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Stockgare drüber und Ofen noch nicht heiß genug, was tun

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

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Stockgare drüber und Ofen noch nicht heiß genug, was tun

Beitragvon Unki » So 29. Mai 2016, 19:45

Hallo.
Heute hat mein Timing nicht gestimmt.
Ich backe in einem Häussler Mono. Der brauch ca 1,5 Stunden zum Anheizen. Anstelle 20g hefe hab ich einfach mal die Hefemenge verdoppelt. Blöderweise war die Stockgare natürlich (im Nachhinein betrachtet) schon nach ca 45 Minuten fertig. Als der der Ofen soweit war, ist das Brot etwas in die Breite gelaufen, zum Glück aber nicht wie in Fladen

Was würdet Ihr in der Situation machen?
* noch einmal durchkneten?
* was anderes?

Für den nächsten Versuch werde ich die Hefemenge wieder redizieren. Dann sollte es mit der Garzeit passen?

Hier das Rezept:
Kochstück:
400g Dinkelschrot
500ml heißes Wasser

Polish
200g Roggenmehl
200ml Wasser
1g Hefe

Hauptteig
Kochstück
Polish
1000g Dinkel
35g Salz
2 Eier
42g Hefe
400ml Wasser


Danke Rainer
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Re: Stockgare drüber und Ofen noch nicht heiß genug, was tun

Beitragvon _xmas » So 29. Mai 2016, 20:39

Ich würde den Poolish durch RoggenST ersetzen und die Hefe bei angepasster Gare auf 12 g reduzieren. :xm
Das kommt nicht zuletzt der Frischhaltung zugute.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Stockgare drüber und Ofen noch nicht heiß genug, was tun

Beitragvon sun42 » So 29. Mai 2016, 23:03

Unki hat geschrieben:Was würdet Ihr in der Situation machen?
* noch einmal durchkneten?
* was anderes?


Den Teig runterkühlen und die Gare verzögern (... ab in den Kühlschrank ...).
grüsse michael
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Re: Stockgare drüber und Ofen noch nicht heiß genug, was tun

Beitragvon _xmas » So 29. Mai 2016, 23:32

Das ist dann wohl zu spät, da die Übergare ja schon eingetreten ist ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Stockgare drüber und Ofen noch nicht heiß genug, was tun

Beitragvon sun42 » Mo 30. Mai 2016, 00:13

Ein Ausweg/Notlösung fällt mir noch ein … Doppelbacken: Nicht warten bis der Ofen aufgeheizt ist, sondern das Brot im halbwarmen Ofen anbacken. Wenn das Backgut stabil ist herausnehmen (halbe Backzeit) und später im heißen Ofen fertig ausbacken.
grüsse michael
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Re: Stockgare drüber und Ofen noch nicht heiß genug, was tun

Beitragvon Little Muffin » Mo 30. Mai 2016, 09:37

Danke für den Tipp, das speicher ich mir mal ab. :del
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn, wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Stockgare drüber und Ofen noch nicht heiß genug, was tun

Beitragvon Unki » Mo 30. Mai 2016, 09:56

Danke für den Tip, Michael

Einfach noch mal Kneten und garen lassen ist keien gute Idee? Weil der Ofen kann ruhig noch etwas warten IMHO
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Re: Stockgare drüber und Ofen noch nicht heiß genug, was tun

Beitragvon _xmas » Mo 30. Mai 2016, 14:49

Unki, du schreibst von Stockgare, hast du die Stückgare komplett ausfallen lassen?

Ein Ausweg/Notlösung fällt mir noch ein … Doppelbacken


Bei der vorgeschlagenen Methode nehme ich an, dass der Teigling zusammensackt. Krumenfehler sind auch nicht auszuschließen. Letztlich kommt es auf den Reifezustand des Teiglings an.
Ein Teigling mit Übergare muss erschütterungsfrei eingeschossen werden und braucht höchste BO-Temperaturen zunächst ohne Dampf, um zu stabilisieren. Das habe ich einige Male so gemacht - machen müssen - und Glück gehabt.

Ich habe leider keine Erfahrung mit Michaels Vorschlag und will ihn auch nicht anzweifeln. Vielleicht gerät jemand in die Situation und berichtet mal?
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Stockgare drüber und Ofen noch nicht heiß genug, was tun

Beitragvon Unki » Mo 30. Mai 2016, 14:51

Stückgare war gemeint. Sorry mein Fehler
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Re: Stockgare drüber und Ofen noch nicht heiß genug, was tun

Beitragvon Eigebroetli » Mo 30. Mai 2016, 14:53

Im Backverein sind uns die Brote auch schon etwas übergart, bevor der Holzofen bereit war. Unser Bäcker faltet die Brote dann jeweils nach St. Galler Art. Er sagt, ein gefaltenes Brot gehe übergart noch besser auf, als ein eingeschnittenes. Sein Teig hat etwa eine TA von 165 max. 170. Wenn mir zuhause ein Teig übergart, verbacke ich nur die Hälfte, ggf. in einer Form. Die andere Hälfte kommt als "alten Teig" in den Kühlschrank.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Stockgare drüber und Ofen noch nicht heiß genug, was tun

Beitragvon sun42 » Mo 30. Mai 2016, 19:55

Um Missverständnissen vorzubeugen: Meine beiden Anmerkungen beziehen sich auf den Fall das man noch rechtzeitig bemerkt, dass „der Teig schneller reif wird“ als „der Ofen aufgeheizt ist“ und man noch vor Eintritt der Übergare handeln kann.

Wenn der Teig erst einmal übergar ist, würde ich ihn ggf. nochmal zusammenfalten oder - wie auch von Alice vorgeschlagen - als „alten Teig“ verwenden.

Ganz grundsätzlich heize ich den Ofen bereits zu Beginn des Backens auf eine Grundtemperatur von 200C vor und 10 Min. vor dem eigentlichen Backvorgang auf die Anbacktemperatur auf. Dann kann eigentlich nichts schief gehen.
grüsse michael
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Re: Stockgare drüber und Ofen noch nicht heiß genug, was tun

Beitragvon Koki » So 9. Okt 2016, 13:21

[quote="Unki"]Hallo.
Nicht nochmahl Kneten sondern nur einmahl zusammentrücken !!
Das reicht und ist sogar gut.
zwegs Geschmack.
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Re: Stockgare drüber und Ofen noch nicht heiß genug, was tun

Beitragvon Laelia » So 9. Okt 2016, 14:27

Tolle Ideen habt ihr hier.
Ich kann die Brote die ich (weil mein Ofen noch nicht "startklar" war) mit übergare gebacken habe gar nicht mehr zählen. :p

Da ich bis jetzt nur in meinen Blauglanzformen gebacken habe, kann ich nicht erneut falten.

Ich habe bis jetzt immer die Backform gaaaanz vorsichtig (um Erschütterungen zu vermeiden) auf dem Backstein geschoben.

Gibt es eine Alternative dazu?
Liebe Grüße Laelia
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