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ungleichmäßige Porung

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ungleichmäßige Porung

Beitragvon miebe » Mi 13. Okt 2021, 19:38

Hallo,
ich habe gestern das Kommissbrot aus dem Buch vom brot.doc gebacken.
Heute habe ich beim Anschnitt eine sehr unregelmäßige Porung festgestellt.
Außen herum ist die Porung sehr dicht, fast nicht vorhanden, und Innen sehr luftig.
Bild
Kann man erkennen, was da nicht optimal gelaufen ist?
Wie kann die Porung vergleichmäßigt werden?

fragende Grüße
Hans
Etwas natürliches und historisches auf Schienen,
die Preßnitztalbahn.
miebe
 
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Re: ungleichmäßige Porung

Beitragvon benjamin » Mi 13. Okt 2021, 20:00

Ein Kastenbrot sollte eigentlich zumindest ein wenig nach oben gewölbt sein. Nach dem Foto sieht es so aus als wäre der Teig zusammengefallen. Also Übergare. Die Blasen in der Mitte des Teiges sind miteinander zu wenigen größeren Blasen verschmolzen bis der überreife Teig die Last nicht mehr tragen konnte und zusammengefallen ist. Bei Kastenbroten ist am Rand oft eine kompaktere Krume zu sehen weil der Teig dort wegen der Kastenwand nicht weiter expandieren kann und bei anhaltendem Trieb dann gegen die Wand gedrückt wird.

Einen ähnlichen Kollaps kann man bei Kastenbroten auch beobachten wenn der Teig zu naß war. In solchen Fällen ist aber meist der untere Rand sehr glitschig und noch nicht recht durchbacken, was in diesem Foto nicht zu sehen ist.
Respectus Panis — Respekt dem Brot
benjamin
 
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