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Teigdesaster mit Hefeteig

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

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Teigdesaster mit Hefeteig

Beitragvon magura » Sa 6. Jul 2019, 19:30

Hallo Zusammen,

ich bin in Sachen Brot noch gaaaanz am Anfang. Ich habe hin und wieder schon mal Brot gebacken, jedoch dann mit viel Hefe..die Standardrezepte eben. Die Teige waren jedoch immer sehr fluffig.

Nun habe ich heute mal ein Einsteigerrezept aus dem Buch von Valesa Schell (Der Brotbackkurs) "versucht". Da wird ein Poolish mit 1g Hefe genutzt....Gehzeit 4-12h....ich fand diese Angabe schon krass...wie soll ich denn bei nem Vorteig prüfen ob der genug gegangen ist.
Also nach 6h habe ich dann weitergemacht...besser wurde es aber nicht. Auch das Ziehen und Falten ging überhaupt nicht, weil der Teig viel zu fest dafür war. Im Gärkörbchen sieht das sowas von ungelungen aus, das ich einfach Mist...bei jedem Falten entseht eben auch ein Falte, die auch nicht mehr weggeht, das sieht so aus als würde man zig Sofakissen aufeinanderlegen, da ist überhaupt kein Verbindung mehr, man erkennt immer noch jede Lage. Von daher ist es auch völlig Latte ob ich denn nun mit dem Schluss nach oben oder unten lege...der ganze "Teigling" ist ein einziger Schluß :wue

Ich denke mal da ist irgendwas mit dem Vorteig schief gegangen? Oder was meint Ihr?
Wenn ich denn mit dem Finger eindrücke, kommt er fast gar nicht zurück, die Dellen bleiben einfach...Konsistenz wie Knetgummi, das im Kühlschrank war
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Re: Teigdesaster mit Hefeteig

Beitragvon cremecaramelle » Sa 6. Jul 2019, 22:21

die Garezeiten hängen stark von der Temperatur ab. Auch davon, wie gut Dein Mehl das Wasser bindet. Vorteige sollten das Volumen mindestens verdoppelt haben, ehe sie weiterverarbeitet werden.
Deine Beschreibung klingt aber irgendwie nach zu wenig Flüssigkeit oder zuviel Mehl beim Aufarbeiten. Raten kann man Dir aber nur, wenn man das Rezept kennt, da solltest Du also ein paar mehr Details angeben.
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Re: Teigdesaster mit Hefeteig

Beitragvon magura » So 7. Jul 2019, 09:03

Vorteig:

100g Wasser
100g Mehl 550 (Weizen)
1g Hefe

200g Mehl 550
200g Mehl 1050
220g Buttermilch
10g Salz
1 TL Honig
2g Hefe

Stockgare 3h, Stückgare 45min-60 min.

Ich denke mal am Rezept wird es nicht liegen, eher an irgendeinem Verarbeitungsfehler.
Das die Gärzeit von der Temperatur abhängt, wird im Buch auch sehr schöne beschrieben.
Jedoch tauchen die Begriffe Vollgare, Untergare, Übergare erst dann auch, wenn man den Teig auch z.B. mit dem Finger testen kann. Das sich z.B. das Volumen des Vorteigs verdoppeln sollte, davon steht da nix...
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Re: Teigdesaster mit Hefeteig

Beitragvon cremecaramelle » So 7. Jul 2019, 10:33

das ist ein bisschen wenig Flüssigkeit, Du hast 500g Mehl und 320 Flüssigkeit, wobei "gute" Buttermilch einen etwas höheren Feststoffanteil hat, als die einfache. D.h., Deine Teigausbeute beträgt maximal 164 und das bei 40% Mehl Type 1050, das etwas mehr Flüssigkeit bindet als das 550. Ich würde Dir zu 20-25g mehr Flüssigkeit im Hauptteig raten und beim Aufarbeiten sehr sparsam mit Mehl zu sein.
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Re: Teigdesaster mit Hefeteig

Beitragvon magura » So 7. Jul 2019, 11:08

ja...dachte ich mir irgendwie auch...allerdings probiere ich eben erst mal die Rezeptangaben...bis ich mal ein Gefühlt für die Teige habe...nur so lernt man dazu.
Meint Ihr denn auch, das der Teig nicht richtig geknetet wurde, denn der ging auch kaum auf...die Kruste ist nun auch komplett weich.

