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strukturschonende Aufarbeitung von Ciabatta und Baguette

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

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strukturschonende Aufarbeitung von Ciabatta und Baguette

Beitragvon babsie » So 31. Dez 2017, 18:30

wie schrieb unser Brotdoc absolut treffend in seinem Blog (und eine bessere Beschreibung ist kaum möglich)
"Schon öfter habe ich probiert, Baguetteteige 48 Stunden reifen zu lassen doch immer wieder ärgerte ich mich darüber, daß all die tollen Gärblasen, die sich in der Zeit gebildet hatten, beim Auskippen mit einem leisen Seufzer aus dem Teig fuhren, weil dieser nicht mehr genügend Struktur hatte. Die resultierenden Baguettes wurden jedenfalls nicht so, wie erhofft, wenn sie auch gut schmeckten. Irgendwann habe ich es erst mal sein gelassen, weitere Versuche anzustellen"

Das gilt natürlich auch für Ciabatta-Teig, am liebsten mit Mengen von großen Gärblasen. Dafür ist der auch richtig weich und läuft sehr gerne überall hin. Und mir geht es auch immer so, die Vorzüge langer Reifezeiten werden durch die Entgasung beim Verlassen der Schüssel oft verloren.
Bei einem Historienfilm hatte ich einen Einfall, als die schweren Steinblöcke für die Pyramiden bewegt wurden. Und so entstand der erste Versuch der mich doch sehr positiv überrascht hat. Möchte die Idee nicht nur bei mir belassen. Wegen des ständigen Ärgers mit den widerspenstigen Blasen (die Blase = weiblich ...) wurde allerdings dieser Ciabattateig nicht mit sehr hoher TA geknetet, nächtes Mal aber garantiert.

Bisher wurden ja Schüsseln oder Kastenformen erst mal eingeölt, dann konnte der Teig auch mit stretch & fold einige Male noch gut aufgearbeitet werden. Das mache ich auch, lege aber vor dem letzten s&f unten eine runde Backfolie ein (weil hier die Schüssel rund ist). Alternativ bei quadratischen Formen ein zugeschnittenes Format oder, noch einfacher, eine Klarsichtfolie (lebensmittelecht). Dann ab in die Kühlung.

Der so entstandene Teigling mit den unterschiedlichsten Blasen und hoffentlich sehr lockerer Struktur kann durch einfaches Auskippen aus der Schüssel ohne große Strukturveränderung entfernt werden, er gleitet praktisch auf der Backfolie oder Klarsichtfolie heraus.

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Folie liegt jetzt unten und es kann ganz normal abgestochen werden.

Bild

geht rasch und problemlos wenn die Teigkarte und die Oberfläche des Teiges mit Roggenmehl bestäubt werden

Bild

verfrachtet werden die abgestochenen Teigstücke mit einem Brett (oder hier Karton)

Bild

auf dem Blech dann mit der Teigkarte nachformen und zur Gare stellen

Bild

und so sieht es aus wenn etwas Teig an der Schüsselwand verklebt ist, die Teigstruktur ist verschwunden

Bild

Da ich zwei Schüsseln hatte (Sylvestersalate) habe die zweite einfach komplett gedreht, so geht
der Teig natürlich auch problemlos heraus, wer also die Teigrolle mag ...
Schonend auskippen wäre für die Blasen natürlich vorteilhaft, die Gleitmethode ist wesentlich sicherer

Bild

und hier die Folie zur Hälfte abgezogen, geht ganz leicht mit Gefühl

Bild

Beitrag soll auch Anfängern Mut machen diese besondere Teigführung mit Erfolg zu versuchen! Nutzbar für alle weichen Teige bei denen die lockere Struktur erhalten werden soll.
Andreas
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Re: strukturschonende Aufarbeitung von Ciabatta und Baguette

Beitragvon UlrikeM » So 31. Dez 2017, 19:17

Tolle Idee, morgen dann der Anschnitt? Nicht vergessen :mrgreen:
Liebe Grüße Ulrike
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Re: strukturschonende Aufarbeitung von Ciabatta und Baguette

Beitragvon _xmas » Mo 1. Jan 2018, 13:45

Sehr schön dokumentiert Andreas, danke dafür!
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: strukturschonende Aufarbeitung von Ciabatta und Baguette

Beitragvon babsie » Mo 1. Jan 2018, 18:08

Das Rezept ist nichts besonders, halb Hartweizenmehl und je ein Viertel Weizen 550 und 812. Da bisher die Blasen immer ziemlich verloren gegangen sind auch nur TA 165, die ja nicht unbedingt zur Blasenbildung neigt. Uns kommt es auf den Geschmack durch die lange kalte Gare an.
Die sollte bei diesem Brot eigentlich nur zwei Tage dauern, durch einen Noteinsatz in der Firma mußte das Backen aber verschoben werden und der Teig hat vier Tage gereift. Dabei hat die Hefe doch ein wenig mehr abgefressen als sie es sollte, darum Standardblasen dafür mit Supergeschmack.

