Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[priepe]

Habe gestern das erste mal mit Sauerteig gebacken ( hatte bis jetzt immer sauerteig in pulverform)
Und leider kam dann das , siehe Foto, raus....
Könnt ihr mir bitte sagen was Ich falsch gemacht habe?
Vielen dank

[Elena]

Willkommen im Forum,

es ist zumeist ziemlich schwierig etwaige Fehler nur aufgrund einer Abbildung der vermeintlichen Backwaren zu erkennen. Manchmal hilft da noch weiter wenn man das genaue Rezept und die Vorgehensweise (Zeiten, Temperatur, etc.) dazu kennt, aber auch dann ist es häufig noch schwierig. Damit du verstehst was ich meine verlinke ich hier mal ein pdf zur Brotqualität bzw. Brotfehlern.

Auf den ersten Blick sieht mir dein Brot jedenfalls ziemlich kompakt aus, ungleichmäßig geport und die Kruste sieht mehr nach einer ledrigen Haut aus ... hmm ... vielleicht kannst du uns auch noch was zum Geschmack sagen, ist das Brot vielleicht sehr sauer oder eher mild? Schaue hierzu vielleicht mal auf die Seite 29, 37 und 42 des verlinkten pdf. Ansonsten kann ich dir gerade nicht weiterhelfen, aber vielleicht weiß jemand anders noch mehr Rat.

[Brotstern]

Auch von mir "Herzlich willkommen" bei uns!

Das scheint ja recht daneben gegangen zu sein!
Auf jeden Fall müsstest du mal das Rezept und deine genaue Vorgehensweise posten.
Hast du den Sauerteig (ST) selbst angezüchtet oder woher hast du den?

Es kann dir bestimmt geholfen werden, das verunglückte Brot (falls du es nicht essen möchtest) brauchst du nicht entsorgen. Erst Scheiben und dann kleine Würfel schneiden, trocknen lassen, schreddern oder mahlen, evtl. noch in der trockenen Pfanne rösten. Dieses Brotmehl kannst du in kleinen Mengen deinen künftigen Brotteigen zusetzen.

Fürs nächste Brot wünsche ich dir ein besseres Ergebnis! Nicht aufgeben!!

[priepe]

Danke Elena für das PDF

Den sauerteig hab ich von meiner Schwester bekommen und hab ihn zwei Tage angefüttert
Rezept War
250 g sauerteig
250 g RoggenMehl
250 g dinkelmehl
1 pkg trockengerm
2 Essl Salz
2 Essl brotgewürz
1 essl Honig
10 min bei 250 Grad und dann 220 Grad 50 min
Gärzeit waren 12 std

Es kann dir bestimmt geholfen werden, das verunglückte Brot (falls du es nicht essen möchtest) brauchst du nicht entsorgen. Erst Scheiben und dann kleine Würfel schneiden, trocknen lassen, schreddern oder mahlen, evtl. noch in der trockenen Pfanne rösten. Dieses Brotmehl kannst du in kleinen Mengen deinen künftigen Brotteigen zusetzen.

Nein wir haben es auch gegessen, vom Geschmack her ja nicht schlecht..

[Brotstern]

Wenn ich davon ausgehe, dass dein fertiger ST aus ca. 120 g (Roggen?)-Mehl,+ 120 g Wasser + 12 g Anstellgut besteht, dann noch insgesamt 500 g Mehl dazukommen, dann hast du eindeutig viel zuviel Salz im Brotteig!
Ich habe gerade nachgewogen: Bei meinen relativ flachen Esslöffeln bringen 2 gehäufte EL 56 g Salz auf die Waage, gestrichene EL immerhin noch ca. 28 g.

Für Brotteige veranschlagt man in der Regel 2 % von der Mehlmenge, das wären bei deinem Rezept 12,4 g. Ich persönlich nehme immer 2,2 % Salz.
Brotgewürz ist Geschmackssache, bei Honig reicht auch 1 Teel. voll.
Trockenhefe oder Frischhefe - da scheiden sich die Geister. Ich nehme immer Frischhefe, aber fast immer eingefrorene.

Bei deinem Rezept fehlt auch die Anschüttflüssigkeit z.B. Wasser, Bier, Buttermilch u.ä.

Bei der Verarbeitung von Dinkel muss man etwas mit Gefühl umgehen, weil Dinkel leicht trocken backt, das heißt: Während der Gesamtknetzeit evtl. zwei kurze Pausen einlegen.

Tipp: Ich möchte dir raten, die Mengen (besonders Salz und Gewürz) genauestens abzuwiegen.
Und - versuche doch mal ein Rezept aus unserem Index, die sind so gut wie gelingsicher!

[Elena]

... was Brotstern schon angemerkt hat ...

Mir ist das mit dem Salz auch aufgefallen, also wenn das wirklich EL waren, dann dürfte das eindeutig zu viel gewesen sein, hier zum Beispiel wird angegeben, das 1 EL Salz ca. 15 g entspricht, das wäre nach diesem Rezept 4,8 % in Bezug auf die Mehlmenge.

Außerdem die fehlende Flüssigkeit, also wenn da kein weiteres Wasser in den Teig mehr gekommen ist als jenes welches sich im Sauerteig befand und dieser, wovon ich auch ausgehe (weil Standard), aus 50 % Mehl und 50 % Wasser bestanden hat, dann frage ich mich wie du überhaupt so etwas wie einen Teig daraus machen konntest. Ich abe nämlich eine TA von 120 ausgerechnet, was bedeutet, das 20 g Wasser auf 100 g Mehl kommen. Da wundert mich nicht, dass es zu Krumenrissen gekommen ist.

Schaue doch mal hier im Forum bei den Brotrezepten nach und suche dir eines von dort heraus, die sind in der Regel erprobt - dann klappt das auch beim nachbacken!