Anbei mal ein Foto des Desasters...Bild
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Re: Teigdesaster mit Hefeteig

Beitragvon UlliD » So 7. Jul 2019, 19:09

Zu wenig Wasser, die Rezepte sind ja vom Ersteller nur auf eine Mehl-Qualität ausgelegt, da kann es bei anderen Mehlen schon vorkommen dass die TA danebengeht :kdw Irgendwo kenn ich das her :lala :lala
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: Teigdesaster mit Hefeteig

Beitragvon Espresso-Miez » So 7. Jul 2019, 19:53

Zu wenig Flüssigkeit insgesamt bei diesem Brotteig mag ja sein, aber auch mit meinem festen D-ASG, TA 150-160 (fast LM) krieg ich einen runden Teigballen hin, der in sich geschlossen ist. Brötchenteig hat oft auch nur TA 164, da klappt das auch. Der Teigling im Körbchen sieht sehr merkwürdig aus. Vielleicht nicht richtig ausgeknetet. Womit knetest Du und wie lange?


die Miez
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Re: Teigdesaster mit Hefeteig

Beitragvon heimbaecker » So 7. Jul 2019, 21:18

sehe ich wie Miez, Baguette Teig hat meist 165, Brötchenteige oft weniger, da muss etwas anderes falsch gelaufen sein. 1. Kneten, 2. wie hast Du gedehnt und gefaltet ? unter Umständen mit Mehl ? bei eher festen Teigen würde ich auf das Dehnen und Falten auch verzichten.
Viele Grüße
Christoph


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Re: Teigdesaster mit Hefeteig

Beitragvon magura » Mo 8. Jul 2019, 08:12

Also ich habe da am Mehl nix ausgetauscht oder verändert, das Rezept ist so wie ich es hier geschrieben habe. Klar gibt es auch bei einem Mehl des gleichen Typs unterschiede, je nachdem, wo es her kommt. Jedoch wird im Rezept hier auch auf das Dehnen und Falten hingewiesen...

Richtig "Kneten" geht derzeit mit der urlatern Küchenmaschine nicht, da gibt es keinen richtige Knethaken. Das Teil nennt sich zwar so, aber bewegt letzlich nur den Teig in der Schüssel.

Laut Vales Schell, was es wohl eher zu wenig Flüssigkeit.

Ich habe ja versucht zu ziehen und Falten (OHNE Mehl) jedoch war das eingentlich unmöglich.

Beim nächste Versuch wird alles anders :lala
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Re: Teigdesaster mit Hefeteig

Beitragvon Mikado » Di 9. Jul 2019, 17:39

magura hat geschrieben:...das Rezept ist so wie ich es hier geschrieben habe.

Womit hast du den Teig geknetet?
Welche Teigtemperatur hatte der Teig nach Ende der Knetung?
Ist sichergestellt, dass der Teig nicht überknetet war?
Beste Grüße
Mika

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Re: Teigdesaster mit Hefeteig

Beitragvon magura » Di 9. Jul 2019, 17:50

naja...also "geknetet" ist ein großes Wort bei der uralten Küchenmaschine...da wird eher der Teig ein bisschen in der Schüssel rumgeschoben.

Ich denke mal es war beides...zu wenig Flüssigkeit und kein vernünftiges Kneten.
Dem ist aber Abhilfe geschaffen worden, da die CC Gourmet unterwegs ist :D
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Re: Teigdesaster mit Hefeteig

Beitragvon Mikado » Di 9. Jul 2019, 18:10

magura hat geschrieben:...wird eher der Teig ein bisschen in der Schüssel rumgeschoben.
Ich denke mal es war beides...zu wenig Flüssigkeit und kein vernünftiges Kneten.

Zu den beiden von dir verdächtigten Faktoren:
https://www.abzonline.de/praxis/mehr-wa ... 96521.html
https://www.meistermarken-ulmerspatz.de ... nteig.html
Beste Grüße
Mika

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Re: Teigdesaster mit Hefeteig

Beitragvon magura » Di 9. Jul 2019, 19:05

Alles klar Danke, den Inhalt des ersten links gibt es nur nach Anmeldung ...
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Re: Teigdesaster mit Hefeteig

Beitragvon Mikado » Di 9. Jul 2019, 19:16

Jene Anmeldung dürfte kein Problem sein, nur ne simple Registrierung ohne Verpflichtungen.
Und die Felder in denen nach Adresse usw gefragt wird, kannst du einfach mit Fantasiewerten füllen.
Beste Grüße
Mika

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