Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Cuxländer]

Hallo liebe Community,

ich backe seit ein paar Monaten mein eigenes Brot mit Sauerteig - denke ich zumindest. Denn bis heute habe ich das Prinzip des Ansetzgutes nicht verstanden. Ich beschreibe mal wie ich es mache und hoffe auf Tipps/Hinweise von euch.

Ich habe ein großes Einweckglas in dem ich seit ca 6 Monaten meinen Sauerteig aufbewahre. Dieser steht abgedeckt mit einem Tuch bei Zimmertemperatur in der Küche und ich fütter ihn alle zwei Tage mit ca. einhundert Gramm Wasser und Roggenmehl Er bildet Bläschen, riecht und schimmelt nicht

Wenn ich dann mein Brot backen mchte, nehme ich ca zweihundert Gramm vom Sauerteig und gebe dann noch Weizenvollkornmehl hinzu und Wasser hinzu, bis ich eine gute Konsistenz zum Kneten erreicht habe. Dann lass ich den für zwei Stunden ruhen Damit er gut aufgeht, muss ich aber einen halben Würfel Hefe dazugeben. Danach backe ich das Brot für ca eine Stunde im Ofen und das wars Das Ergebnis ist gut.

Ich frage mich nur
a) Warum alle Rezepte dieses Anstellgut vorsehen - gibt das einen besseren Teig/ein besseres Ergebnis?
b) ob ich den Teig anstatt 2 Stunden dann lieber für mindestens 12 Stunden gehen lassen sollte, um dann auf die Hefe verzichten zu können?

Wichtig ist mir vor allem ein gesundes Brot, weiß aber nicht ob der Sauerteig so wie ich es mache ok ist bzw. vielleicht mehr gehen muss, nachdem ich das Weizenmehl hinzugegeben habe.

Vielen Dank im Voraus für eure Antworten!

Grüße
Niklas

[Little Muffin]

Hallo Niklas, wie bist du auf die Idee gekommen den Sauerteig in dieser großen Menge stetig zu führen und ihn bei Raumtemperatur aufzubewahren?

Diese Art von Frage häuft sich doch seit geraumer Zeit. Da frage ich mich, wo diese Idee herkommen könnte. Selbst erinner ich mich allerhöchstens mal aus einer Bäckerdokureihe gesehen zu haben, da hieß es dass der Sauerteig für das nächste Brot abgenommen wird, mit einem Tuch bis zum nächsten Tag in der Backstube steht.

Wir halten unser ASG klein und im Kühlschrank. Ein frischgeführter Sauerteig bringt genügend Aroma und Kraft mit um das Brot ganz ohne Hefe gehen zu lassen.

Zum Thema Sauerteig gibt es auf diversen Blogs zahlreiche gute Beschreibungen. Vielleicht magst Du hier mal schauen.

[lucopa]

Niklas, willkommen im Forum. Hier findest Du auch sehr viel Information zu deinem Anliegen.

Manfred

[hansigü]

Hallo Niklas,
erstmal herzlich Willkommen im Forum!
Wie Daniela schon schreibt ist diese Art und Weise der Sauerteigführung bzw. Aufbewahrung schon anders als es im allgemeinen gemacht wird. Da wir nicht alle Tage backen muss der ST bzw. das Anstellgut/ ASG im Kühli ausharren.
Du kannst natürlich mit deinem Verfahren gleich deinen Brotteig ansetzen, aber ich vermute durch die Aufbewahrung bei Zimmertemperatur haben die Mo´s am Ende kaum noch Nahrung und sind geschwächt, weshalb du relativ viel Hefe benötigst.
Dein Teig muss nicht 12 h gehen, dann ist er total am Ende! Die 12 h sind in "normalen" Rezepten die Sauerteigreifezeit, danach, je nach Rezept, Teig zubereiten und kneten, Stockgare 30 min bis 2h oder so, Laibe wirken und die Stückgare bis zur Backreife, je nach Aktivität des ST, Teigtemperatur, Raumtemperatur bis zu 2h oder so.
Vielleicht nennst du uns mal dein Wissenquelle und auch dein Rezept und wir sehen weiter!

[Cuxländer]

Danke erstmaö für eure Antworten
Also dieses Konzept funktioniert bei mir, da ich sehr oft backe. Ich hatte keine Ahnung, dass der Sauerteig in dieser Form nicht gut ist, schließlich riecht er säuerlich, entwickelt Bläßchen und sieht so aus wie er nach Lehrbuch aussehen muss. Und da er seit ich ihn vor 6 Monaten angesetzt habe nicht schimmelt, sollte es ihm doch gut gehen oder nicht?

Das Glas umfasst ca 1 Liter Volumen und ist maximal zu 66% mit Sauerteig gefüllt. Ich öffne es einmal täglich kurz um Sauerstoff hineinzulassen. Ich entnehme halt nie den kompletten Teig beim backen und füttere den Rest dann wieder nach und nach für das nächste Brot (falls diese Information hilfreich ist).

Ist es dann nicht möglich, mein Verfahren nur insofern zu ändern, als dass ich den Teig permanent im Kühlschrank aufbewahre? Ich war der Meinung der gehört nur in den Kühlschrank wenn man ihn lange nicht benötigt, da die Bakterien bei dieser Temperatur nicht mehr ihr Werk tun.

Das Rezept ist aus einem älteren Koch/Backbuch. Zur Aufbewahrung wurde da nicht viel erzählt.

