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Sauerteig wird schlecht

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

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Sauerteig wird schlecht

Beitragvon Kläuschen » Mi 8. Jul 2020, 20:39

Ich backe seit 30 Jahren Vollkornbrot mit 3/4 Roggen und 1/4 Dinkel. Immer wieder bildet sich im Kühlschrank über dem Sauerteig eine grauweiße Bakterienschicht. Der Sauerteig riecht dann nicht mehr so angenehm. Ich habe dann immer von Bekannten neuen geholt. Nun hatte ich mal 2 Jahre Ruhe, aber vor kurzem musste ich wieder neuen holen. Die Enttäuschung war groß: Nach dem ersten Backen lag diese Schicht wieder auf dem Sauerteig. Langsam wird es mir peinlich, meine Bekannten so oft zu belästigen. Ich habe schon viel ausprobiert, um aus dieser blöden Lage herauszukommen. Es klappte nie - selbst nach sorgfältigster Befolgung des Rezepts - selber neuen zu züchten. Ich habe ihn getrocknet, aber er wurde dann nicht aktiv. Ich habe ihn eingefroren, aber nach dem Auftauen war er tot. Aufgeben ist keine Option für mich, dafür liebe ich mein Brot zu sehr.
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Re: Sauerteig wird schlecht

Beitragvon hansigü » Mi 8. Jul 2020, 21:07

Hallo Kläuschen,
erstmal ein herzliches Willkommen im Forum!
Ich kann das schon verstehen, wenn man immer wieder jemanden bitten muss!
Aber ich denke fast, es könnte Kahmhefe sein, die sich da bildet. Schau mal, ob das so aussieht .
Natürlich können wir hier keine Ferndiagnose stellen und es ist immer schwierig das richtig einzuschätzen. Ich würde den Belag erstmal abnehmen und dann einen Teil vom ASG füttern und warm stellen und dann schauen was raus kommt.
Bilder wären natürlich besser, aber erst nach fünf Beiträgen, unser Spamschutz!
Hat dein ASG längere Zeit "gehungert"? Dann wäre das eine Möglichkeit zur Entstehung von Kahmhefe.
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig wird schlecht

Beitragvon moeppi » Do 9. Jul 2020, 13:03

Hallo,
du schreibst nicht, wie du deinen Sauerteig pflegst?!
Vielleicht liegt da das Problem.
LG Birgit
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Re: Sauerteig wird schlecht

Beitragvon Kläuschen » Do 9. Jul 2020, 13:55

Ja, es ist wohl Kahmhefe. Ich kenne die vom Apfelwein, den ich mal selber gemacht habe.
Was die Pflege des Sauerteigs angeht, kann ich bestimmt noch was dazulernen, da bin ich ja im Forum gut aufgehoben. Älter als 14 Tage war der Sauerteig nie.
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Re: Sauerteig wird schlecht

Beitragvon moeppi » Fr 10. Jul 2020, 12:04

Dann solltest du 1 x wöchentlich füttern. LG Birgit
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Re: Sauerteig wird schlecht

Beitragvon Kläuschen » So 26. Jul 2020, 17:14

Jetzt habe ich das neue Anstellgut mehrmals aufgefrischt und musste heute feststellen, dass schon wieder dieser graue Belag draufliegt. Das AST riecht nun etwas stechend und sieht nicht appetitlich aus, fast schon wie Schimmel. Ich glaube mittlerweile, dass das keine Kahmhefe ist. Die kenne ich von der Apfelweinherstellung und vom Sauerkraut. Die ist eher weiß. Vielleicht ist da ein Bakterium in unserem Haus, das immer wieder die Oberhand gewinnt.
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Re: Sauerteig wird schlecht

Beitragvon EvaM » So 26. Jul 2020, 17:44

Setz den Sauerteig nochmals neu an und koche die verwendeten Gläser und die Löffel aus. Ich würde das Anstellgut auch immer einmal pro Woche auffrischen, zumal in der Anfangsphase. Einige Tropfen frisch gepresster Apfelsaft in ein dann aktives ASG wirken wunder. Wie alt ist Dein Mehl?
Lieben Gruß Eva
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Re: Sauerteig wird schlecht

