Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Rosalie]

Gestern hab ich das Neujahrsbrot vom Lutz gebacken https://www.ploetzblog.de/2016/01/02/neujahrsbrot/ und obwohl ich eigentlich ziemlich sicher fast jedes Sauerteigbrot backe, ist dieses so gar nicht gelungen: Optisch kam es sehr schön aus dem Ofen, wenngleich auch ein wenig hoch in der Mitte. Der Anschnitt offenbarte dann riesige Löcher umgeben von einer eher kleinporigen, festen Krume. Geschmacklich war es sehr gut, ein mildes Weizensauerteigbrot, wie wir es mögen. Der ST war aufgefrischt und sehr triebig. Ich nehme an, daß die Stockgare zu kühl war (22 Grad Raumtemp. sind nicht dolle für ein ST-Brot). Und auch während der Stückgare wird das ein oder andere Grad Wärme gefehlt haben. Der Teigling hat nicht viel an Größe zugelegt und ist in den ersten 10 min. im Ofen kaum aufgegangen, dann aber sehr stark vor allem in der Mitte. Oder hat noch jemand eine andere Idee?
Lieben Wochenendgruß
Rosa

[hansigü]

Rosa, hast Du auch ein Foto?
Du könntest schon recht haben, das es evtl zu kalt gewesen sein könnte. War denn die Garzeit wie im Rezept oder wesentlich länger?

[Rosalie]

Ach Hansi, Du weißt bestimmt Rat ;-)
Nee, ich hab mich exakt ans Rezept gehalten. Mein Gefühl sagte mir schon, dass die Stückgare vl. noch etwas länger hätte dauern können, zumal noch keine wesentliche Volumenszunahme zu sehen war. Doch mit derart "schnellen" ST-Broten hab ich wohl noch zu wenig Erfahrung und in diesem Falle halte ich mich eher an die Anleitung. Anschnittbild kommt noch.
Gute Nacht erstmal!
Rosa

[sun42]

Rosa, ich habe das Rezept aus dem Ploetzblog kurz nachgerechnet:

Vorteig: Weizensauer; Anteil 15% GME; der ASG Anteil beträgt 6,7%; kurze Führungszeit von 6-8 Stunden bei 27C

Hauptteig: 85% GME; 2,3% Salz; TA 176

Kommentar: Teigausbeute und Salzanteil passt. Bei einem milden Weizensauerteig sind ein Anteil von 15% ebenfalls ok. Was in diesem Rezept vermutlich kritisch ist, ist der Anteil der treibenden Hefen. Ein Sauerteiganteil von 15% reicht idR vermutlich nur schwer aus (auch bei 4 Stunden Gare), um ein Brot ausreichend zu treiben. Zum Vergleich: Bei Roggenbroten kann auf die Zugabe von Bäckerhefe erst ab einem Sauerteiganteil von 35% verzichtet werden und der Sauerteig muss eine hervorragende Qualität haben.

Abhilfe: Dem Hauptteig 0,6-0,8% Hefe zusetzen, dann dürfte es funktionieren.

Alternative: Ein ähnliches sehr gut abgestimmtes Rezept findest du bei Dietmar Kappel mit den „Reine de Meule“. Es hat ebenfalls einen ähnlichen Vorteiganteil von 15%, bestehend aus 9% Poolish und 6,5% Sauerteig (Roggen).
Dem Hauptteig wird noch 0,3% Hefe zugesetzt, zusammen mit den Hefen des Poolish kann dieses Brot nach 2-3 Stunden warmer Stückgare abgebacken werden. Dieses Vorgehen ist sehr gelingsicher. Irene aus dem Forum hatte einen Thread zu diesem Brot eröffnet, ich hatte es ebenfalls nachgebacken. Es funktioniert im Topf oder auch frei geschoben. Die Beschreibung findest du “hier“.

Fazit: Es wäre wünschenswert wenn in Rezepten der Blogs die üblichen Kennzahlen (baker percetage) mit angegeben würden. Dann lassen sich die neuralgischen Punkte eines Rezeptes besser erkennen. Das wird leider nur in den Brotbackbüchern gemacht … schade eigentlich.

BTW: Vermutung zu den Löchern in deiner Krume: Dieses sind vermutlich Dampfblasen aus freiem Wasser im Teig, die sich beim Abbacken gebildet haben.

[_xmas]

Kann es sich nicht auch einfach nur um einen Wirkfehler handeln?

[Rosalie]

Ach, Ihr seid ja lieb .... so viel Mühe! Danke sehr an Euch. Nun ja, einen Wirkfehler möchte ich fast ausschließen, da ich mittlerweile doch einige Übung habe und mich ziemlich sicher wähne .... Eher erscheint mir die Erklärung von Michael dem Problem auf die Spur gekommen. Mit Zugabe von Hefe war ich bisher nur sehr zurückhaltend, weil ich nicht sicher war, ob dadurch geschmackliche Verschiebungen auftreten. Und das Reine de Meule wollte ich sowieso ausprobieren ... also ran an den Teig ;-)
Schönen Abend und lieben Gruß
Rosa