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Sauerteigbrot mit Löchern

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
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Sauerteigbrot mit Löchern

Beitragvon Alberto » Do 20. Feb 2014, 20:00

Hallo,

ich bin neu hier und kann noch nicht alle Techniken. Ich habe eine Frage, kann diese aber nicht mit einem Foto illustrieren. Also versuche ich es erstmal "mit Worten".

Meine Frau backt neuerdings auch Brot, welches gut schmeckt, aber einen Schöhnheitsfehler hat, es hat "Löcher". Bei diesem Sauerteig-Brot befindet sich ziemlich weit oben, kurz vor der oberen Kruste, ein flaches Loch von etwa 10 mm "Höhe", das von vorn bis hinten und fast bis an die Ränder reicht. Die Kruste oben hat nur noch an den Seiten eine schmale Verbindung zu "Restbrot". Ich würde gerne ein Foto zeigen, schaffe das aber (noch) nicht.

Woran kann das liegen? Aus den Beiträgen können wir nicht so richtig den Grund finden. Ich schreibe deshalb mal den Rezept auf, vielleicht erkennt eine(r) dn Fehler.

Alberto

--------------------------------

Rezept:

500 gr Roggenschrot, 750 ml Wasser und Sauerteig mischen und 12 bis 24 Std. abgedeckt stehen lassen.

Dann 250 g Roggen- oder Weizen- oder Dinkelmehl zufügen, mit 2 Teelöffeln Salz und etwas Muskat würzen, in die Kastenform umfüllen und eine weitere Stunde abgedeckt stehen lassen.
In den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 70 Min. backen, sofort aus der Form nehmen und auskühlen lassen.

PS1: Versuche mit anderen Temeperaturen, auch gestaffelt, haben keine Verbesserung gebracht.

PS2: Das Brot ist auch nach Tagen innen immer noch etwas "klebrig"
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Re: Sauerteigbrot mit Löchern

Beitragvon adrian » Do 20. Feb 2014, 20:36

Bilder hochladen funktioniert momentan leider nicht.

Du kannst sie aber z.B. bei picr.de hochladen und dann hier einbinden. Diese Website liefert sogar gleich den Code, den man nurnoch hierher kopieren muss.

Sehe ich das richtig: Das Brot hat eine Teigausbeute von 200 (d.H. es ist gleich viel Wasser wie Mehl drinnen)?

Ein Ablösen der Kruste/Krume passiert häufig bei zu weichem Teig. Manchmal hilft noch Stippen der Oberfläche. Ansonsten weniger Wasser.

Das halte ich für am Wahrscheinlichsten aus deinen bisherigen Angaben.
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Re: Sauerteigbrot mit Löchern

Beitragvon Typ 1150 » Do 20. Feb 2014, 21:00

Das Brot ist zu nass und vor allem der Sauerteiganteil viel zu hoch, der Großteil des Mehls ist ja schon völlig fermentiert (du hast ja 2/3des Mehls versäuert das sollte eher so bei 1/3 liegen) und kann nur noch wenig zur Krumenbildung beitragen.
Tschüß
Chris


Hauptsach gut gess
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Re: Sauerteigbrot mit Löchern

Beitragvon Alberto » Fr 21. Feb 2014, 13:43

Danke für die Antworten. Ich werde sie an die Gattin weitergeben und berichten, wie das nächste Brot ausgefallen ist.

Alberto
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Re: Sauerteigbrot mit Löchern

Beitragvon adrian » Fr 21. Feb 2014, 14:37

Dürfte ich 2 Dinge vorschlagen:

1. Nicht delegieren, selber machtn. Macht viel mehr Spaß! ;)

2. Verwende doch einfach ein erprobtes Rezept. Mit deinen Angaben könnte man natürlich auch schnell was aus dem Ärmel schütteln:

Annahme: 750g Mehl, TA 177 (-> 77% des Mehlgewichts an Wasser), der Sauerteiganteil soll ein kräftiges Aroma liefern.

