Ich habe mich heute früh an der Nordseekruste versucht. Ich habe die Hälfte der Menge angesetzt.
Esenser Nordseekruste
Vorteig:
200g Weizenvollkornmehl
150g Wasser
1 Gramm Frischhefe
verkneten und 12-20h bei Raumtemperatur stehen lassen
Hauptteig:
Vorteig
1 El (ca 100g) LM aus dem Kühlschrank
500g Weizenvollkornmehl
200g Weizenmehl 550
100g Roggenvollkornmehl
550g Wasser
8 g Frischhefe
40g Gerstemalzextrakt (als Alternative war Edelkastanienhonig auch sehr schmackhaft)
20g Schmalz (oder Butter), weich
23g Salz
Die Zutaten außer Salz und Schmalz ca: 5min unter langsamer Wasserzugabe verkneten, Schmalz und Salz hinzugeben und weitere 10 min kneten. (Bei mir in der Assistent)
Den Teig 30min abgedeckt ruhen lassen und dann einmal Stretch and Fold. Nach weiteren 60min nochmals Stretch and Fold, in einen geölten Behälter geben und abgedeckt ca. 12h in den 5° C kalten Kühlschrank geben.
Den Teig in ca 85g schwere Portionen teilen und diese rund schleifen. Die Teiglinge leicht ausrollen und zu kleinen Batard formen. Oben mit Wasser einsprühen und in Roggenschrot wälzen. Mit dem Schluß nach oben für 30min auf ein Tuch geben und abgedeckt gehen lassen.
Den Ofen auf 240° O/U oder 220° Umluft vorheizen (Da die Menge zwei Bleche ergibt, bietet sich Heizluft an).
Die Teiglinge mit dem Schluß nach unten auf das Blech geben und zweimal diagonal tief einschneiden. Mit viel Dampf in den Ofen einschießen. Nach 12 bis 14min den Dampf ablassen (bei Umlufthitze bei dieser Gelegenheit die Bleche umdrehen.)
Nach insgesamt 20min die Bleche aus dem Ofen nehmen und die Brötchen genießen.
Gestern abend habe ich, bevor ich ins Bett ging, noch einmal nach dem Teig geschaut. Er war prächtig am Gehen. Heute Morgen allerdings war er wieder flach. Ich habe die Teiglinge zu Batards geformt, aber das war wohl auch nicht unbedingt förderlich für ein gutes Ergebnis. Ich musste die Backzeit um 10 Minuten verlängern, damit die Kerntemperatur stimmte. Die Krume ist kompakt, die Brötchen schmecken irgendwie hefig. Dass ich einen Fehler gemacht haben könnte, ist mir nicht bewusst. Auch die Temperatur im Kühlschrank schien meiner Messung nach zu stimmen. Ich habe sie nicht im Garten vergraben, sondern tapfer gegessen. Auch meine Tochter musste mit ihrer Familie ran.
Viele Grüße
Klaus
