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Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon sun42 » Mi 25. Feb 2015, 00:44

Hallo Steffi

Vor einem Jahr sahen meine Versuchsaufbauten zum Schwaden im Manz ähnlich aus. Es ist dann am Ende ein geschlossener Edelstahlkasten mit Einspritztülle und hinten liegendem Dampfauslass geworden. Siehe auch: hier

Bild

Ein paar Erfahrungswerte:

Der Schwadenkasten steht am Rand genau richtig: Am Rand unterhalb der Backplatte verläuft auch die Heizschlange, die den Dampferzeuger mit aufheizt. Die Zeit zum Aufheizen des Ofens verlängert sich nur geringfügig. 40ml Wasser erzeugen 75 Liter Sattdampf und sind im Manz 30/1 zum Schwaden völlig ausreichend. Du brauchst deinen Kasten nicht zu entfernen, nach weniger als einer halben Minute ist das Wasser komplett verdampft.

Wenn Du den Kasten schmal genug aufbaust (hier 3cm) verliest du wenig Platz auf der Backplatte und es gibt passende Backbleche die noch daneben Platz finden.

Viel Spaß beim Experimentieren!
grüsse michael
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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon pelzi » Mi 25. Feb 2015, 02:06

@Michael, angeregt durch deinen Schwadenapparat vor ein paar Wochen habe ich meinen dann gebastelt. Aber vielleicht werde ich mich noch einmal intensiv damit beschäftigen müssen. Blos, ganz klar ist mir nicht, wie du dein Wasser dahinbekommst.
LG von Steffi

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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon esli » Mi 25. Feb 2015, 10:07

Hallo Michael,
schönes Teil, möchte ich auch noch für meinen Manz. Was ich an Schellis Angaben nicht klar ist, warum stehen über den Bildern dreimal die gleichen Materialangaben.
Viele Grüße
Esli
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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon pelzi » Mi 25. Feb 2015, 10:57

Hab ich das richtig bei Schelli verstanden? Er bastelt an einem Schwadomat in dieser Art und den kann man dann kaufen? Ich hoffe, das dauert nicht mehr so lange. Dann würde ich auch zugreifen.
LG von Steffi

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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon sun42 » Do 26. Feb 2015, 00:45

@Steffi: Für die manuelle Wasserzuführung nehme ich die Ballspritze wie weiter vorne in diesem Thread beschrieben.
Ich habe alternativ auch einen Wasserzulauf mit Elektropumpe konstruiert der bei geschlossener Tür funktioniert und den 2mm dünnen Türspalt (also die Dicke der Silikon Türdichtung) als Durchführung nutzt. Die Konstruktion ist allerdings filigran und kompliziert und nur sehr schwer herzustellen.

@Esli: Der Schwadenkasten aus dem Bild oben ist eine verbesserte Version für den Manz. Ich habe ein schmaleres Rechteckrohrprofil (60mm x 30mm) aus Edelstahl verwendet. Der Platz auf der Backplatte ist dadurch größer und man kann Normbleche verwenden.
grüsse michael
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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon UlrikeM » Do 26. Feb 2015, 08:56

Hallo Michael,
zu deinem Schwadendings habe ich eine grundsätzliche Frage. Wenn du ihn seitlich direkt auf die Heizspirale stellst, wie deckt sich das dann mit dem Hinweis meines Elektrohändlers, dass ich meine Edelstahlschale mit den Steinen NICHT auf den Boden stellen soll, da es sonst zu Hitzestaus kommt, die der Heizspirale nicht gut tun?
Im alten Herd, der im Boden einen Topf für die Dampfherstellung hatte, habe ich das nämlich gemacht, die Schale nämlich direkt auf die Vertiefung gestellt und ich habe den Eindruck, der Schwaden war besser als jetzt, wo ich die Form auf ein flaches Kuchengitter stelle.
Ist das Manz spezifisch oder könnte ich die Form auch im neuen Ofen auf den Boden stellen?
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon pelzi » Do 26. Feb 2015, 14:54

Heute habe ich mir ein neues Schwadengerät gebastelt nach Vorlage von Michael, nur vereinfacht, weil ich nicht löten kann. :XD Viel schmaler (2,5 cm), wie mein oben gezeigtes. Nun fehlt mir nur noch die Spritze. Und dann wird es ausprobiert. Bin ja gespannt, ob es funzt. Habe vorn ein paar Nägel drin, damit die Aluschale einen Halt hat und hinten ist diese Edelstahlputzwolle drin.

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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon sun42 » Do 26. Feb 2015, 16:25

Hallo Steffi

Deine Kreativität ist gnadenlos, chapeau !

