Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kläuschen]

Hallo zusammen,
da mein Alpenroggenbrot in der Stückgare trotz der Hefe so lange gebraucht hat, habe ich den Brotdoc gefragt, ob vielleicht der Salzsauer überreif war. Er hat geantwortet, dass die irren langen Reifezeiten nicht zu einem aktiven, aufgefrischten ASG passen. Ich soll entweder die Reifezeit auf 8 Stunden verkürzen oder nur die Hälfte des Anstellgutes nehmen.

https://brotdoc.com/2015/05/26/alpenroggenbrot-i/

Viele Grüße
Klaus

[Roggenvollkorn]

Hallo Klaus,
Kannst du bitte das Original-„Problem“ hier noch mal verlinken?
Ich habe das nicht im Gedächtnis….

Salzsauer sind meiner Erfahrung nach sehr unempfindlich gegen lange Reifezeiten, daher interessiert mich das Ergebnis sehr. Ich kann es mir kaum vorstellen.

[Kläuschen]

https://brotdoc.com/2015/05/26/alpenroggenbrot-i/
Bild
Scheint doch reif zu sein, oder? Der Teigling hat Löcher und Risse. Allerdings hat er statt 70 Minuten 2 Stunden gebraucht. Im Topf ist das Brot dann total in die Breite gelaufen, und mir wachsen wieder mal graue Haare, weil ich nicht weiß, woran das liegt und so gerne mal ein perfektes Brot backen würde. Irgendwie habe ich vom letzten mal in Erinnerung, dass der Salzsauer nicht reif gewesen sein könnte, wobei das für mich sowie unmöglich ist, die Reife zu erkennen. Ich weiß nur, dass er sauer geschmeckt hat, aber nicht so richtig blasig war. (nach 12 Stunden, wie im Rezept angegeben) Dieser Salzsauer vom Brotdoc hat auch nur 1% Salz, nicht wie beim Monheimer üblich 2 %.

Viele Grüße
Klaus

PS: Ich habe gerade die Kommentare beim Brotdoc gelesen. Das in die Breite laufen könnte damit zusammenhängen, dass das ASG superaktiv war - es hatte sich zuvor in 4 Stunden verdoppelt - und dass deshalb der Sauerteig überreif war. Dann müsste ich laut Björn das nächste Mal weniger ASG nehmen, oder es ohne Auffrischung direkt aus dem Kühlschrank verwenden.

Kläuschen

Ich wollte ja auch nicht glauben, was der Brotdoc mir in seinem Blog geantwortet hat, weil der Salzsauer ja eine lange Stehzeit hat. Er hat es aber so geschrieben.

Beiträge: 153
Registriert: Mi 8. Jul 2020, 20:17

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[Roggenvollkorn]

Du hast die Stückgare deutlich verlängert, richtig? Dann würde ich hier vermuten, dass hier der Teig überreif wurde.
Der Sauerteig spielt da doch nur eine Rolle über seine Eigenschaft Triebstärke. Falls er nicht total abgefressen, sprich überreif ist.

Aber: ich bin Laie und schon gar nicht erfahren mit freigeschobenen Broten.

[Kläuschen]

Aber der Brotdoc hat geschrieben, dass ein Salzsauer überreif werden kann, nicht nur der Hauptteig.

[Roggenvollkorn]

Sicher, auch den Salzsauer kann überreif werden.
Ich backe jede Woche mit Salzsauer, mit 2% Salz und der macht viel mit. Von 14 bis 22 Stunden Reifezeit.
Du probierst das mit der kürzeren Reife doch aus, oder? Ich bin sehr gespannt auf deinen Bericht.