Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Backdat]

Der Betreff sagt schon alles - zu Zeit will einiges nicht so sehr gelingen.

Vielleicht habt ihr eine Ahnung, warum der Teig so missraten ist?
176g Dinkel 630
224g Emmer hell
65g Weizen 405
115g Roggen 1150
370g Wasser

1/2 Stunde Autolyse bei 24 Grad

20g Wasser
15g Essig
0,9g Frischhefe
10g Salz

=> Nach dem erneuten Kneten habe ich ihn bei Raumtemperatur stehen gelassen. Hat sich an sich schon gut entwickelt. "Fensterln" war nicht optimal - aber beinahe möglich. Nach einer Stunde Dehnen und Falten. Dann noch einmal nach einer halben Stunde Dehnen und Falten und über Nacht in den Kühlschrank.

Scheinbar hat sich dann irgendetwas abgespielt, was die Teigstruktur zerschossen hat. Der Teig war klebrig ohne Ende und hatte kaum noch Struktur. Hat aber auch nicht das Blubbern begonnen, wie man es vllt. von Baguetteteigen kennt. Habe ihn in meiner Verzweiflung doch in einen Gärkorb zur Stückgare - schwerer Fehler. Trotz starkem Mehleinsatz ist er komplett festgeklebt. 3/4 konnte ich mit Ach und Krach in den Gußeisernen Topf bringen. Der Rest klebte fest und wurde abgeschabt und schließlich rausgewaschen.

Ich bin etwas ratlos... Hat jemand von euch eine Idee?

[StSDijle]

Hallo,

Stark enzymatisches Mehl. Vermutlich aus dem Roggenanteil. Für Gärverzögerung braucht man enzymarme Mehle und Mehle mit stabiler Kleberstruktur. Das dürfte bei deinen Mehlen nicht stimmen. Dinkel macht dir ohne Tricks so schon das Leben schwer. Es gibt Varietäten, die sich ohne weiteres wie Weizen benutzen lassen, andere brauchen Tricks, wie Fohlsahmen oder Altbrot. Roggen ist sicher keine Hilfe, der bringt wenig brauchbaren Kleber mit und Schleimstoffe die zusätzlich Ärger machen und mehr Enzyme. Zum Emmer kann ich nichts sagen aber vermutlich hast du schon bei den 1. beiden verloren. Ich würde für ein ähnliches Brot den Roggen komplett versäuern(Essig durch Wasser ersetzen) dann das Brot warm zur eher kurzen Stock und Stückgare stellen.

Viele Grüße
Stefan

[hansigü]

Emmer hat auch keine so guten Klebereigenschaften und mit dem Roggen zusammen ist es nun mal die Hauptzutat.
Ist das dein eigens Rezept?

[Hobbybäcker14]

Dass die Mehle für ÜNG vermutlich nicht geeignet sind, könnte stimmen.

Mir ist aber noch was anderes aufgefallen: die TA beträgt nur 160. Für Frühstücksbrötchen geht's grad so - da frag' ich mich allerdings, was der Teig in einem Gärkorb sollte. Sollte es ein Brot werden, ist TA 160 IMHO sehr wenig - auf jeden Fall würde das ein ziemlich trockenes Brot werden.

Schließe mich der Frage an, wo Du das Rezept her hast.

LG
Reinhard

[StSDijle]

Wie kommst du auf 160? ich komm auf knapp 170. 405g Wasser auf 580g Mehl.

[hansigü]

Reinhard hat die 20g Wasser und 15 g Essig nicht mitgerechnet!

[Hobbybäcker14]

Reinhard hat die 20g Wasser und 15 g Essig nicht mitgerechnet!

Du hast (fast) recht - die 20+15 sind mir in die falsche Excel-Spalte gerutscht. Sorry.

LG
Reinhard

[hansigü]

Nicht so schlimm, Reinhard, ich hatte es auch erst überlesen

[Backdat]

Hallo zusammen,

Danke für die vielfältigen Rückmeldungen!

Kurz vorab: ich bin mittlerweile der Meinung, dass es einfach zu stark und zu lange geknetet wurde. Das Brot an sich war wunderbar im Geschmack. Ich hänge hier auch einmal zwei Bilder an - auch die Krume war für die ganze Vorgeschichte nicht schlecht. Darüber war ich sehr stark verwundert. Frage mich noch immer, wie in ein so kompaktes Brot so viel Luft passt.

"Roggen ist sicher keine Hilfe, der bringt wenig brauchbaren Kleber mit und Schleimstoffe die zusätzlich Ärger machen und mehr Enzyme."
=> Ich habe gehofft, dass mich da das 405er etwas unterstützt.

"Ich würde für ein ähnliches Brot den Roggen komplett versäuern(Essig durch Wasser ersetzen) dann das Brot warm zur eher kurzen Stock und Stückgare stellen."
=> Bin ich mir nicht sicher. Gerade bei Emmer wird immer geschrieben, dass er lange (kalte) Garen mag. Roggen natürlich nicht - spielt hier aber mengenmäßig auch die kleinere Rolle.

"Ist das dein eigens Rezept?"
=> Jain. Ist an ein Rezept von Lutz Geißler angelehnt und der Dinkel war Restbestand, den ich mit verarbeiten wollte. Ansonsten hätte ich den Anteil durch 405er ersetzt. Die Art und Weise der Zubereitung basiert auf meinen Ideen.

[hansigü]

Es kann natürlich auch sein, dass die Raumtemperatur und dadurch die Teigtemperatur zu hoch war und er dadurch so klebrig wurde. Nur so ein Gedanke bei der Hitze.
Mit welchem Mehl hast du das Gärkörbchen bemehlt?
Mich würde das Originalrezept interessieren, kannst du mal einen Link setzen, danke!

[Backdat]

Es kann natürlich auch sein, dass die Raumtemperatur und dadurch die Teigtemperatur zu hoch war und er dadurch so klebrig wurde. Nur so ein Gedanke bei der Hitze.
Mit welchem Mehl hast du das Gärkörbchen bemehlt?
Mich würde das Originalrezept interessieren, kannst du mal einen Link setzen, danke!

Das kann sein - wärmer als 25 Grad war es in der Wohnung aber nicht. Sollte noch nichts ausmachen, oder?

Mehl im Gärkorb: Roggen 1150

Originalrezept wie gesagt sehr stark abgewandelt. Ist vom Kalender von Lutz Geißler. Stehen quasi nur die Zutaten, die ich ohnehin geändert habe. Und die Verarbeitung weicht davon komplett ab.