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Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
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Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon babsie » Di 1. Jul 2014, 08:41

für mich das beste was ich zum Thema schwaden gelesen habe, und erklärt auch manche meiner Backfehler (besser: Schwadenfehler), die ich zwar gesehen und angedacht - aber nie zu ende gedacht habe.

Chapeau Schelli :kh

Der Ofenführerschein: Die wichtigste Erkenntnis
Zuletzt geändert von Brotstern am Mi 20. Mai 2015, 13:37, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Link aktualisiert!
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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon _xmas » Di 1. Jul 2014, 09:19

für mich das beste was ich zum Thema schwaden gelesen habe


Ich verbeuge mich mit!
Als ich diesen Beitrag von Manfred vor einigen Tagen las, war ich schon sehr angetan :kh
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon pelzi » Di 1. Jul 2014, 09:46

Habe mir das jetzt durchgelesen und bin mir nun nicht sicher, wann man für was schwaden sollte.
Roggenlastige Teige erst nach 5 Minuten schwaden? Weizen- und Dinkelteige gleich nach dem Einschießen?
Wer hat das mit Schrauben/Nägeln schon ausprobiert hier im Forum?
LG von Steffi

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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon _xmas » Di 1. Jul 2014, 10:06

Ich habe einen Versuch mit Schrauben gestartet, fand die Bedampfung mit Lavasteinen aber effektiver (vielleich nur ein subjektiver Eindruck) - und dabei bin ich auch geblieben (2 Gastrobacköfen).
Mein Neff hat eine eigene Dampfeinrichtung.
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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon pelzi » Di 1. Jul 2014, 10:31

Mein Miele hat ja auch eine eigene Bedampfung. Aber ich denke, das reicht vielleicht nicht. Eure Backwaren sehen besser aus, irgendwie glänzender. Und Chorus meinte, es könnte vom schwaden kommen.
Habe mich nämlich grad nach Lavasteinen umschauen wollen und nun las ich das mit den Schrauben.
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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon BrotDoc » Di 1. Jul 2014, 13:48

Hallo zusammen,

ich dampfe auch mit Lava.
Es stimmt - anfangs kann dabei etwas Steinstaub enstehen. Recht schnell allerdings sind die Lavasteine von einer Kalkschicht überzogen und stauben kaum noch.
Daß die Schrauben aber auch sehr effektiv sind, davon konnte ich mich im Backkurs von Lutz und Schelli in Berlin überzeugen. Man sollte sie lediglich - wie Schelli schreibt - einmal durch die Spülmaschine jagen, denn meist sind sie geölt und das kann anfangs üble Gerüche nach sich ziehen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon UlrikeM » Di 1. Jul 2014, 15:46

Wieder was gelernt! Ich hatte schon mal was davon gelesen, dass manche Brote erst nach einigen Minuten geschwadet werden, das aber irgendwie verdrängt.

Ich hatte mich schon vor längerer Zeit für die Lavasteine entschieden, vor allem aus Kostengründen.
Vor Gebrauch wurden die gründlich gewaschen, vielleicht war das der Grund, warum ich nie sichtbaren Staubspuren auf der Kruste hatte?
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon Külles » Di 1. Jul 2014, 16:16

Faustregel für alle Gebäckoberflächen, ob meliert oder glänzend sofort beschwaden, rustikale Gebäcke die einem markanten Ausbund oder eine verstärkte Maserung zeigen sollen, erst mit einer verzögerter Schwadenzugabe backen, damit die Sollbruchstellen markanter werden.

Für stumpfe und glanzlose Gebäckoberflächen kann es mehrere Gründe geben, z.B:
Teiglinge zu warm bzw. zu warme Stückgare
Teiglinge verhautet
Schwaden zu heiß
Ofentüre undicht.

Hilfreich ist ein leichter Wassersprühnebel auf die Gebäcke vor der Ofenbelegung.
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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon pelzi » Di 1. Jul 2014, 16:36

Oh, danke, Külles. Damit kann ich was anfangen. :tc
LG von Steffi

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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon babsie » Di 1. Jul 2014, 19:02

Verdacht: kann das bekannte Laufen von Dinkelteiglingen evtl. auch was mit dem Schwaden zu tun haben? Werde das nächste Mal die Dinkelbrote wie RST behandeln, also einige Minuten ohne Schwaden anbacken, mal sehen ob sich da was tut.
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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon adrian » Di 1. Jul 2014, 23:21

Früher hatte ich 1kg Nägel.
Die waren super, wahrscheinlich wegen der extrem großen Oberfläche.
Seit diesem Jahr verwende ich aber Edelstahlmuttern. Hier bräuchte ich noch ein paar mehr, aber sie sind halt doch recht teuer.
Sie sind halt angenehmer als 1kg Nägel. Besonders, da diese irgendwann doch angefangen haben zu rosten.
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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon babsie » Mi 2. Jul 2014, 07:29

Im Baumarkt gibt es häufig massenhaft Angebote maschinengefertigter Edelstahlschrauben in verschiedenen Größen, der dicke Träger um die 8 Euro, das reicht für einen ganzen Ofen. Einfach mal rumschnuppern oer fragen, wenn nicht heute, morgen ganz bestimmt
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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon ML62 » Mi 2. Jul 2014, 07:57

babsie hat geschrieben:Verdacht: kann das bekannte Laufen von Dinkelteiglingen evtl. auch was mit dem Schwaden zu tun haben? Werde das nächste Mal die Dinkelbrote wie RST behandeln, also einige Minuten ohne Schwaden anbacken, mal sehen ob sich da was tut.


