ich verlagere hiermit ein Thema, das sich im Wochenthread heute ergeben hat, aber dort thematisch nicht mehr reingehört.
Mikado hatte aus dem Fachbuch Technologie der Backwarenherstellung in Bezug auf Weizenteige zitiert:
Zu kühl geführte Teige (unter 24°C) gären und reifen zu langsam. Sie bleiben sehr lange jung (unreif). Junge Teige sind feucht, neigen zum Fließen und kleben beim Aufarbeiten. Die Gebäckqualität ist eingeschränkt.
Meine Frage: Wenn offenbar Teigtemperaturen bei normaler Teigführung (Standard-Situation z.B.: ca. 25 °C, ca. 2-3 Stunden Stockgare + Stückgare) wichtig sind, kann jemand erklären, wie der Erfolg einer kalten Teigführung zu erklären ist?
Gelten bei 6 °C o.ä. völlig andere Gesetztmäßigkeiten? Ich hätte generell gedacht, je kälter der Teig desto länger die Gare um ein vergleichbares Ergebnis (ausgenommen Geschmack / Aroma / Bekömmlichkeit) zu erzielen, aber gerade das scheint ja nicht der Fall sein, da eine Unterschreitung der empfohlenen Teigtemperatur negative Folgen auf die Teigeigenschaften haben soll. Trotzdem funktioniert eine kalte Führung und kann sich positiv auswirken. Da blicke ich gerade nicht durch...