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Theorie: Teigtemperatur-Vorgaben vs. kalte Teigführung

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Theorie: Teigtemperatur-Vorgaben vs. kalte Teigführung

Beitragvon padrem » Do 7. Jan 2021, 01:53

Hallo zusammen,

ich verlagere hiermit ein Thema, das sich im Wochenthread heute ergeben hat, aber dort thematisch nicht mehr reingehört.

Mikado hatte aus dem Fachbuch Technologie der Backwarenherstellung in Bezug auf Weizenteige zitiert:

Zu kühl geführte Teige (unter 24°C) gären und reifen zu langsam. Sie bleiben sehr lange jung (unreif). Junge Teige sind feucht, neigen zum Fließen und kleben beim Aufarbeiten. Die Gebäckqualität ist eingeschränkt.

Meine Frage: Wenn offenbar Teigtemperaturen bei normaler Teigführung (Standard-Situation z.B.: ca. 25 °C, ca. 2-3 Stunden Stockgare + Stückgare) wichtig sind, kann jemand erklären, wie der Erfolg einer kalten Teigführung zu erklären ist?

Gelten bei 6 °C o.ä. völlig andere Gesetztmäßigkeiten? Ich hätte generell gedacht, je kälter der Teig desto länger die Gare um ein vergleichbares Ergebnis (ausgenommen Geschmack / Aroma / Bekömmlichkeit) zu erzielen, aber gerade das scheint ja nicht der Fall sein, da eine Unterschreitung der empfohlenen Teigtemperatur negative Folgen auf die Teigeigenschaften haben soll. Trotzdem funktioniert eine kalte Führung und kann sich positiv auswirken. Da blicke ich gerade nicht durch...
Grüße, padrem
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Re: Theorie: Teigtemperatur-Vorgaben vs. kalte Teigführung

Beitragvon Mikado » Do 7. Jan 2021, 08:39

padrem hat geschrieben:Wenn offenbar Teigtemperaturen bei normaler Teigführung (Standard-Situation z.B.: ca. 25 °C, ca. 2-3 Stunden Stockgare + Stückgare) wichtig sind, kann jemand erklären, wie der Erfolg einer kalten Teigführung zu erklären ist?
Gelten bei 6 °C o.ä. völlig andere Gesetztmäßigkeiten?

Moin

Aus dem betreffenden Kapitel des Buches geht hervor, dass mit „Zu kühl geführte Teige (unter 24°C) gären und reifen zu langsam“ in dem Absatz auf jeden Fall die beim Abschluss des Knetprozesses erreichte Teigtemperatur angesprochen war – ich konnte ja nicht die ganze Seite zitieren.
Die Autoren hätten es auch auf die Spitze treiben können und anders formulieren können: „Weizenteige, die beim Abschluss der Knetung weniger als 24°C erreicht haben, diese gären und reifen anschließend zu langsam. Sie bleiben sehr lange jung (unreif). Junge Teige sind feucht, neigen zum Fließen und kleben beim Aufarbeiten. Die Gebäckqualität ist eingeschränkt“.

Was du oben mit deiner Frage „wie der Erfolg einer kalten Teigführung zu erklären ist?“ ansprichst, betrifft etwas anderes: das was nach der Knetung kommt.
Beste Grüße
Mika

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Re: Theorie: Teigtemperatur-Vorgaben vs. kalte Teigführung

Beitragvon padrem » Do 7. Jan 2021, 14:00

Moin!

Ok, ich verstehe die Unterscheidung. Ich habe das Buch nicht, also kann ich dazu nicht viel sagen. Ich kann nur sagen, dem originalen Wortlaut ist das nicht zu entnehmen. “zu kühl geführte Teige (unter 24 °C)” bedeutet für meine Begriffe etwas völlig anderes als “beim Abschluss der Knetung weniger als 24 °C”, weil der Begriff Teigführung auch die Gare beinhaltet.

Was mich interessiert: Wenn das aber nun so ist, wie ist diese harte Unterscheidung (bio)logisch zu erklären? Mir mangelt es da bislang etwas an Verständnis. Zumindest würde es für mich nahelegen, dass man bei kalter Führung darauf baut, dass der Teig im Kühlschrank nach dem Prinzip “je weiter innen desto langsamer” langsam abkühlt bzw. sogar eine kurze Phase bei Raumtemperatur o.ä. zwischen Abschluss Knetvorgang und Gare im Kühlschrank vorteilhaft wäre. Ist das so?

Intuitiv finde ich es nicht ganz einfach vorzustellen, dass es nur darauf ankommt, dass der Teig einmalig/kurzzeitig nach Knetung die gewünschte Temperatur erreicht hat und danach kann kommen was wolle. Erklärungsversuch: Geht es vielleicht darum, dass die Hefepilze durch eine bestimmte Temperatur optimal aktiviert werden (und danach aber gerne langsam arbeiten können)?