Hier die Variante in Baguetteoptik

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Re: strukturschonende Aufarbeitung von Ciabatta und Baguette

Beitragvon klari » Di 2. Jan 2018, 13:41

babsie hat geschrieben: ...wie schrieb unser Brotdoc absolut treffend in seinem Blog (und eine bessere Beschreibung ist kaum möglich)
"Schon öfter habe ich probiert, Baguetteteige 48 Stunden reifen zu lassen doch immer wieder ärgerte ich mich darüber, daß all die tollen Gärblasen, die sich in der Zeit gebildet hatten, beim Auskippen mit einem leisen Seufzer aus dem Teig fuhren, weil dieser nicht mehr genügend Struktur hat...

Hallo Andreas,

grundsätzlich eine gute Idee,
aber;
dass die Blasen verloren gehen hat meist andere Ursachen...
Bei dem Zitat von Björn geht es m.E. in erster Linie um den TEIGABBAU in der Langzeitführung.
Also eher um Hefemengengen (oder LM oder Sauerteig und deren Auffrischungsgrad), Temperaturen, Zeiten etc. Wenn, mal allgemein formuliert, diese Parameter (und noch einige andere, wie z.B. Kneten, Teigaufbereitung) stimmen, fällt der Teig beim Auskippen nicht zusammen und die Blasen bleiben erhalten. Mit dem anschließenden schonenden Aufarbeiten der Teiglinge geht es dann dann natürlich weiter...
...
...Bisher wurden ja Schüsseln oder Kastenformen erst mal eingeölt...

Auch wenn dann mal was ein wenig anklebt, spielt das keine große Rolle für die Porung.

Gegen das Ankleben hift die Verwendung von flachen Teigwannen (also keiner runden Schüsseln) in Verbindung mit Backtrennspray, welches gegenüber dem normalem Einölen wesentlich besser funktioniert.
Bild Grüße Alex.
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Re: strukturschonende Aufarbeitung von Ciabatta und Baguette

Beitragvon UlrikeM » Di 2. Jan 2018, 15:01

Die meisten werden, wie ich auch, weiche Teige in der Schüssel/Wanne falten. Dabei wird ein Großteil des Fettes verbraucht. Ich bin dazu übergegangen, die letzte Faltung auf der Silikonmatte vorzunehmen und die Schüssel vor der Gare dann noch mal zu fetten und bin damit gut gefahren.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: strukturschonende Aufarbeitung von Ciabatta und Baguette

Beitragvon Nathea » Di 2. Jan 2018, 17:03

UlrikeM hat geschrieben:... die letzte Faltung auf der Silikonmatte vorzunehmen und die Schüssel vor der Gare dann noch mal zu fetten ...

Hallo Ulrike,

das ist eine tolle Idee, die ich demnächst mal testen werde. Danke!
Viele Grüße,
Sylvia
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Re: strukturschonende Aufarbeitung von Ciabatta und Baguette

Beitragvon _xmas » Di 2. Jan 2018, 17:09

Auch wenn dann mal was ein wenig anklebt, spielt das keine große Rolle für die Porung.

Doch Alex, tut es, weil der Teig reißt, die Gärblasen zerstört werden und sich an den Stellen nicht unbedingt wieder neu bilden.

Ich mache es noch etwas anders, Ulrike: der Teig bleibt in der Schüssel. Erst vor dem letzten Falten kommt er dann in die geölte Teigwanne. Klappt auch bestens.
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Re: strukturschonende Aufarbeitung von Ciabatta und Baguette

Beitragvon klari » Di 2. Jan 2018, 17:47

_xmas hat geschrieben:
Auch wenn dann mal was ein wenig anklebt, spielt das keine große Rolle für die Porung.

Doch Alex, tut es, weil der Teig reißt, die Gärblasen zerstört werden und sich an den Stellen nicht unbedingt wieder neu bilden.


Naja Ulla, ich meine auch eher kleinere Anhaftungen...kein wirkliches aufreißen... ;)

UlrikeM hat geschrieben:...weiche Teige in der Schüssel/Wanne falten. Dabei wird ein Großteil des Fettes verbraucht...


Ulrike, ich habe es meist genauso gehandhabt wie du.

Bei dem Backtrennspray haftet jedoch der Fettfilm auch nach 3x S+F noch dermaßen in der Wanne, daß ich mir diesen Schritt jetzt sparen kann. Ich könnte die Wanne nach dem Auskippen quasi ohne erneutes einsprühen gleich wieder verwenden. Der Teig saugt da irgendwie weniger weg.
War selbst überrascht von dem Zeug. ;)
Bild
Bild Grüße Alex.
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Re: strukturschonende Aufarbeitung von Ciabatta und Baguette

Beitragvon babsie » Di 2. Jan 2018, 18:45

dem Spray stehen wir skeptisch gegenüber, wie immer bei zusätzlichen chemischen Hilfsmitteln (bitte keinen Aufschrei, wer ihn mag soll ihn gerne nehmen). Und in den Tupperschüsseln haftet Öl oder Fett ganz besonders hartnäckig ...

