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Treibmittel und immer noch "Unklarheiten"

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Treibmittel und immer noch "Unklarheiten"

Beitragvon Heinerich » Mo 24. Jun 2019, 14:23

So ganz bin ich noch nicht zufrieden mit meinem Treibmittelkonzept, weil ich, mit den teilweise widersprüchlichen Infos (im Internet) nicht so ganz klarkomme.
Meine momentane Situation:
Ich nutze z.Zt. folgende Treibmittel:
- Roggensauerteig (gefüttert mit Bio-Roggen-Vollkorn)
- Weizensauerteig (gefüttert mit Bio-Weizen-Vollkorn)
- Hefewasser (Frucht = Datteln)

"Frisch"-Hefe, bzw. Trockenhefe benutze ich gar nicht mehr.
Der Weizensauerteig wird extrem selten genutzt und es ist eine Überlegung, ob ich den nicht einfach ine eine Trockensicherung verwandeln, vakuumieren und einfrieren sollte ...

Und immer noch geistert, in meinem armen Köppken, das (oder die?) Lievito Madre ("LM") herum.
So ganz ist mir allerdings nicht klar, ob das nun ein vollwertiger Sauerteig ist/sein soll oder etwa ein "Ersatz" für anderes ...

Auf der gern, im Zusammenhang mit LM erwähnten/verlinkten, Internetseite "Brotbackliebeundmehr" lese ich z.B. (Hervorhebung durch mich!):
Lievito Madre (LM) ist ein italienischer Sauerteig, der außer Mehl und Wasser noch Olivenöl und Honig enthält. Er kann für helle Brot- und Brötchenteige, Pizza und süße Hefeteige, aber auch für dunklere Brotteige als ein Sauerteigersatz verwendet werden ...
Quelle: brotbackliebeundmehr


An anderer Stelle (auch hier im Forum) wird nach der Menge von LM, als Ersatz für Frisch-/Trockenhefe gefragt.

Also sowohl (alleiniger) Sauerteig, als auch Ersatz (für alles mögliche) und zusätzlich dann noch Ergänzung zu einem "üblichen" Sauerteig????

Insbesondere nachdem ich, während des Schreibens, recherchiert habe und nun, so gut wie, fertig bin, tendiere ich zum "sowohl, als auch und außerdem" ....
Und wenn
Es grüßt herzlich der Bernd!
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Re: Treibmittel und immer noch "Unklarheiten"

Beitragvon moeppi » Mo 24. Jun 2019, 15:58

Hallo Bernd,
ich habe einen Roggensauerteig und einen LM.
Vor kurzem habe ich neues Fermentpulver gekauft und kann dir gerne 10 g zuschicken.
Dann kannste weiter testen :lol: .
Ich möchte LM nicht mehr missen.
LG Birgit
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Re: Treibmittel und immer noch "Unklarheiten"

Beitragvon cremecaramelle » Mo 24. Jun 2019, 19:24

vergiss Öl und Honig im LM, bestenfalls nützt es nichts, schlimmstenfalls behindert es die Entwicklung der MOs.
LM ist ein Sauerteig, Aber ein ganz milder, hefebetonter, der sich, anders als Weizensauer, auch für süße Gebäcke eignet. Panettone z.B. wird mit LM getrieben.
Du kannst Dir den auch mit Hefewasser (TA 150) herstellen und dann weiterführten.
Ich habe meinen Starter aus Fermentstarter gezogen und führe ihn wie LM. Der usb zuverlässig nach 3 Stunden bei 28°-30°einsatzbereit, treibt jedes Getreide und dürfte ich nur ein Triebmittel einsetzen, würde ich den behalten.
http://wildes-brot.de/f-wie-fermentstarter/
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
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Re: Treibmittel und immer noch "Unklarheiten"

Beitragvon Heinerich » Mo 24. Jun 2019, 19:50

moeppi hat geschrieben:ich habe einen Roggensauerteig und einen LM.

Und wann und wie setzt Du LM ein?
moeppi hat geschrieben:Vor kurzem habe ich neues Fermentpulver gekauft und kann dir gerne 10 g zuschicken.

Das ist ganz lieb aber ich bin so ein Selbstfrikler und würde alles am liebsten extrem "traditionell" machen. Ich hab schon Manitoba Tipo0 bereitstehen. Das wartet nur noch auf das Hefewasser, dass ich heute aufgefrischt/ergänzt habe, weil davon einiges, in die letzten Teige, gewandert ist.
cremecaramelle hat geschrieben:vergiss Öl und Honig im LM, bestenfalls nützt es nichts, schlimmstenfalls behindert es die Entwicklung der MOs.

Das hab ich, an einigen Stellen, auch schon gelesen.
moeppi hat geschrieben:Du kannst Dir den auch mit Hefewasser (TA 150) herstellen und dann weiterführten...
In die Richtung habe ich auch gedacht.
cremecaramelle hat geschrieben:Der usb ....

Ähhhh ????
cremecaramelle hat geschrieben: und dürfte ich nur ein Triebmittel einsetzen, würde ich den behalten.

Gut zu wissen!
Es grüßt herzlich der Bernd!
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Re: Treibmittel und immer noch "Unklarheiten"

Beitragvon cremecaramelle » Di 25. Jun 2019, 07:11

usb=ist...sorry
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Re: Treibmittel und immer noch "Unklarheiten"

Beitragvon Hobbybäcker14 » Di 25. Jun 2019, 08:40

Hi,

meine 2cent dazu:

  • Normales R-ASG aus 960er, selbst gezogen und mittlerweile über 4 Jahre gehegt & gepflegt - ist mein Standardtriebmittel für Roggen- und Mischbrote.
  • LM - selbst gezogen, nicht ganz so alt - ist milder, davon kommt praktisch immer ein TL mit rein, vor allem bei hellen Brötchen, auch bei Hefegebäck wie -zopf ... sie verbessert meiner Ansicht nach den Ofentrieb. Bei mir ist auch kein Honig & Olivenöl drin - allerdings pinsle ich das Glas dünn mit Olivenöl aus (damit die LM nicht so anklebt), auch bepinsle ich die LM-Kugel (sie behält dann eine frischere Farbe bzw. läuft bei längerer Lagerung nicht gräulich an).
  • Waldstaudenroggen-ASG - bekam ich geschenkt, damit experimentiere ich. Ist etwas saurer als mein eigener, aber nicht so triebfreudig. Werde ich auf Dauer nicht behalten.
  • Hefewasser - damit hab' ich eine Zeit lang experimentiert, funktioniert, aber die Gare ist schwer planbar, d.h. man weiß nie, wann der Teig in den Ofen will bzw. wann man den Ofen einschalten soll. Hab' ich aufgegeben.
Kurz: R-ASG & LM ist mein Treibsatz. Es gibt aber mehrere Wege nach Rom ;)

Liebe Grüße,
Reinhard
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Re: Treibmittel und immer noch "Unklarheiten"

Beitragvon moeppi » Di 25. Jun 2019, 16:08

Heinerich hat geschrieben:
moeppi hat geschrieben:ich habe einen Roggensauerteig und einen LM.

Und wann und wie setzt Du LM ein?
moeppi hat geschrieben:Vor kurzem habe ich neues Fermentpulver gekauft und kann dir gerne 10 g zuschicken.

Hallo Bernd,
ich backe hauptsächlich nach Marlas LM-Rezepten. Besonders die Brötchen gelingen immer toll.
Oder zusätzlich zu jedem Teig noch einen Löffel LM.
LG Birgit
moeppi
 
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