Sauerteig:
300g Roggenmehl
300g Wasser
30-45g Anstellgut (alter Sauerteig)

Hauptteig:
450g Mehl (Dinkel/Weizen/Roggen)
277g Wasser
15g Salz
Gewürze nach belieben. (Wenns sein muss auch Muskat)
600g Sauerteig (von oben; kleiner Teil fürs nächste mal abgenommen)

Alles gut durchkneten, in Kastenform geben, bis es gut aufgegangen ist gehen lassen (kann auch etwas länger als 1 Stunde sein, wenn Sauerteig nicht so triebstark), in auf 250 Grad aufgeheizten Backofen auf untere Schiene stellen, nach 10 minuten auf 200 Grad zurückdrehen.

lg
Adrian
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Re: Sauerteigbrot mit Löchern

Beitragvon BrotDoc » Fr 21. Feb 2014, 18:41

Hallo,
kann mich Adrian nur anschließen, durch den viel zu hohen Sauerteig-Anteil ist die Enzymaktivität des Teiges zu hoch, er hat keine richtige Bindung und reißt beim Backen deshalb oben ein. Das von Adrian aus dem Ärmel gezogene Rezept sollte besser funktionieren.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Sauerteigbrot mit Löchern

Beitragvon Alberto » Sa 22. Feb 2014, 12:10

Nochmal danke an alle, die sich so viel Mühe gegeben haben.

Grüße

Alberto
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Re: Sauerteigbrot mit Löchern

Beitragvon Alberto » Sa 22. Feb 2014, 12:25

Hallo Adrian,

endlich finde ich in deinem Rezept Namen für den Teig in den verschiedenen Phasen der Herstellung. Ich habe immer Probleme damit, was gemeint ist, wenn im Laufe der Herstellung eines Brotes stets von Sauerteig die Rede ist. Bei dir finde ich endlich Namen dafür:

• Anstellgut
• Sauerteig
• Hauptteig

Nun ist mit schon vieles klarer. Ich brauche solche Klarheiten, ich bin ein Mann. Noch schlimmer, ich bin Ingenieur. :roll:

Alberto
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Re: Sauerteigbrot mit Löchern

Beitragvon UlrikeM » Sa 22. Feb 2014, 13:10

Dem Ingeniör is nix zu schwör, Alberto :mrgreen: Kenn mich da aus, hab auch einen zu Hause 8-)
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Sauerteigbrot mit Löchern

Beitragvon Alberto » Mo 24. Feb 2014, 15:59

Hallo,

noch eine theoretische Frage: Ich habe festgestellt, dass hier beim Mehl für das selbstgebackene Brot meist von der Mehlsorte 1050 oder gar 1150 gesprochen wird. Als ich das der Gattin als mögliche Ursache für die Löcher in ihrem Brot sagte, bekam ich die Antwort: Ich schrote mein Roggenmehl selber.

Frage: Kann man für selbst geschrotetes Mehl eine Zahl angeben? Wie würde den Mehltyp bezeichnen, wenn man solches Mehl kauft?

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Re: Sauerteigbrot mit Löchern

Beitragvon sancho_pansa » Mo 24. Feb 2014, 16:07

Dann handelt es sich um Vollkornmehl (wenn gemahlen) oder Vollkornschrot (wenn geschrotet). Der Unterschied zwischen Schrot und Mehl ist die "Feinheit".

Vollkornmehl benötigt mehr Wasser im Teig (ich nehme meistens 10% mehr Wasser, als im Rezept für ein Typenmehl angegeben).
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Re: Sauerteigbrot mit Löchern

Beitragvon Alberto » Mo 24. Feb 2014, 16:57

Ich habe gerade mal probiert, ob das Bildhochladen inzwischen geht, und siehe da, es geht. Also hier ein Bild des Brotes mit Löchern, welches der Ausgangspunkt für diesen Beitrag war:

Bild

Alberto
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