:!: :!: Bitte sei unbedingt vorsichtig beim Ausprobieren deiner Konstruktion :!: :!:

:!: Deine Einspritztülle ist sehr lang und endet vermutlich direkt auf den Nägeln. In diesem Fall können Wasserdampf und heisse Tropfen aus der Tülle zurückschlagen. Also unbedingte Vorsicht beim Ausprobieren, Verbrühungsgefahr :!:

Bei der Kastenkonstruktion besteht das Problem nicht, da die Tülle auf der Kastenoberseite endet.
grüsse michael
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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon pelzi » Do 26. Feb 2015, 18:44

Hihi, alles am Schraubstock geformt. Michael, ich werde vorsichtig sein. Aber das Rohr dürfte nicht auf den Nägeln enden. Vielleicht bringt SchwieTo mir nachher noch den Gummiball aus der Apotheke mit. Und dann geh ich mal in die Werkstatt auf Suche, ob wir für vorn dran was Passendes finden. Sonst muss ich bald mal in den Baumarkt. Aber morgen wird es dann eben mit dem Pumpsprüher ausprobiert.
LG von Steffi

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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon sun42 » Fr 27. Feb 2015, 23:47

Hallo Ulrike

UlrikeM hat geschrieben:Hallo Michael,
zu deinem Schwadendings habe ich eine grundsätzliche Frage. Wenn du ihn seitlich direkt auf die Heizspirale stellst, wie deckt sich das dann mit dem Hinweis meines Elektrohändlers, dass ich meine Edelstahlschale mit den Steinen NICHT auf den Boden stellen soll, da es sonst zu Hitzestaus kommt, die der Heizspirale nicht gut tun?
Im alten Herd, der im Boden einen Topf für die Dampfherstellung hatte, habe ich das nämlich gemacht, die Schale nämlich direkt auf die Vertiefung gestellt und ich habe den Eindruck, der Schwaden war besser als jetzt, wo ich die Form auf ein flaches Kuchengitter stelle.
Ist das Manz spezifisch oder könnte ich die Form auch im neuen Ofen auf den Boden stellen?


Wenn Du ein Stück Mineralwolle oder Holz auf den Backofenboden legen würdest hätte Dein Händler recht: Die Wärmeleitfähigkeit dieser Materialien ist so schlecht, dass es zu einem Wärmestau kommen würde. Das ist auch der Grund warum eine Fußbodenheizung mit einem Holzparkettboden nicht funktioniert.

Bei Metall ist das Gegenteil der Fall. Stahl ist ein perfekter Wärmeleiter, ca. 400 mal besser als Holz. Einen heißen Holzlöffel kann man gerade noch anfassen, an dem heißen Stahlgriff einer Pfanne verbrennt man sich unweigerlich die Finger.

Eine Stahlschale mit Nägeln oder Schrauben auf dem Ofenboden ist also sicherlich unbedenklich. Die Wärme wird sehr gut in den Ofen abgeleitet. Lavasteine sollten ebenfalls kein Problem sein.
grüsse michael
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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon Eigebroetli » Mi 20. Mai 2015, 13:38



Leider geht der Link nicht mehr. Der ist ja auch schon fast fünf Jahre alt. Hier ist der Neue: http://schellikocht.de/post/view/ofenfhrerschein-die-wichtigste-erkenntnis.

Vielleicht könnte sich ja jemand vom lieben Moderatoren Team darum kümmern, dass er in Babsies Beitrag auf der ersten Seite geändert wird? Dann müssen weitere Interessierte sich nicht bis auf die letzte Seite durchklicken. Denn der Beitrag ist wirklich toll!
Liebe Grüsse Alice

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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon Brotstern » Mi 20. Mai 2015, 14:39

Der Link ist jetzt aktualisiert und tut was er soll!
Grüße von mir! Bild
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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon babsie » Mi 20. Mai 2015, 17:02

danke Brotstern, Schelli hat seine HP umgebaut, daher paßte der Link nicht mehr
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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon Brotstern » Mi 20. Mai 2015, 17:12

Gern geschehen, babsie!
Wenn irgendwer irgendwo einen Link entdeckt, der nicht (mehr) funktioniert - einfach Bescheid geben, wir tun unser Bestes!
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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon Brotfehler » Fr 14. Apr 2023, 18:05

Hallo zusammen,

auch nach nunmehr über sieben Jahren gelingt mir der Ausbund bei meinen Backwaren nur in den seltensten Fällen so wie er sein soll. Meine persönliche Königsdisziplin stellt dabei das Baguette dar. Meine schmecken zwar immer sehr lecker, optisch hingegen sind sie, sagen wir mal... ausbaufähig :mrgreen: .
Egal ob Brötchen, Brot oder Baguette, meist bildet die Teighaut am Schnitt ein Häutchen, das sich im Laufe des Ofentriebs mitdehnt wie ein Luftballon den man aufbläst. Aufgeplatze und knusprige Ausbünde sind bei mir deshalb ehr eine Seltenheit.