Beitragvon Kläuschen » So 26. Jul 2020, 23:47

Mein Mehl ist Bio- Roggen- Vollkornmehl, frisch gemahlen. Ich nehme an, dass es vom letzten Jahr ist. Ich habe von dem 'verdorbenen' Anstellgut nochmal einen Ansatz gemacht. Der ist jetzt seit 8 Stunden bei 30 Grad im Backofen, wird aber nicht aktiv.
Wie kommt man jetzt an frisch gepressten Apfelsaft? Wir haben keine Kelter oder Saftpresse.
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Re: Sauerteig wird schlecht

Beitragvon Kläuschen » Mo 27. Jul 2020, 00:00

Ich verstehe nicht, woher das Problem kommt. Die Bekannten, die ich immer wieder um neues Anstellgut bitten muss, backen problemlos seit Jahren mit dem Sauerteig und beziehen das Mehl von demselben Biohof.
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Re: Sauerteig wird schlecht

Beitragvon hansigü » Mo 27. Jul 2020, 05:03

Du kannst auch frisch geriebenen Apfel nehmen!
Wenn du möchtest schicke ich dir gerne auch etwas ASG!
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig wird schlecht

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 27. Jul 2020, 06:37

Du hast immer noch nicht beschrieben, wie Du das ASG gepflegt hast. Menge, Zeit, Temperatur?
Auch wöchentliches "Auffrischen" in sterilen Gläsern hilft nicht wenn die Mischungsverhältnisse nicht passen!

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Re: Sauerteig wird schlecht

Beitragvon Kläuschen » Mo 27. Jul 2020, 14:34

Ich habe mich bei der Auffrischung des ASG an die Tipps vom Forum gehalten. Nach 5 Tagen habe ich 25 g Roggenmehl + Wasser + 1 Teelöffel ASG genommen und bei 26 - 30 Grad im Backofen 5 Stunden gären lassen, dann wieder in den Kühlschrank getan. Nach weiteren 3 Tagen habe ich das Ganze wiederholt (ca 6 Std im Ofen, weil das nicht so toll ging) und anschließend ein Brot gebacken.Da habe ich zur Vorsicht Trockenhefe zugesetzt, und es war ok.Das aufgefrischte ASG hat dann nach weiteren 5 Tagen den grauen Schimmelbelag gehabt und ist nun nach einem weiteren Auffrischversuch tot.
Wie schon gesagt, ich vermute ein aggressives Bakterium in unserer Küche. Leider habe ich das ASG schon entsorgt, sonst hätte ich mal ein Bild gepostet. Ich werde nun versuchen, selber einen ST anzusetzen und werde zum nächsten Backen ein letztes Mal ASG von unseren Bekannten holen. Das ist mir und denen wohl auch recht lästig geworden.
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Re: Sauerteig wird schlecht

Beitragvon Theresa » Mo 27. Jul 2020, 14:54

Wenn Du dein Anstellgut auffrischst und 5 Stunden bei 30 Grad gären läßt, dann verhungert es anschließend im Kühlschrank.

Ich lasse es nach dem füttern für 1-2 Stunden in der Küche stehen und dann geht es zurück in den Kühlschrank.
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Re: Sauerteig wird schlecht

Beitragvon Kläuschen » Mo 27. Jul 2020, 18:29

Ich habe jetzt auf diesem Forum einen Beitrag von Maja gefunden (8.10.2014). Sie könnte das gleiche Problem gehabt haben wie ich.
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Re: Sauerteig wird schlecht

Beitragvon ML62 » Di 28. Jul 2020, 09:06

Mach mal ein Foto von dem grauen Belag.
Würde eher vermuten, dass es Kahmhefe/Hungerhefe ist u. kein Schimmel.
Wenn die Lampe im Ofen über Stunden an ist, dann ist das deutlich wärmer als 30 u. zu warm für den ST. Optimal wären ca. 26-28° od. auch höhere Starttemperatur von ca.33-35° langsam fallend auf ca. 22-24°.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Sauerteig wird schlecht

Beitragvon hansigü » Di 28. Jul 2020, 14:23

Kläuschen hat geschrieben:Ich habe jetzt auf diesem Forum einen Beitrag von Maja gefunden (8.10.2014). Sie könnte das gleiche Problem gehabt haben wie ich.


