Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[cremecaramelle]

Die kleine Konics von Ikea, kostet um 8,00€ und hat auch noch 2 Griffe, um sie im heissen Zustand aus dem Ofen zu holen.

[pelzi]

Die kleine Konics von Ikea, kostet um 8,00€ und hat auch noch 2 Griffe, um sie im heissen Zustand aus dem Ofen zu holen.

Wie sieht denn so ne Konics aus? Kann mir gar nichts drunter vorstellen.

[_xmas]

So sieht die aus

[pelzi]

Ach, die heißt Koncis. Danke, Ulla, da konnte ich lange suchen.

[lucopa]

Also lasse ich den Deckel weg.

Gibt es eine billigere Alternative?

Manfred

[lucopa]

Ups, da habe ich gerade geschlafen.

Danke den Hinweis zu Ikea.
Gibts den noch schmäler. So ca. 25 cm lang, 10 cm breit und ca. 5 cm hoch. Er sollte auf keinen Fall höher als 5 cm sein.

Danke
Manfred

[_xmas]

Manfred, dann musst Du dir in der Metro oder anderswo einen schmalen, flachen 1/4 GN-Behälter kaufen. Dieser ist leider zu breit, habe gerade keinen 1/4 Behälter gefunden.

[pelzi]

1/4 GN Behälter, 40 mm hoch
oder hier

[lucopa]

Dank Eurer Hilfe werde ich in Zukunft...
mit Hilfe der Schweden schwaden.
Ich bin fündig geworden. 20 cm breit, 5,5 cm hoch und 26 cm tief.

Danke für die schnelle Hilfe
Manfred

[Goldy]

Ich habe gerade mal meine Form gemessen.
Sind bei der Pizzaform 3,5cm bei jedem Millimeter mehr bringe ich eine Form nicht unter den Stein.
Damit ich sie vorziehen kann um sie zu befüllen oder sie zu entnehmen.
Sonst müßte ich den Stein auf einen Rost höher stellen,aber wozu hat er dann die Füße dran.

[Chorus]

Hallo zusammen,

ich dampfe auch mit Lava.
Es stimmt - anfangs kann dabei etwas Steinstaub enstehen. Recht schnell allerdings sind die Lavasteine von einer Kalkschicht überzogen und stauben kaum noch.
Daß die Schrauben aber auch sehr effektiv sind, davon konnte ich mich im Backkurs von Lutz und Schelli in Berlin überzeugen. Man sollte sie lediglich - wie Schelli schreibt - einmal durch die Spülmaschine jagen, denn meist sind sie geölt und das kann anfangs üble Gerüche nach sich ziehen.

Die Idee mit den Lavasteine habe ich von DIR übernommen und halte sie nach so einigen mehr oder minder missglückten Versuchen für die idealste Lösung im handelsüblichen mittelklassigen Preissegment der Haushaltsbacköfen. Das Ergebnis spricht für sich... bei mir haben die Schrauben gegenüber den Lavasteinen klar verloren.

[lucopa]

Hallo allerseits,

ich bin gespannt wie sich meine 2,2 kg Edelstahlmuttern auf das Backergebnis auswirken.
Wo verdampft evtl. das Wasser wirkungsvoller: Bei Lava oder Stahl? Wer hat beide Methoden schon
angewendet? Bisher habe ich mit zwei 10er-Spritzen (2 Mal = ca. 50 ml) den Backraum injiziert und das Ergebnis war zumindest deutlich besser als ohne. Was wäre der Vorteil von Lava?

Gruß
Manfred

[sun42]

Hallo Manfred

Das Schwaden hat signifikante Auswirkungen auf das Backergebnis. 2,2kg Edelstahl speichern bei 250 Grad Celsius genügend Energie um etwas mehr als 100ml Wasser zu verdampfen. In Praxis reichen z.B. im Manz Ofen 50 ml, ein Haushaltsbackofen hat einen etwas größeren Backraum und kann etwas mehr vertragen.

Schwaden wirkt grundsätzlich auf den Teigling genau in der gleichen Weise wie ein Aufguss in der Sauna: Der Dampf kondensiert auf der Oberfläche des Teigstücks und erwärmt es erheblich und befeuchtet es gleichzeitig. Man kann den Kondensationsniederschlag am Anfang des Schwadens auf dem Teigstück gut erkennen. Bei einem 1kg Brot geht man durchaus von einer kondensierten Wassermenge von 20ml aus. Dies führt zu einer zusätzlichen Erwärmung von fast 15 Grad Celsius. Volumen und Kruste des Brotes bilden sich besser aus; die Kruste wird dunkler und die Backzeit kann insgesamt etwas reduziert werden.

Edelstahl hat als Wärmespeicher gegenüber Lavasteinen Vorteile. Edelstahl speichert bei gleichem Volumen etwa die 1,6 fache Energiemenge, der Schwadenbehälter kann also etwas kleiner ausfallen, ist aber deutlich schwerer. Der Energieübertrag auf das Wasser ist bei Edelstahl effektiver und der Dampfstoß entsteht schneller.

Falls das Thema noch weitergehend interessiert: Ich hatte ein paar ganz grundsätzliche Überlegungen zum Schwaden im Haushaltsofen zusammengefasst, die ich in Schelli‘s Blog zur ALUSCH Methode als Kommentar hier beschrieben hatte. Aufbauend auf diesen Vorüberlegungen ist die Konstruktion eines Dampferzeugers entstanden, der im darauf folgenden Blog vom Juli hier veröffentlicht ist.

