Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[miebe]

Hallo,
für die verschiedenen Brotsorten gibt es ja empfehlenswerte Teigtemperaturen. Zum steuern dieser Temperatur wird ja oft das Schüttwasser für den Hauptteig angegeben.
Wie macht man es aber, wenn für den Hauptteig wenig Schüttwasser übrig ist.
Folgendes Beispiel für ein Schrotbrot:
- ST ; 525g Roggenvollkornmehl, 560g Wasser, 40g ASG hat nach der Reifezeit ca. 23°C
- QST ; 140g Dinkelschrot, 140g Wasser, 10g Salz hat nach Quellzeit 18°C, QST sollen kühl geführt werden, oder?
- HT ; 385g Dinkelvollkorn, 105g Wasser, 10g Salz
Mit den verbleibenden 105g Wasser kann ich ja auf keinen Fall die Teigtemperatur so anheben, das ich auf die für Schrotbrote 28-30°C komme.
Das vorwärmen der Knetschüssel mit heißen Wasser brachte zwar einen kleinen Effekt, aber nicht viel.

- Könnte man kurz vor der Teigherstellung den ST und das QST im Ofen auf ca. 25-26°C bringen? Wie reagiert da der ST, wenn er am Ende der Gehzeit wieder eine Temperaturerhöhung bekommt?

- Reicht es, wenn man erst in der Gärbox (z. Bsp. einstellen auf 30°C) die gewünschte Teigtemperatur erreicht?

Fragende Grüße
Hans

[ventalina]

Hallo,
das Problem stellt sich mir auch immer.
Ich versuche den Sauerteig wärmer zu führen (ca. 28 Grad auf unserer Gastherme) Quellstück erwärme ich vorsichtig in der Mikrowelle oder heissem Wasserbad, Schüttwasser grundsätzlich kochend als erstes in die Rührschüssel, das kühlt schnell wieder ab, und dann die Stockgare auch im Waschbecken mit warmen Wasser.

LG Sabine

[Mikado]

für die verschiedenen Brotsorten gibt es ja empfehlenswerte Teigtemperaturen. Zum steuern dieser Temperatur wird ja oft das Schüttwasser für den Hauptteig angegeben.
Wie macht man es aber, wenn für den Hauptteig wenig Schüttwasser übrig ist.
Folgendes Beispiel für ein Schrotbrot:

Guten Morgen Hans

Das ist auf Basis deines Beispiels einfacher als du denkst.
Was noch fehlt, ist die Angabe wie lange du knetest, vor allem wie viel sich dein Teig von Beginn der Knetung bis Ende der Knetung erwärmt. Hast du dazu Zahlenwerte?
Denn auch letzteres ist bei einer Berechnung der Schüttmassetemperatur nicht zu vernachlässigen.

QST ; 140g Dinkelschrot, 140g Wasser, 10g Salz hat nach Quellzeit 18°C, QST sollen kühl geführt werden, oder?

Man braucht Quellstücke nicht pauschal kühl stehen lassen, es kommt auch auf die Dauer der Quellzeit an; hält die sich im Rahmen, dann schadet Zimmertemperatur nicht. Außerdem hast du noch Salz im QST.

[hansigü]

Hallo Hans, hallo Sabine,
das Problem löse ich seit einiger Zeit so, dass ich den Sauerteig im heißen Wasserbad, so ca. 60° wie es halt aus unserer Leitung kommt, unter Rühren auf so ca. 32-34° bringe und dann komme ich auf die gewünschten 30° TT.
Ob man den St in der MW erwärmen kann, habe ich noch nicht ausprobiert, wäre ein Versuch wert.
Das Quellstück in der Mikrowelle erwärmen geht auch, da es mir aber mal blöde verkleistert ist an einigen Stellen, muss man da wirklich vorsichtig sein mit der eingestellten Wattzahl.
Hans mit heißem Schüttwasser kannst du aber wenigstens das Quellstück schon auf eine höhere Temperatur bringen.
Mika, Roggenmischbrote werden doch kaum geknetet sondern nur ein paar Minuten vermischt, da kann man die Erwämung vernachläßigen. Du hast die Formel der Berechnung der Schüttwassertemperatur sicherlich parat!
So einen schönen Vatertag euch allen!

[miebe]

Hallo,
also ich habe de Kenwood KMC10, die hat ja den Ruf nicht die beste Knete zu sein. Aber bei diesen relativ weichen Teig ist es ja auch eher ein mischen als ein kneten.
Ich hatte vor einiger Zeit schon einmal versucht die "Erwärmung" während der Knatphase bei ähnlichen Teig zu messen, es waren knapp 1°C, wenn man dann noch den Meßfehler berücksichtigt --> nichts.
Die "Knetzeit" beträgt übrigens 10min.

Gruß Hans

[Mikado]

Mika, Roggenmischbrote werden doch kaum geknetet sondern nur ein paar Minuten vermischt, da kann man die Erwämung vernachläßigen.

Moin Hansi

Hmm, muss bei einem Roggenmischbrot nicht der überwiegende Anteil Roggen sein ? In seinem Brot ist es nur halbe-halbe. Wäre es überwiegend Roggen, dann hättest du zu einem gewissen Teil Recht, aber bei der Zusammensetzung seines Brotes (Dinkel zu Roggen Verhältnis) könnte eine kurze Knetphase durchaus möglich sein.

[hansigü]

Wiedermal zu schnell gelesen, aber wie Hans ja schreibt, 10 min kneten bringt da nicht viel Erwärmung!
So jetzt aber gehts los, meine beiden stehen in den Startlöchern!

[Mikado]

Wie macht man es aber, wenn für den Hauptteig wenig Schüttwasser übrig ist.

So, Hans, ich habe mal zwei PDF erstellt, das erste PDF auf Basis deiner Zahlenwerte und das zweite mit leicht geänderten Zahlen, aber beide mit der von dir angegebenen Teigerwärmung von nur 1°C.
Das ergibt dann Folgendes:

Auf Basis deiner Zahlen:
https://up.picr.de/29290119cn.pdf?rand=1495700569

Mit leicht geänderten Zahlen:
https://up.picr.de/29290120wi.pdf?rand=1495700569

Wenn du am Ende der Reifezeit des ST nicht auf deine 23°C festgelegt bist, dann könnte die zweite Variante leicht zu realisieren sein.