Im Verdacht habe ich das Schwaden.

In diversen Backbüchern werden zwar meist Zeitfenster angegeben ab wann und für wie lange geschwadet werden soll. Doch bei der Frage wieviel geschwadet werden soll, stellt sich mir die Frage, wie der Autor "viel" oder "wenig" definiert.

Möglichkeiten zum Schwaden gibt es sicher wie Sand am Meer, einige machen es mit dem Schwadomat (dazu gehöre ich), andere machen sich ähnliche Gefäße mit Schrauben, wieder andere nehmen eine Schüssel auf dem Boden des Backofens und kippen Wasser rein. Mir ist klar, dass in der Folge jede Methode unterschiedlich viel Dampf erzeugen kann. Auch ist es von der Dichtheit der Ofentür abhängig. Aber man müsste doch zumindest näherungsweise sagen können ein Weizenmischbrot braucht ca. xx ml, Baguette ca. xx ml, Roggenbrötchen ca. xx ml u.s.w..

Ich vermute mal, dass der Link zum Ofenführerschein genau in die Richtung meiner Fragestellung geht, doch er funktioniert bei mir leider nicht.

Hat jemand einen funktionierenden Link?

Oder, sofern diese Frage beim Ofenführerschein nicht erörtert wird, gibt es im Forum oder anderswo in den Tiefen des Web ml Angaben an denen man sich orientieren kann?
`erzlische Grüße
Markus

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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon Mikado » Fr 14. Apr 2023, 18:43

Brotfehler hat geschrieben:Ich vermute mal, dass der Link zum Ofenführerschein genau in die Richtung meiner Fragestellung geht, doch er funktioniert bei mir leider nicht.
Hat jemand einen funktionierenden Link?

http://schellikocht.com/baeckerei/ofenf ... rkenntnis/
Beste Grüße
Michael

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Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon lucopa » Sa 15. Apr 2023, 00:00

Markus, in der Regel sollten 2 g Wasser pro Liter Ofenvolumen gegeben werden. Bei ca. 60 Liter Ofenvolumen wären das 120 ml Wasser (und zwar ca. 90 Grad heißes Wasser!). Ich Schwade in meinem 200 Liter fassenden Etagenofen mit ca. 500 ml Wasser. Diese Angabe gilt für Kleingebäck. Bei Brot wird ca. 10% weniger geschwadet. Bei roggenlastigen Broten nochmals 10 bis 15% weniger und evtl. erst nach 1-3 Minuten Anbacken.
Hier findest Du präzise Angeben zum Thema Schwadenmengen.

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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon Brotfehler » Sa 15. Apr 2023, 09:01


Super, vielen Dank.

lucopa hat geschrieben:Markus, in der Regel sollten 2 g Wasser pro Liter Ofenvolumen gegeben werden. Bei ca. 60 Liter Ofenvolumen wären das 120 ml Wasser ([b]und zwar ca. 90 Grad heißes Wasser!
Hier findest Du präzise Angeben zum Thema Schwadenmengen.


Klasse Manfred, genau danach habe ich gesucht.

Eines kann ich aber schon jetzt sagen, ich habe bislang viel zu wenig Dampf gemacht.
`erzlische Grüße
Markus

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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon Hobbybäcker14 » Sa 15. Apr 2023, 09:12

lucopa hat geschrieben:... in der Regel sollten 2 g Wasser pro Liter Ofenvolumen gegeben werden. Bei ca. 60 Liter Ofenvolumen wären das 120 ml Wasser (und zwar ca. 90 Grad heißes Wasser!)...

Ist mir schleierhaft wozu ... laut Wiki-Wasserdampf ergibt 1l Wasser 1.673 Liter Dampf, d.h. Deine 120 ml ergeben 200 Liter Dampf - damit füllst Du drei Haushaltsbacköfen mit ca. 65 Litern Rauminhalt...

... die Hälfte davon reicht auch dick - da ist noch Reserve fürs Türschließen bzw. für Undichtigkeiten drin.

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Re: Schwaden - der Ofenführerschein von Schelli

Beitragvon lucopa » Sa 15. Apr 2023, 10:53

Reinhard, das ist Theorie. Die Praktiker kommen zu anderen Schlüssen. Einfach einen Test machen und die theoretischen Überlegungen sind danach evtl. obsolet.
In den Versuchsbäckereien der diversen Backofenhersteller werden mit diesen Wassermengen gearbeitet; was dann auch in allen Bäckereien zur Praxis wird.
Ein Vergleichstest gelingt am besten mit normalen Brötchen mit 550er Weizenmehl.

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