[lucopa]

Hallo Michael,

sehr lehrreich, Deine Ausführungen!
Ich habe heute das 1. Mal mit 2,2 kg Muttern in der abgebildeten Wanne mit ca. 60 ml geschwadet.
Der Ofentrieb und die Kruste sind hierbei deutlich besser ausgefallen. Da die Wanne direkt unter den eingeschossenen Broten platziert ist, vermute ich, dass der Boden der Brote dadurch etwas zu weich wurde. Kann das der Fall sein? Ich kann mir vorstellen, dass eine Behälterbreite von 6 - 8 cm besser sein könnte.

Manfred

[iobrecht]

Ich habe gerade mal meine Form gemessen.
Sind bei der Pizzaform 3,5cm bei jedem Millimeter mehr bringe ich eine Form nicht unter den Stein.
Damit ich sie vorziehen kann um sie zu befüllen oder sie zu entnehmen.
Sonst müßte ich den Stein auf einen Rost höher stellen,aber wozu hat er dann die Füße dran.

Hallo Goldy,

da du schreibst dein Stein hätte Füßchen nehm ich an du hast auch den Lavatonstein mit dem Gestell.

Darf ich fragen wie du das genau machst? Wenn ich es richtig verstanden habe nimmst du ein Pizzablech, das du mit Lavasteinen gefüllt hast und ziehst es zum Schwaden unter dem Backstein vor und schüttest das Wasser in das heiße Blech?

Und nun meine Frage dazu. Wenn du das Wasser in das herausgezogene Pizzablech schüttest und sich dabei Dampf entwickelt, geht der, weil die Backofentür ja dabei sperrangelweit offen steht, nicht raus aus dem BO und nützt dann so gut wie gar nichts für das Brot?

Sorry, falls sich die Frage blöd anhört aber ich habe auch den Lavatonstein im Gestell und habe mir da ein paar Gedanken über das Schwaden gemacht. Ich habe es bis jetzt immer mit einer Blumenspritze gemacht bin aber damit nicht so ganz zufrieden.

[sun42]

Hallo Manfred

Du schreibst:

Ich habe heute das 1. Mal mit 2,2 kg Muttern in der abgebildeten Wanne mit ca. 60 ml geschwadet. Der Ofentrieb und die Kruste sind hierbei deutlich besser ausgefallen. Da die Wanne direkt unter den eingeschossenen Broten platziert ist, vermute ich, dass der Boden der Brote dadurch etwas zu weich wurde. Kann das der Fall sein?

Wenn ich in Deinen Willkommens-Eintrag richtig gelesen habe benutzt Du einen 5cm dicken Backstein aus Codierit und die Verdampferschale steht vermutlich direkt unter dem Backstein.

Für das Schwaden ist sogenannter Sattdampf ideal: Die Temperatur des Sattdampfes liegt nur geringfügig über 100 Grad, d.h. der Dampf ist nicht überhitzt und kann sofort auf der Teigoberfläche kondensieren.
Muss sich der frisch erzeugte Dampf allerdings erst um den heißen Backstein „herumschlängeln“ heizt er sich weiter auf und entzieht dem Stein dadurch Wärme und Energie. Ganz optimal ist der Standort der Wanne also nicht. Ich denke allerdings dass der Effekt nicht sehr groß ist.

Zu bedenken ist allerdings auch, dass die Verdampferwanne mit den Edelstahlmuttern wie auch der dicke Backstein sich erst aufheizen müssen und dies dauert erheblich länger als die angezeigte Aufheizzeit des Backofens. Hier muss durchaus mit einem Vorlauf von einer Stunde und mehr gerechnet werden.

Vielleicht erklärt dies den von Dir beschriebenen Effekt des zu weichen Bodens und des vermutlich zu kalten Backsteins.

[sun42]

Und nun meine Frage dazu. Wenn du das Wasser in das herausgezogene Pizzablech schüttest und sich dabei Dampf entwickelt, geht der, weil die Backofentür ja dabei sperrangelweit offen steht, nicht raus aus dem BO und nützt dann so gut wie gar nichts für das Brot?

Das weite Öffnen der Ofentüre und der damit verbundene Wärme- und Dampfverlust ist tatsächlich ein Problem.

Man kann sich ganz gut mit einer kleinen Ballspritze (90ml) und einer Verlängerung aus einem Messingrohr (4mm) behelfen. Das Messingrohr macht man so lang, dass man durch den jetzt nur gering geöffneten Türspalt des Backofens das Wasser zum Schaden in die Schwaden-Wanne einschießen kann.

[iobrecht]

Hallo Michael,

das mit der kleinen Ballsprizte hört sich eigentlich ganz gut an aber das Wasser wird damit nur auf eine kleine Stelle in das heiße Blech mit den Lavasteinen gespritzt. Wäre es für die Dampfentwicklung nicht effektiver wenn man das Wasser etwas breiter gefächert über die heißen Lavasteine sprühen würde?

[sun42]

Hallo Inge

Das Wasser verteilt sich beim Einspritzen sofort: Bei Berührung des Wassers mit dem heißen Edelstahl oder den Lavasteinen zerstäubt es in viele kleine Tropfen und verdampft. Es spritzt ganz ordentlich und man sollte entsprechend vorsichtig sein um sich nicht zu verbrühen. In dieser Hinsicht hat die Lösung mit der Ballspritze ebenfalls Vorteile – man ist weit genug weg von Geschehen.

[iobrecht]

Vielen Dank, Michael.

Du hast mir sehr geholfen.