Es ist dieser Beitrag und Ulla hat ja einen Tipp gegeben!
Gruß Hansi


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Für ASG- Fütterung Mehl fein oder grob mahlen

Beitragvon Kläuschen » Do 30. Jul 2020, 16:46

Ich backe zwar schon mehr als 20 Jahre, bezeichne mich aber immer noch als Anfänger, weil die Ergebnisse nicht optimal sind und das Anstellgut sich im Kühlschrank mit Kahmhefe überziehen lässt. Nun habe ich als Ruheständler endlich Zeit, mich intensiver damit zu beschäftigen. im Forum habe ich Tipps zu meinem Problem gefunden: Ein Teelöffelchen unter der Kahmhefe rauskratzen und im Abstand von ca 6 Stunden füttern bei 28 - 30 Grad. Bei der zweiten Fütterung dachte ich: O, er fängt an zu treiben, aber bei der dritten ist er wieder eingeschlafen. Da habe ich auch nicht aufgepasst; und die Temperatur war längere Zeit bei ca 25 Grad. Auch nach weiteren 12 Stunden hat sich nichts mehr getan. Nun frage ich: Mahlt man das Roggenvollkornmehl für das ASG besser fein oder grob, oder ist das egal?
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Re: Für ASG- Fütterung Mehl fein oder grob mahlen

Beitragvon moeppi » Do 30. Jul 2020, 19:03

Hallo,
ich würde 1 : 1 Vollkorn- und Auszugsmehl Roggen mischen und als Futter ansehen.
Das klappt bei mir super (ein Tip von Petrowitsch). Ich mahle fein.
Konntest du das ASG nicht noch stehen lassen, evtl. die Temperatur geringfügig erhöhen?
Und wie war das Verhältnis ASG zu Mehl/Wasser?
Gutes Gelingen Birgit
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Re: Für ASG- Fütterung Mehl fein oder grob mahlen

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 31. Jul 2020, 07:03

Kläuschen hat geschrieben:Bei der zweiten Fütterung dachte ich: O, er fängt an zu treiben, aber bei der dritten ist er wieder eingeschlafen.

Mir erscheint das sehr suspekt, kenne ich so weder von meinem Roggen- noch D-ASG.
25°C wäre ja noch ok für Sauerteig. Er wird dann ein wenig sauerer, funktioniert aber trotzdem.

moeppi hat geschrieben:Und wie war das Verhältnis ASG zu Mehl/Wasser?

Wenn Du zu viel ASG im Verhältnis zu Mehl und Wasser verwendest verhungern Dir die MO (= Mikroorganismen, Sauerteigbakterien und -Hefe).
Ich würde bei jeder Fütterung auf 10g ASG mindestens je 20g Wasser und Mehl verwenden, eher 30g.

Wahrscheinlich würde ich nochmal neu anfangen, bevor ich irgendwas züchte was ich nicht haben will. Oder Du guckst bei der Sauerteigbörse, ob jemand in Deiner Nähe ein stabiles ASG abzugeben hat.
Bei den momentanen Temperaturen würde ich ASG nicht per Post verschicken. Wäre schade, wenn die guten MO einen Hitzetod sterben.


Viele Grüße von der Miez
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Re: Für ASG- Fütterung Mehl fein oder grob mahlen

Beitragvon moeppi » Fr 31. Jul 2020, 12:12

Kläuschen, was ich nicht verstehe ist, dass du schon mehrere Beiträge zu deinen ASG-Problemen eröffnet hast und schon diverse Tips bekommen hast. Hansi hat dir sogar angeboten dir ASG zuzuschicken. Und trotzdem funzt es nicht?
Der Übersicht halber würde ich deinen Ursprungs-Thread weiter führen und nicht immer wieder neue eröffnen.
LG Birgit
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