Grundlage dieser besonderen Brotformen ist ja die Gewinnung und Erhaltung von Gärblasen. Wenn nur ein Standardrezept verwendet wird gibt es die auch bei schonenster Behandlung nicht (siehe unseren Anschnitt). Aber eines ist sicher, die Blasen, die beim Auskippen verloren gehen sind in den seltensten Fällen in gleicher Qualität wieder zu erhalten. Und ob in oder außerhalb der Schüssel mit s&f die Struktur verbessert wird ist egal, Hauptsache der weiche Teig wird dadurch besser im Stand.

Mir war wichtig auch dem Anfänger einen Hinweis zu geben mit dem er erfolgversprechend beginnen kann, unsere Profis hier haben natürlich eigene Verfahren, die genauso gut funktionieren.
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Re: strukturschonende Aufarbeitung von Ciabatta und Baguette

Beitragvon UlrikeM » Di 2. Jan 2018, 18:48

Ausprobiert wird das in jedem Fall!
Liebe Grüße Ulrike
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Re: strukturschonende Aufarbeitung von Ciabatta und Baguette

Beitragvon Mikado » Di 2. Jan 2018, 19:56

_xmas hat geschrieben:
Doch Alex, tut es, weil der Teig reißt, die Gärblasen zerstört werden und sich an den Stellen nicht unbedingt wieder neu bilden.

Aber Ulla, das betrifft doch nur die Kontaktfläche zwischen Teig und Wanne/Schüssel, das dürften geschätzt weniger als 1% der Gärblasen sein. Die inneren Gärblasen kommen so oder so in Bewegung, sobald der Teig entweder nur geformt wird oder darüber hinaus ins Dehnen und Falten geht - egal die Schüssel/Wanne geölt ist oder nicht.
Beste Grüße
Mika

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Re: strukturschonende Aufarbeitung von Ciabatta und Baguette

Beitragvon _xmas » Di 2. Jan 2018, 20:12

Da widerspreche ich dir. Es betrifft nicht nur die Kontaktfläche sondern den durch das Ankleben überdehnten Teig. Das ist meist mehr als man denkt.
Natürlich betrifft das nicht die winzigen Anhaftungen.
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Re: strukturschonende Aufarbeitung von Ciabatta und Baguette

Beitragvon Mikado » Di 2. Jan 2018, 20:17

_xmas hat geschrieben:Da widerspreche ich dir. Es betrifft nicht nur die Kontaktfläche sondern den durch das Ankleben überdehnten Teig.

Solange der Teig nicht mit Kraft herausgenommen wird, sondern wenn er sachte herausgleitet, hatte ich bezüglich der Gärblasen keine nennenswerten Probleme.
Der Teig wird überdehnter, wenn die Kontaktflächen in der Schüssel/Wanne nicht eingeölt sind; werden sie aber eingeölt, wird wegen dadurch verminderter Haftung eine angenommene Überdehnung gemildert ;) .
Beste Grüße
Mika

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Re: strukturschonende Aufarbeitung von Ciabatta und Baguette

Beitragvon babsie » Do 11. Jan 2018, 14:56

zweiter Versuch mit dicken Blasen

nach 2 Tagen in der Kälte
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und drei Stunden Wärme
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und so sieht der Teig aus wenn er auf der Folie herausrutschen durfte
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das Abstechen und Umsetzen ist dann wirklich ein Kinderspiel
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links und rechts noch Ciabatta-Brötchen abgestochen sonst wären die Brote zu lang geworden
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und weil die Blasen im Teig so schön erhalten waren gab es auch noch was für die Nachbarin ab
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Re: strukturschonende Aufarbeitung von Ciabatta und Baguette

Beitragvon _xmas » Do 11. Jan 2018, 15:33

Andreas, ein Foto vom Innenleben, bitte :hu
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Re: strukturschonende Aufarbeitung von Ciabatta und Baguette

Beitragvon babsie » Do 11. Jan 2018, 17:37

alles verschenkt weil Kühltruhe kaum noch zu schließen, sonst wäre er dabei gewesen :ich weiß nichts
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Re: strukturschonende Aufarbeitung von Ciabatta und Baguette

Beitragvon babsie » So 28. Jan 2018, 14:50

so, abschließend habe ich auch Folie in der Gärschüssel getestet

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Ich werde es nicht wieder tun. Die Folie eignet sich zwar als Gleitmittel, ist aber so weich daß es viel schwerer ist die weiche Teigmasse abzulösen. Dadurch entstehen wieder Zugkräfte die die Luftblasenstruktur schädigen. Eine Backfolie, je dicker je besser, bleibt stabil liegen und der Teig läßt sich noch schonender ablösen.

@ Alex/klari
damit auch diese Seele Ruhe hat habe ich mal den Teig so richtig geknetet und die Gärblasen erhalten, sogar mitgebacken. Ist beim Backen nicht zu empfehlen weil die extrem dünne Teighaut natürlich sehr rasch braunschwarz wird. Die Blasen sind für einen hier nur zur Demonstration erhalten

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