Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Escamoteur]

Hallo meine Lieben,

ich habe vorgestern zum ersten Mal Laugenbrezeln nach dem BBB1 gebacken. Haben auch superlecker geschmeckt. Leider haben sie nicht geglänzt sondern waren eher stumpf und hatten an einigen Stellen feine Runzeln.





Die Oberseite war schön kross aber die Unterseite noch ziemlich weich wenn auch schön braun.
Gebacken habe ich auf dem Backstein auf einer Dauerbackfolie bei 210 Grad. Einmal mit, einmal ohne Schwaden (hab gleich die doppelte Menge gemacht. Hat aber keinen Unterschied gemacht.

Was kann ich besser machen?

Liebe Grüße
Thomas

[katzenfan]

Hallo Thomas,

das Rezept ist eigenlich einfach und gelingsicher. Fehler kannst du nur zwischen kalter Gare und dem Backen gemacht haben, denn sonst sind die Brezeln wunderbar geworden.
Laugengebäck darfst du GAR NIE NIEMALS BESCHWADEN!!!!
Das macht das Gebäck glanzlos/stumpf.
Du mußt aber noch mehr Fehler gemacht haben, sonst wäre nur ein Teil stumpf geworden.
Wie lange lagen die Brezeln in der Lauge und wie lange hast du gebraucht für die Brezeln vom Belaugen bis zum Backen ? Das könnten die weiteren Fehler sein.

[cremecaramelle]

hier:
http://www.homebaking.at/laugengebaeck/

gibt es Tipps vom Bäckermeister zum Umgang mit Lauge

[Escamoteur]

Dank euch!
@Barbara Hat mich auch gewunder, dass Plötz im Buch Schwaden empfohlen hat.
Werde ich das nächste Mal lassen. Auch denke ich es ist ein Versuch Wert die Temperatur auf 220 zu erhöhen.
Zwischen Laugen und backen waren es höchstens 10Minuten.

[_xmas]

GAR NIE NIEMALS BESCHWADEN!!!!

Nun mal langsam, Barbara Schau dir doch einige Laugenrezepte bei Lutz, Ketex, Stefanie von Hefe&mehr und anderen kompetenten Hobbybäckern an. Viele Laugengebäcke werden von denen beschwadet - mit tollen Backergebnissen. Machen die alle was falsch?

[katzenfan]

10 Minuten ist viiiieeel zu lange. Das hatte ich mir schon gedacht. Die Brezeln müssen nach dem Belaugen ganz schnell in den Ofen.
Probiers mal so:
Ofen vorheizen. Wenn der Ofen heiß ist, die Brezeln ganz schnell belaugen und einschneiden (max. 2 Min) und sofort in den Ofen einschießen.
Mach dir dazu eine "Belaugungsstraße", auf der einen Seite steht das Blech für die fertigen Brezeln + Salz und auf der anderen Seite hast du die benötigten Brezeln zum Belaugen (nicht mehr als du für 1x Backen brauchst) und in der Mitte steht das Gefäß mit der Lauge mit dem Schaumlöffel oä und dann immer von den frischen Brezeln auf das Backblech hin arbeiten. Du musst da ganz flink sein.
Ich hoffe, dass meine Anweisungen jetzt nicht all zu pingelig waren.
Ich drück dir die Daumen, dass das beim nächsten Backen dann klappt,
Und wenn du noch Fragen hast, melde dich.

[katzenfan]

Ulla, ich backe sehr oft Brezeln, mindestens 2x im Monat.
Am Anfang hab ich auch solche stumpfen Brezeln produziert. Irgendwo hab ich dann mal gelesen, dass Brezeln nicht beschadet werden dürfen und dass man zwischen Belaugen und Backen ganz schnell arbeiten muss. Und seitdem klappt das auch mit dem Glanz.
Es gibt Unterschiede in der Dauer und der Stärke des Beschwadens. Im Manz werden sie ohne Schwaden auch noch viel röscher, deshalb hab ich das dann so übernommen. Eine Nachbarin hat sie auch so in ihrem Ofen gebacken und da hat es ebenfalls viel besser geklappt.

Habe grad nachgeschaut, Lutz backt seine "Bayerischen Brezn" auch ohne Schwaden, ebenso Ebbi und auch Hamelmann backt seine "Schwäbischen Laugenbrezeln " ohne und die Nordlichter mit Schwaden.

[_xmas]

Barbara, ich kann auch nur das weitergeben, was ich gelesen habe von einigen Hobbybäckern. Ich meine doch nur, dass selbst die beschwadeten Backresultate sehr gelungen aussehen. Wenn man (du) also schreibt GAR NIE NIEMALS, dann ist das eine Aussage, die so nicht stimmt.
Dass du allerdings gutes Laugengebäck zauberst - ohne Beschwadung - daran lasse ich keinen Zweifel!

[sun42]

Meine letzten Laugenbrezeln sind lange her … geschwadet hatte ich nicht.