Das Laufen liegt an den Eigenschaften des Dinkels, du kannst Dinkelbrot schon ohne Schwaden anbacken, besser wäre aber, einen Teil des Wasser mittels Mehlkochstück oder Brühstück zu binden. Der Teig wird mit bereits gebundenem Wasser fester und läuft auch bei hoher TA nicht so schnell in die Breite.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon babsie » Mi 2. Jul 2014, 11:46

@ Marla
Koch/Brühstück mache ich schon länger bei meinen Dinkelmischbroten, es hat sich bereits erheblich gebessert. Bisher habe ich aber immer schon am Anfang geschwadet, und auch die Teigoberfläche mittels Blumenfeinspritze wurde übersprüht. Vielleicht war gerade das der letzte Tropfen der die Bemühungen vorher wieder aufgehoben hat. Will sagen ich behandle die Dinkelvarianten jetzt mal wie RST, erst nach 5 min ansprühen wenn sie angehautet sind.
Zuletzt geändert von babsie am So 11. Jan 2015, 07:26, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon ML62 » Mi 2. Jul 2014, 13:24

Koch/Brühstück mache ich schon länger bei meinen Dinkelmischbroten, es hat sich bereits erheblich gebessert.
Kommt halt immer auch darauf an wie viel Wasser gebunden wird. Bevorzuge bei Dinkelbroten die Backform, da darf der Teig dann ruhig etwas weiche sein, in der Form kann er nicht in die Breite laufen ;)
Beim Schwaden kommt es auch auf die Gare an, wenn der Teig schon volle Gare oder gar Übergare hat, dann sollte man besser nicht schwaden und heiß anbacken.
Bei leichter Untergare bis knapp voller Gare besser gleich oder nach 2 Min. schwaden und nicht ganz so heiß anbacken, damit es noch einen schönen Ofentrieb gibt.
Nach 5 Min. ist die Teigoberfläche schon ziemlich fest, da gibt es bei zu viel Untergare meist unschöne Krustenrisse an der Seite. :?

Roggenteige sind schleimig, enthalten mehr Wasser, sie bleiben wegen des hohen Wassergehalts bis gegen Ende des Backprozesses dehnbar. Die Roggeneiweiße können aber nur bei trockener Ofenhitze ausreichend verhärten, daher sollte man zu Beginn des Backprozesses Teige mit hohem Roggenteil besser nicht oder nur wenig schwaden.
Wird geschwadet, dann sollen man die Schwaden nach 1-2 Min. wieder ablassen.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon adrian » Mi 2. Jul 2014, 15:17

babsie hat geschrieben:Im Baumarkt gibt es häufig massenhaft Angebote maschinengefertigter Edelstahlschrauben in verschiedenen Größen, der dicke Träger um die 8 Euro, das reicht für einen ganzen Ofen. Einfach mal rumschnuppern oer fragen, wenn nicht heute, morgen ganz bestimmt


Bei uns sind sie deutlich teurer.
Ich habe momentan 1,4kg Edelstahlmuttern. Dafür habe ich 18,50€ gezahlt.
Für 300ml Wasser ist das knapp zu wenig. 2kg wäre wohl die Ladung, die man bräuchte.
Dafür nur 8€ zu zahlen - das ist dann kein Edelstahl.

lg
Adrian
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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon Lulu » Di 12. Aug 2014, 18:43

Wieviel Lavasteine (Kg-Menge) braucht man zum Schwaden eines normalen Haushalt-Backofens?
Ich habe im Netz eine Angebots-Menge von 3 kg gefunden..... reicht das? Und wenn ja, wieviel Wasser sollte dann draufgegossen werden?

Liebe Grüße
Renate
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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon Fischeropoulos » Fr 15. Aug 2014, 13:54

Das überfordert mich gerade. Schwaden verstehe ich noch, aber mit Schrauben, Nägeln oder Muttern arbeiten, ist dann doch zu viel für den Anfang. Ich denke ich mache erst mal einfache Sachen.
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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon lucopa » Sa 10. Jan 2015, 22:38

Hallo,

ich möchte fragen, welche Behälter ihr benutzt für die Schrauben, Nägel oder Muttern?
Könnte dieser Behälter funktionieren, wenn man in den Deckel viele kleine Löcher bohren würde?Bild

Gruß Manfred
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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon _xmas » Sa 10. Jan 2015, 23:33

Manfred, selbst wenn du Löcher hinein bohrst - wie willst Du das Wasser einfüllen, um Schwaden zu erzeugen? Es geht ja nicht um beliebige Feuchtigkeitszufuhr, sondern um Dampf zu einem ganz bestimmten Zeitpunkt.
Alle sagten: das geht nicht.
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