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Sauerteig wird schlecht

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Re: Sauerteig wird schlecht

Beitragvon moeppi » Di 25. Aug 2020, 21:45

Kläuschen, das verstehe ich jetzt nicht.
Das hat man dir doch hier schon mehrfach erklärt.
z.B. Espresso-Miez auf Seite 1
Wenn Du zu viel ASG im Verhältnis zu Mehl und Wasser verwendest verhungern Dir die MO (= Mikroorganismen, Sauerteigbakterien und -Hefe).
Ich würde bei jeder Fütterung auf 10g ASG mindestens je 20g Wasser und Mehl verwenden, eher 30g.

Was fehlt dir denn noch? Die Temperaturen hat Marla dir erklärt.
LG Birgit
moeppi
 
Beiträge: 2783
Registriert: Do 2. Feb 2012, 13:18


Re: Sauerteig wird schlecht

Beitragvon Kläuschen » Di 25. Aug 2020, 23:36

Ja, stimmt, liebe Birgit. Alles schon erklärt. Es klappt halt nicht. Ich habe heute wieder versucht, das ASG nach der Methode Lutz aufzufrischen, bei ca 26 - 28 Grad, aber er wölbt sich halt nicht und verdoppelt sich nicht.
Damit verabschiede mich aus diesem Thread. Vielen Dank für eure Beiträge!
Ich werde weiter recherchieren und ausprobieren.
Viele Grüße von Klaus Fröhlich !
Kläuschen
 
Beiträge: 140
Registriert: Mi 8. Jul 2020, 20:17


Re: Sauerteig wird schlecht

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 26. Aug 2020, 07:59

Hallo Klaus,
falls Du noch mitliest.

Am 10.8. hast Du geschrieben:

Kläuschen hat geschrieben:Ich habe 3 Tage alle 6 Stunden 1 Tl ASG mit 25 g Mehl und 25 g warmem Wasser gefüttert . Mittels eines Timers und einer Backofenlampe konnte ich die Temperatur auf 26 bis 29 Grad halten. Jedesmal hat sich der Teig nach einer Weile gewölbt, aber er hat einfach nicht sauer gerochen.


Es ist ganz normal dass die Säure im ST weniger wird, wenn man häufig gefüttert hat. Bei einer Lievito Madre (fester Weizen-ST) macht man sich genau das zunutze. Wenn er dann einige Zeit steht wird das schon sauerer.


Gestern meintest Du:
Kläuschen hat geschrieben:bei ca 26 - 28 Grad, aber er wölbt sich halt nicht und verdoppelt sich nicht.


Ein Vollkorn-ST wölbt sich nicht u.U. nicht so stark, v.a. wenn er sehr fest ist. Wenn man den ST/ASG im Glas macht kann man nach ein paar Stunden aber deutlich erkennen, dass sich Luftbläschen bilden. Auch wenn man mit dem Löffel was wegnimmt erkennt man eine Konsistenz, die eher eine luftige Mousse ist als ein Brei.

Bild
Hier hatte ich mal meinen ST abgelichtet, mit selbstgemahlenem R-VK-Mehl angesetzt. Die Luftbläschen sieht man, ein Wölbung eigentlich nicht.

Kann es vielleicht sein, dass Du eine falsche Vorstellung hast, wie Dein ST beschaffen sein soll, und Du es bei der Pflege des ASG zu gut meinst?
Abgesehen von der vermeintlichen Kahm-Hefe?

Und übrigens:
Ich habe bei meinem R-ST bestimmt 3-4 Monate mit Hefe-Unterstützung gebacken, bis ich mich getraut habe, darauf zu verzichten.

Ich wünsch´ Dir viel Erfolg bei Deinen weiteren ST-Experimenten!

die Miez
Espresso-Miez
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Re: Sauerteig wird schlecht

Beitragvon Kläuschen » Mi 26. Aug 2020, 16:21

Danke, Miez !
Das hilft mir jetzt wirklich weiter. Ich habe mich halt darauf versteift, dass das ASG sich wölben und verdoppeln sollte und sauer riechten müsste. Heute ist das Brot mit Hefe - Unterstützung super gegangen und kommt jetzt in den Ofen. Und das Problem mit der Kahmhefe hat sich nun wohl auch erledigt. Ich bin sehr erleichtert und froh, dass ich als nicht so besonders computeraffiner älterer Herr auf das Forum gestoßen bin. Was habe ich die letzten 25 Jahre nicht alles ausprobiert! Zuerst hatte ich eine 36 cm lange emaillierte Backform und habe laut Rezept immer noch einen Teelöffel Backferment von Sekowa zum Teig gegeben. Nachdem das Brot aber meistens nicht gut ging und am Boden immer so gestaucht war, dachte ich, es liegt an der hohen Backform, dass der Sauerteig nicht die Kraft aufbringt, so hoch zu treiben. Also habe ich nach und nach viel Geld ausgegeben für kleinere Backformen. Am besten gings noch mit der Silikonform. Die habe ich aber entsorgt, als ich mir sagen lassen musste, dass die Weichmacher darin schädlich seien. Ich habe experimentiert mit der Temperatur, mit der Reifezeit, mit der Wassermenge, habe das Backferment weggelassen, mehr Dinkelmehl dazugegeben, habe nach Mondphasen und astrologischem Kalender gebacken. Und wenn ich mal einen Glückstreffer gelandet habe, und das Brot gingt auf wie ein Hefekloß, sagte ich mir: Halleluja, jetzt hast du endlich den Bogen raus! Aber beim nächsten Mal war dann der Spaß wieder zu Ende. Jetzt weiß ich auch warum. Das triebfreudige ASG ist im Kühlschrank verhungert. Tja, und dann kam die letzten Jahre das Problem mit der Kahmhefe dazu.
Also hoffen wir mal, dass es von nun an aufwärtsgeht. Aus dem hilflosen kleinen Kläuschen ist ein selbstbewusster erwachsener Klaus geworden.
Nochmals vielen Dank und viele Grüße vom schönen Mitttelrhein!
Klaus
Kläuschen
 
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