Ich schaue mal die Tage, dass ich mich etwas zur Theorie der kalten Führung schlauer lese und hoffe, dass die Antwort auf meine Frage daraus hervorgeht. Falls jemand das bis dahin erklären kann, umso besser.
Grüße, padrem
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Re: Theorie: Teigtemperatur-Vorgaben vs. kalte Teigführung

Beitragvon _xmas » Do 7. Jan 2021, 14:22

Schau doch mal hier, Padrem. Das ist zwar nicht so wissenschaftlich erklärt, trotzdem schön zusammengefasst.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Theorie: Teigtemperatur-Vorgaben vs. kalte Teigführung

Beitragvon Mikado » Do 7. Jan 2021, 14:30

padrem hat geschrieben:Ok, ich verstehe die Unterscheidung. Ich habe das Buch nicht, also kann ich dazu nicht viel sagen.

Aber der dortige Zusammenhang zeigt das ganz eindeutig; einfacher wäre es natürlich das Kapitel vor sich liegen zu haben, dann ist es offensichtlich.

Ich kann nur sagen, dem originalen Wortlaut ist das nicht zu entnehmen. “zu kühl geführte Teige (unter 24 °C)” bedeutet für meine Begriffe etwas völlig anderes als “beim Abschluss der Knetung weniger als 24 °C”,

Es wäre nicht legal das Kapitel zu fotografieren und hier abzubilden, das werde ich nicht machen.
Es ist nun mal so, dass der Zusammenhang die beim Abschluss der Knetung weniger als 24°C erreicht haben genau daraus hervorgeht.

weil der Begriff Teigführung auch die Gare beinhaltet.

Aber nicht nur die Stockgare und Stückgare.

...dass es nur darauf ankommt, dass der Teig einmalig/kurzzeitig nach Knetung die gewünschte Temperatur erreicht hat und danach kann kommen was wolle.

Es hat niemand „danach kann kommen was wolle“ gesagt.
Beste Grüße
Mika

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Re: Theorie: Teigtemperatur-Vorgaben vs. kalte Teigführung

Beitragvon padrem » Do 7. Jan 2021, 21:23

_xmas hat geschrieben:Schau doch mal hier, Padrem. Das ist zwar nicht so wissenschaftlich erklärt, trotzdem schön zusammengefasst.

Super Link, danke! Wissenschaftlicher brauch ich's gar nicht. Ich finde, da ist die Idee einer kalten Teigführung sehr gut erklärt, auch wenn das meine konkrete Frage hier nicht beantwortet außer "Für die kalte Führung sollte man die Teigtemperatur idealerweise am unteren Ende des angegebenen Korridors ansteuern." - allerdings ohne Begründung.

Intuitiv würde ich sagen, man sollte auch bei einer kalten Teigführung die Obergrenze nicht überschreiten (logisch), aber ein Unterschreiten der Untergrenze scheint mir weniger dramatisch, da die Temperatur kurz danach ohnehin unter die Untergrenze fällt. Sollte jemand Erkenntnisse haben, wieso das anders sein sollte, würde mich das sehr interessieren.

Mikado hat geschrieben:Aber der dortige Zusammenhang zeigt das ganz eindeutig; einfacher wäre es natürlich das Kapitel vor sich liegen zu haben, dann ist es offensichtlich.

Ich habe das Kapitel nun vor mir liegen (s. hier, Seite 64, rechts unten), und ich sehe das etwas anders.

Mikado hat geschrieben:Es ist nun mal so, dass der Zusammenhang die beim Abschluss der Knetung weniger als 24°C erreicht haben genau daraus hervorgeht.

Nicht ganz bzw. das ist nur die halbe Wahrheit. Kurz danach steht "Die Teigtemperatur für herkömmlich geführte sollte zwischen 24 °C und 28 °C liegen.". Über die Teigtemperatur bei kalter Teigführung wird keine Aussage getroffen. Ich finde in dem Buch auf Anhieb nichts zu kalter Teigführung außer Gärverzögerung und Gärunterbrechung, was aber beides meinem Verständnis nach etwas anderes ist.

Mikado hat geschrieben:Aber nicht nur die Stockgare und Stückgare.

Korrekt, aber irrelevant. Ich wollte damit ja sagen, dass “zu kühl geführte Teige (unter 24 °C)” die Gare beinhaltet und die Aussage deswegen nicht zwangsläufig für eine kalte Teigführung gelten muss. Daran ändert dein Einwand nichts.

Mikado hat geschrieben:Es hat niemand „danach kann kommen was wolle“ gesagt.

Gebe zu, das war von mir schlecht formuliert da unpräzise. Was ich eigentlich sagen wollte, war "danach kann die Teigtemperatur unterhalb der Untergrenze sinken" (was bei kalter Teigführung der Fall ist).

Peace! :)
Grüße, padrem
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