Bei Meistermarken-Ulmerspatz gibt es eine sehr ausführliche Dokumentation zur Herstellung von Laugengebäcken

Barbara liegt völlig richtig, auf Seite 30 steht zum Backfehler "Glanzlose Brezel":

Ursache: Zu viel Schwaden direkt nach dem Schieben; zu lange Stehzeit nach der Belaugung.
Abhilfe: Ohne Schwaden schieben; Laugengebäcke unmittelbar nach dem Belaugen abbacken.

Und an anderer Stelle: "In den meisten Bäckereien wird ohne Schwaden und mit offenem Zug gebacken. In manchen Regionen wird zwar direkt oder nach einer Minute leicht Schwaden gegeben. Je nach technischen Gegebenheiten ist dann jedoch das Risiko, eine glanzlose Brezel zu erhalten, relativ hoch. Daher sollte auf eine Schwadengabe verzichtet werden."

[Little Muffin]

Irgendwo hab ich dann mal gelesen, dass Brezeln nicht beschadet werden dürfen

Ich stimme mit ein, weil ich gerne durch zu viel Eigendampf Bläschen auf der Oberfläche habe. Da hab ich dann auch ein paar mal den Tipp bekommen Laugensachen ohne Schwaden zu backen. Seitdem öffne ich den Ofen recht oft und lasse den Eigendampf heraus. Stumpft sind meine zwar noch nie geworden aber diese Bläschen sind auch nicht sonderlich schön anzusehen.

[katzenfan]

Danke Michael, genau da habe ich es gelesen.

[_xmas]

Barbara, dann wünsche ich mir sehr, dass du mir irgendwann mal hilfreich zur Seite stehst, denn ich kenne Laugengebäck nur aus dem Schaufenster der Bäckereien oder von Bildern. Nachdem mein einziger Versuch dermaßen daneben gegangen ist (als Laugengebäck konnte man das nicht bezeichnen), habe ich keine Lust mehr drauf gehabt.

Michael, vielen Dank für die Info.

[katzenfan]

Ulla,
Laugenbäckerei ist genauso schwer wie Brötchenbacken. Bei beiden Gebäckarten musst du bestimmte Arbeitstechniken können und die sind nicht schwer.

Wenn du Lust und Laune hast, Brezeln herzustellen, dann melde dich. Ich helfe dir sehr gerne.

[Escamoteur]

Wie Ulla, DU hast nach einem Versuch aufgegeben?

[Little Muffin]

Ja wie jetzt, Ulla? Unser nächstes Backtreffen: Laugengebäck und wehe Du drückst Dich.

[_xmas]

Barbara, darüber freue ich mich. Mit deiner Hilfe wird's schon klappen

Thomas. Stimmt, ist so gar nicht meine Art früh aufzugeben - nicht nur, was die Bäckerei angeht, die Dinger und das ganze Hexengedöns drumherum haben mich nicht angesummt. Und zwanghaft bin ich nun auch nicht

Dani, unser (über)nächstes Backtreffen: Laugenbrezeln. Versprochen und nein, ich werde mich nicht drücken Barbara ist ja da

[katzenfan]

Ulla, wir können ja vorher noch üben.

[jerdona]

Nix da, kein unfairer Vorsprung für Ulla!

Ich hab noch nie Laugengebäck gebacken. Das war mir immer zu aufwendig mit Handschuhen und Schutzbrille mit Lauge zu panschen.

Aber andererseits bin ich auch immer der Meinung, man sollte alles mal ausprobiert haben. Und ein Backtreffen wäre da sicher ein guter Anlass, insbesondere da die Laugenprofis den Anfängern dann auch Tipps geben können, gell Barbara!

[backenistkunst]

Hallo, gute Brezen bekommt man, wenn der Teig sehr fest gehalten wird TA 160, vor dem belaugen die Teiglinge absteifen lassen (hautig werden lassen-somit zieht die Laufe nicht so ein) belaugen und sofort in den Ofen. Ofen höher als 220C vorheitzen (230) auf keinen Fall Schwaden geben, besser bei offenen Zug backen.
Schöne Grüße

[katzenfan]

Hallo Toagaff,
was du schreibst stimmt zum Teil, aber dann kann es immer noch passieren, dass deine Brezeln stumpf sind. Eine Brezel muss glänzen und das klappt nur, wenn du sie sofort nach dem Backen mit Wasser absprühst. Dann glänzen sie wie lackiert, siehe hierzu auch.

Die Lauge soll nicht einziehen, deshalb lässt man sie absteifen und backt sie sofort.

besser bei offenen Zug backen.

Ich hab einen Manz und der ist dicht. Bei offener Türe habe ich schon einmal gebacken, aber einen Unterschied hab ich nicht bemerkt.

Wichtig ist: sehr heiß backen, damit sie nicht austrocknen und eine dünne Haut bekommen.