[hansigü]

Niklas, es ist natürlich schwierig zu beurteilen, ob es deinem ST gut oder schlecht geht. Wir können ja nur an Hand deiner Beschreibung vermuten, wie dein ST sein könnte. Du nimmst relativ viel Hefe, damit dein Brot aufgeht, ich nehme jedenfalls an, dass du mit 200g St ein Brot backst, da sind 20 g Hefe sehr viel. Und das zeigt mir, dass dein St wenig Triebkraft hat. Das ist auch logisch, denn in deiner Küche sind es ja sicherlich auch nicht mehr als 22°. Da können sich die Sauerteighefen nicht so gut vermehren, die brauchen eine höhere Temperatur. Vielleicht beschäftigst du dich wirklich erstmal mit der Thematik ST. Denn ohne das nötige Grundwissen wird es schwierig!
Was heißt eigentlich du backst öfters?

[Cuxländer]

"Oft" heißt in meinem Fall so einmal die Woche. Ich habe mich mit dem Thema schon länger auseinandergesetzt und die Meinungen scheinen ja irgendwie auseinanderzugehen.

Bspw wird hier https://www.hofdirekt.com/meldungen/sau ... a-427.html durchaus erwähnt, dass man den Sauerteig so machen kann, wie ich es tue. Aber ich denke wir drehen uns im Kreis. Ich muss gestehen, dass ich es schon lange nicht mehr ohne Hefe probiert habe ggf. hat er ja jetzt genug Triebkraft entwickelt über die Zeit. Mein nächstes Brot werde ich ohne Hefe probieren und wenn das Ergebnis schlecht ist, dann auf die Anstellgutmethode zurückgreifen. Falls er tatsächlich gut treibt, scheint die Methode ja nicht per se schlecht zu sein, dann knnte man ja weiterdiskutieren^^ Ich halte euch auf den Laufenden

[hansigü]

Niklas, die angegebene Quelle ist aber keine fachliche Quelle. Alleine schon die Behauptung einen ST in drei Tagen neu zu züchten, ist nach allen Erfahrungen, als falsch einzustufen.
Ich drehe mich nicht im Kreis, im Moment warst du der Fragende und ich/wir haben versucht dir unsere Erkenntnis kund zu tun. Also mache erstmal dein Programm weiter und wenn es dann funktioniert ist ja alles gut und wir können unsere Zeit für anderes nutzen!

[Little Muffin]

@Niklas: Deine Vorgehensweise und die im Link, passen nicht zusammen. Das ist was fürs tägliche Backen. Denn wenn du ihn täglich Nahrung gibst, aber nur einmal die Woche bäckst, wächst da ja ganz schön was an Sauerteigmenge.

Aus dem verlinkten Text:

Der Sauerteig kann nun immer weiterverwendet werden. Dafür muss man ihn „führen“. Entweder bekommt der Sauerteig jeden Tag Mehl und Wasser und darf bei Zimmertemperatur reifen oder er pausiert für ein bis zwei Wochen im Kühlschrank. Dann muss man ihn vor dem Backen erneut „füttern“ und anschließend acht bis zehn Stunden reifen lassen. Dabei sollte sich der Teig deutlich wölben.

a) Warum alle Rezepte dieses Anstellgut vorsehen - gibt das einen besseren Teig/ein besseres Ergebnis?

In der Regel versucht man einen möglichst ausgeglichenen Sauerteig zu führen, bei dem sämtliche Mikroorganismen angesprochen werden (Säuren wie Hefen). Das bringt nicht nur ein besseres abgerundetes Aroma, das bringt auch ausreichend Lockerung. Ein Sauerteig entwickelt sich bei 22-24° recht einseitig und kräftig in der Säure. Das kann natürlich auch gewollt sein, Geschmäcker sind ja verschieden. Allerdings geht ihm hier auch nach einiger Zeit die Nahrung aus. Das wäre dann etwas kontraproduktiv.

Aber wenn du mit deiner Vorgehensweise zufrieden bist, dann bleibt doch dabei. Ich kenn auch Rezepte für feste Weizensauerteige (TA 150), die bei 16° stehen.

Wenn etwas für mich passt, bleib ich dabei. Egal was andere sagen.

[Cuxländer]

Hansi,

zu wissen, was eine fachliche Quelle ist und was nicht, ist für mich nicht sofort ersichtlich. Es wurde gefragt, woher ich meine Infos habe; das war eine Quelle. Ich wollte lediglich das Thema mit euch diskutieren und mich austauschen, warum du plötzlich so ausfallend wirst kann ich nicht nachvollziehen. Keiner zwingt dich zu Antworten und "deine Zeit zu verschwenden". Meine Güte...

Danke für die Info, Daniela. Ich probiere mich mal weiter aus und bin gespannt auf die Erfahrungen, die ich noch machen werde

[hansigü]

Lieber Niklas, ich verwehre mich dagegen hier "ausfallend" geworden zu sein!
Habe auch nicht geschrieben, dass ich meine Zeit verschwende, da du das in Anführungszeichen gesetzt hast!

[Espresso-Miez]

Hallo Niklas,

Deine Eingangsfrage "...bis heute habe ich das Prinzip des Ansetzgutes nicht verstanden" legt die Vermutung nahe, dass Du weitere Informationen erhoffst.
Um Dich weiter in die Materie einzulesen empfehle ich Dir die Blogs von Didi, das ist ein Profi-Bäcker, oder auch den von Lutz, ein Quereinsteiger.
Bei beiden findest Du nicht nur zahlreiche Rezepte, sondern sie erklären auch die Sauerteig-Neuzüchtung, die Pflege und Verwendung von ASG, wie oft Aufgefrischt werden sollte, .....

[lucopa]

Niklas, ich schließe mich meinen Vorrednern an und würde dir die empfohlenen Seiten ans Herz legen. Deine verlinkte Seite beschreibt den gesamten Vorgang der Herstellung eines Anstellgutes (ASG) recht schlampig (unsere Admins haben sich bei der Beurteilung dieser Quelle vornehm zurückgehalten).

Manfred