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Sauren Geschmack reduzieren

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
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Sauren Geschmack reduzieren

Beitragvon Heinerich » Mi 25. Nov 2020, 16:52

Ich hab, vorgestern zum 2. Mal, dieses Rezept gebacken: Waldstaudenroggenbrot mit Dinkel
Zwar habe ich Lichtkorn-Roggen verwendet, gehe aber davon aus, dass das keinen Unterschied macht. Jedenfalls nicht, was den Geschmacksbereich "Säure" angeht.
Dieser ist, für uns/mich aber ein klein wenig zu sehr im Vordergrund.
Ich bin mir nicht vollkommen sicher aber mein Gefühl sagt mir, dass ich bisher noch keine so große Mehlmenge (ca. 37% d. Gesamtmehlmenge) versäuert habe.
Den Sauerteig hab ich ca. 16 Std., bei (weitgehend konstant) 25°C. arbeiten lassen.

Es ist absolut nicht so, dass das Brot nun zu sauer schmecken würde aber die Säuere ist uns, wie erwähnt, etwas zu "aufdringlich".
Nun bin ich also an dem Punkt, dass ich mich damit auseinandersetzen muss/will, wie ich die Säure steuern kann, ohne die Triebeingeschaften zu sehr oder gar negativ zu beeinflussen.
Was wären geeignete Parameter, an denen ich versuchsweise drehen könnte?
Wäre nett, wenn ich ein paar Tips bekommen würde.
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Re: Sauren Geschmack reduzieren

Beitragvon Cata Leya » Mi 25. Nov 2020, 19:30

Hallo Heinerich,
ich würde den Sauerteig wärmer führen um ihn milder zu machen (28°C - 30°C). Bei 25°C fühlen sich die Essigsäure-bildenden Bakterien noch sehr wohl und die bringen einen sauren Geschmack.
Die Hefen fühlen sich auch bei 28°C - 30°C noch wohl, daher sind diese Temperaturen auch für die Triebkraft gut.
Liebe Grüße, Leya :tc
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Re: Sauren Geschmack reduzieren

Beitragvon _xmas » Mi 25. Nov 2020, 19:38

Eine kürzere und etwas wärmere ST-Führung wäre sicher produktiver.
Ich kann Säure auch nicht gut ab. 2-3 Hefeführungen, dann der ST bei 28 Grad kürzer geführt, das sollte helfen.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Sauren Geschmack reduzieren

Beitragvon Satyrion » Mi 25. Nov 2020, 21:30

Kann mich den Vorrednern nur anschliessen. Wärmere Führung reduziert die Essigsäurebildung.
http://www.agfdt.de/loads/lehrinfo/muster.pdf
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Re: Sauren Geschmack reduzieren

Beitragvon Heinerich » Mi 25. Nov 2020, 21:39

Danke für die Vorscchläge! Das hilft mir, hoffe ich.
Beim nächsten Mal werde ich die Temperatur, für den Sauerteiganteil erhöhen und die Zeit "so kurz, wie möglich halten.

Übrigens war das Anstellgut, einen Tag vorher, aufgefrischt (1:5:5) und in anderen Rezepten ist er nie durch zuviel Säure aufgefallen (für die Ehefreu eher , im Gegenteil).

Gruß
Bernd
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Re: Sauren Geschmack reduzieren

Beitragvon hansigü » Mi 25. Nov 2020, 22:44

Dem Sauerteig als Salzsauer führen, bringt auch milderen Geschmack, ähnlich der Dreistufenführung.
Die ASG-menge ist ja schon bei 20%, also 2% Salz dazu und von 35° fallend reifen lassen, Salzmenge natürlich im HT abziehen!
Dann kann die Stockgare verkürzt werden, 30-60 min sind m.M. nach ausreichend. Die Teigtemperatur auf 28°einstellen und die Stückgare schön warm führen. Dann dauert auch diese nicht zu lange! Das wären jetzt noch meine Ideen dazu.
Gruß Hansi


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Re: Sauren Geschmack reduzieren

Beitragvon Heinerich » Mi 25. Nov 2020, 23:45

Danke! Werd ich, in meine Planung/Überlegungen, einbeziehen.
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Re: Sauren Geschmack reduzieren

Beitragvon padrem » Mo 25. Jan 2021, 01:13

Ich hätte noch eine Verständnisfrage, die hier ganz gut reinpasst: Ist ein fester LM (TA 150) milder als ein flüssiger LM (TA 200, auch genannt li.co.li, meinem Verständnis nach ein normaler Weizensauerteig) und wenn ja wieso?

Mein Grundverständnis ist, dass generell bei Sauerteigen die Milchsäurebakterien aus den Zuckerstoffen im Mehl sowohl Milchsäure als auch Essigsäure produzieren. Die Essigsäure ist dabei diejenige Säure, die das Brot sauer schmecken lässt. Über die Sauerteigführung stellt man das Verhältnis von Essigsäure zu Milchsäure ein.

Klar ist mir inzwischen, dass die Temperatur der Sauerteigführung eine wichtige Stellschraube bzgl. Essigsäurebildung ist (grob: 30 Grad => mild, 24 Grad => sauer).

Ich habe auch oft gelesen, dass eine hohe TA bei der Sauerteigführung zu weniger Essigsäure führt (u.a. hier). Bis eben dachte ich aber, dass der Witz eines klassischen LM ist, dass er mild ist, weil er fest ist. Das wäre jedoch genau umgekehrt bzw. ich kann mir nicht erklären, wieso sich das bei der Führung des Anstellguts anders als bei der Sauerteigführung verhalten sollte. Kann da jemand Licht ins Dunkel bringen?
Grüße, padrem
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