Ich hab, vorgestern zum 2. Mal, dieses Rezept gebacken: Waldstaudenroggenbrot mit Dinkel
Zwar habe ich Lichtkorn-Roggen verwendet, gehe aber davon aus, dass das keinen Unterschied macht. Jedenfalls nicht, was den Geschmacksbereich "Säure" angeht.
Dieser ist, für uns/mich aber ein klein wenig zu sehr im Vordergrund.
Ich bin mir nicht vollkommen sicher aber mein Gefühl sagt mir, dass ich bisher noch keine so große Mehlmenge (ca. 37% d. Gesamtmehlmenge) versäuert habe.
Den Sauerteig hab ich ca. 16 Std., bei (weitgehend konstant) 25°C. arbeiten lassen.
Es ist absolut nicht so, dass das Brot nun zu sauer schmecken würde aber die Säuere ist uns, wie erwähnt, etwas zu "aufdringlich".
Nun bin ich also an dem Punkt, dass ich mich damit auseinandersetzen muss/will, wie ich die Säure steuern kann, ohne die Triebeingeschaften zu sehr oder gar negativ zu beeinflussen.
Was wären geeignete Parameter, an denen ich versuchsweise drehen könnte?
Wäre nett, wenn ich ein paar Tips bekommen würde.