf

Gruß Werner

[ML62]

Für den normalen Haushalt unrentabel da diese Methode mit einem höheren Energieaufwand von ca. 15-20% verbunden, da das Brot ja ein 2. Mal gebacken wird (2x Kerntemperatur von ca. 95-98°), dadurch ergibt sich ein höherer Backverlust, was zu Lasten der Frischhaltung geht.

Ein kurzes Aufbacken ist im Privathaushalt sinnvoller und energiesparender.

[Lenta]

Habe gerade keine Lust die pdf runterzuladen würde aber gerne wissen was ein Unterbruch ist.

Irgendwie komme ich gerade nur auf Käsebruch oder das das Brot im unteren Drittel reißt? Aber irgendwie passt das dann nicht mit MLs Beitrag überein. Wird das doppelt gebacken??

[ML62]

Bei der Unterbruch- oder auch Zweibackmethode wird die Gesamtbackzeit in eine Vorback- und eine Nachbackzeit unterteilt. Die Vorbackzeit beträgt etwa 85-90% der normalen Backzeit, die Nachbackzeit beträgt die doppelte Zeit, um die die Vorbackzeit verkürzt wurde.
Habe ich z. B. die Vorbackzeit um 10% z. B. 6 Min. verkürzt, dann beträgt die Nachbackzeit 12 Min., Bei der Vo- und auch Nachbackzeit sollte eine Kerntemperatur von ca. 95° erreicht werden, damit die Stärke verkleistert.
Der höhere Backverlust bei dieser Methode muss der Bäcker bei der Teigeinlage berücksichtigen, heißt höhere Teigeinlagen um den Verlust auszugleichen.

[Lenta]

Achso! Unterbruch kommt dann von Unterbrechung! Ok, danke für die Aufklärung marla

[Little Muffin]

Das klingt unheimlich kompliziert!

[ML62]

Hab noch was vergessen. Die Brote kann man nach der ersten Backphase bei ca. 20° etwa 1-2 Tage und bei ca. 4° etwa 3-5 Tagen lagern. Bei Bedarf erfolgt die 2. Backphase und fertig ist das "frische" gebackene Brot. Siehe auch Backstationen bei Aldi, die Backwaren werden her auch nur noch mal aufgebacken/erhitzt.
Irgendwo hab ich mal gelesen, dass sogar die Hofpfisterei teilweise mit dieser Methode arbeiten soll., Der Käufer kann leider nicht erkennen, ob das Brot nun frisch gebacken oder nur frisch aufgebacken wurde
Wenn ich frisches Brot kauft, dann sollte das für mich auch frisch sein und nicht schon ein paar Tage alt.

[Naddi]

Recht hast Du Marla Wenn frisch dann richtig frisch. Deshalb backen wir hier ja auch selbst, oder

Herzlichst
Nadja

[Little Muffin]

Ja, diese Aufbackware, das regt einen schon auf. Und wenn man im Bäckerladen steht und die meisten wissen es einfach nicht. Da kannste dann auch beim Aldi am Automaten das Brot holen, weil's eh das Gleiche ist. (Also in Sachen frisch gebacken).

Ich finde es aber immer noch extrem kompliziert und so recht verstanden wie's geht habe ich auch nicht.

Werner, hast Du Probleme mit deinen Frühstücksbrötchen, wenn Du sie fertig backst, einfrierst, auftaust und leicht aufbäckst? Ich habe das nur mit meinen Kaisersemmeln und hin und wieder beim Baguette (Kruste splittert ab). Und die mache ich auch eigentlich nur wenn Gäste da sind. Deshalb war mir auch kurz der Gedanken gekommen diese Brötchen vorzubacken, einzufrieren und dann bei Bedarf fertig zu backen. Wobei ich eine Mikrowellen_Kombi habe und da sehr schnell die Brötchen "gebacken" bekomme. Sonst wäre ja der Umstand und die Wirtschaftlichkeit mit dem Ofen zu hoch.

[ML62]

Ja, diese Aufbackware, das regt einen schon auf. Und wenn man im Bäckerladen steht und die meisten wissen es einfach nicht. Da kannste dann auch beim Aldi am Automaten das Brot holen, weil's eh das Gleiche ist. (Also in Sachen frisch gebacken).

Wenn Brötchen oder auch helle Brote im Laden frische gebacken werden, hat das nicht immer was mit Aufbackware zu tun. Sind oft Teiglinge aus eigener Herstellung mit langer kühler Teigführung.

[Little Muffin]

Wenn Brötchen oder auch helle Brote im Laden frische gebacken werden, hat das nicht immer was mit Aufbackware zu tun. Sind oft Teiglinge aus eigener Herstellung mit langer kühler Teigführung.

Davon redet ja keiner. Nur diese kleine Bäcker mit eigener Produkton gibt es z.b. hier so gut wie gar nicht. Alles Großketten, alles Aufbackzeug.

[Backwolf]

Dann hat bei Euch auch der Konsument ganze Arbeit geleistet Daniela. Schlechte Zeiten für die wenigen ehrlichen Bäckereien bei den ganzen Grossbäckern, Discounter,Backshops und dann noch diese Hobbybäcker

[Little Muffin]

Jup. soviel ich weiß waren 2 Bäckereien hier auch mal ganz klein und werden immer größer. Aber in den umliegenden Dörfern habe ich noch die kleinen Bäcker gesehen. Da ist dann meistens auch nur ein kleiner EDEKA zum einkaufen, wenn überhaupt. In Brannenburg kaufen wir auch gerne in einer kleinen Bäckerei Kuchen und Torten. Bei denen sieht man wenigstens, dass sie selbst gebacken sind, meine sind auch nicht schöner. Ist schon traurig, dass man solche Bäckereien und Cafes noch suchen muß. Ich backe zwar gerne, aber auch ich freue mich über einen guten gekauften Kuchen oder Torte.

[Külles]

Die Backwaren aus den Aufwärm-Automaten der Discounter kann man nicht als "Frisch gebacken" bezeichnen, sie sind nur warm und täuschen Frische vor, Die Backwaren erreichen in den Automaten nicht die notwendige Kerntemperatur über 93°C zu Nachverkleisterung der Stärke, die Gebäckalterung findet anschließend deutlich schneller statt.
Die Broschüre von Meistermarken-Ulmerspatz zeigt die richtige und vielfach bewährte Herstellungsweise für Halbgebackene mit einer ersten Backphase von 50 - 60 % auf, in der ersten Backphase mit einer Backzeit von 80 - 90 % zu arbeiten, ist eindeutig zu lang.

Teiglinge die im Laden gebacken werden sind meist durch die lange Garzeit von sehr guter Qualität, wenn keine Backfehler unterlaufen.