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Sauerteig wird schlecht

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
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Re: Für ASG- Fütterung Mehl fein oder grob mahlen

Beitragvon _xmas » Fr 31. Jul 2020, 16:04

Birgit, das ist mir gestern auch aufgefallen, aber aus Zeitgründen konnte ich nicht reagieren.

Alle Beiträge von Kläuschen zum Thema Sauerteig lassen sich zusammenfassen, weshalb ich die Themen jetzt zusammenführe. ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Sauerteig wird schlecht

Beitragvon Kläuschen » Fr 31. Jul 2020, 21:22

Ich bin sehr dankbar, dass es dieses Forum gibt, und so nette Leute, die sich die Mühe machen, mir zu antworten, wo ich doch so ein schwieriger Fall bin. Ich nehme 1 Teelöffel ASG , 25 g Mehl und 25 g ca 35 Grad warmes Wasser.In den Backofen stelle ich eine Backofenlampe (25 Watt Glühbirne). Die hole ich immer raus, wenn die Temperatur über 30 Grad geht. Ich habe jetzt mal etwas geriebenen Apfel reingetan und hoffe, dass was passiert. Danke Hansi für dein Angebot, aber bei den Temperaturen macht es wohl wirklich keinen Sinn ASG mit der Post zu schicken. Ich habe ja meine Bekannten in der Nähe, von denen ich schon seit Jahren ASG beziehe, wenn sich über meins wieder mal der graue Teppich gelegt hat.
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Re: Sauerteig wird schlecht

Beitragvon ML62 » Sa 1. Aug 2020, 09:59

1 Teelöffel ASG , 25 g Mehl und 25 g ca 35 Grad warmes Wasser

Wie lange lässt du den Ansatz dann im Warmen reifen?
Wenn du 35° warmes Wasser nimmst u. das ASG Raumtemperatur hat, dann darf die Temperatur im Ansatz langsam abfallen auf ca. 22°, dafür benötigst du im Sommer keinen Backofen mit eingeschalteter Lampe. Im Winter reicht es auch, wenn die Lampe zu Beginn der Reifezeit ca. 2 h an ist. Alternativ kannst du den Ansatz auch konstant bei 26-28° reifen lassen.
Liegt die Temperatur längere Zeit über 30° vermehren sich die ST-Hefen nicht gut, hast du eine starke Vermehrung der Milchsäurebakterien.

... wenn sich über meins wieder mal der graue Teppich gelegt hat.

Dann mach bitte mal ein Bild von dem Belag. Wie weiter oben schon geschrieben, vermute ich, dass es Kahmhefe/Hungerhefe ist u. kein Schimmel.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Sauerteig wird schlecht

Beitragvon Kläuschen » Sa 1. Aug 2020, 23:30

Ich habe noch eine Frage: Man soll ja nicht unbedingt stur alle 6 Stunden füttern, sondern beobachten, wie das ASG sich entwickelt. Irgendwo habe ich in einem Forum-Beitrag gelesen, dass man neu füttern soll, wenn das ASG sich wölbt. Ist das ok so?
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Re: Sauerteig wird schlecht

Beitragvon EvaM » So 2. Aug 2020, 10:22

Ja, ist ok! Ungefähr verdoppeln lassen. Du müsstest feine Poren durch das Glas sehen. Geruch sollte fein säuerlich sein. Ich füttere mein ASG nach Lutz mit 50 g Mehl, 50 g Wasser und 5 g ASG. Dein Teelöffel ASG bringt wieviel ASG auf die Waage?
Lieben Gruß Eva
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Re: Sauerteig wird schlecht

Beitragvon _xmas » So 2. Aug 2020, 19:45

Hallo Kläuschen, ich fände es schön und sinnvoll, auf die Fragen anderer, die dir helfen wollen, auch zu antworten. Marla möchte dir behilflich sein, aber du ignorierst ihren Beitrag, indem du eine neue Frage stellst. Vielleicht hast du ihn ja nur übersehen ... :? ;)
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Re: Sauerteig wird schlecht

Beitragvon Kläuschen » Mo 10. Aug 2020, 21:11

Tut mir Leid, dass ich nicht geantwortet habe. Ich dachte, da käme immer eine e-mail, wenn mein Beitrag frei gegeben wird. Ich habe auch länger nicht ins Forum reingeschaut, weil ich versuchen wollte, mit dem vorhandenen Wissen selbständig ASG aufzufrischen.
Ein Foto des grauen Belags kann ich nicht schicken, weil er sich auf dem neuen ASG noch nicht gebildet hat.
Die Lage ist jetzt so: Ich habe 3 Tage alle 6 Stunden 1 Tl ASG mit 25 g Mehl und 25 g warmem Wasser gefüttert . Mittels eines Timers und einer Backofenlampe konnte ich die Temperatur auf 26 bis 29 Grad halten. Jedesmal hat sich der Teig nach einer Weile gewölbt, aber er hat einfach nicht sauer gerochen. Ich habe dann aufgegeben und versucht, einen neuen Sauerteig nach der Methode von Ambos (heißt er so?) herzustellen Also: 1. Tag: 100 g Roggen, 125 g Wasser ... usw. Nach 5 Tagen roch der Sauerteig zwar nicht unangenehm, aber nicht sauer. Ich habe dann trotzdem mit Trockenhefe ein Brot gebacken. Es ist zwar nicht richtig gut gegangen, aber genießbar.
Vielleicht herrscht ja in meiner Küche ein Mikrobenmilieau, dass Milchsäurebakterien nicht mögen.
Jetzt habe ich von meinen Bekannten neues ASG geholt. Die waren übrigens zwei Wochen in Urlaub, haben das ASG aus dem Kühlschrank geholt und ohne Fütterung einen neuen Vorteig reifen lassen. Es gab kein Problem.
Ich will versuchen, das neue ASG zu pflegen. Falls sich der graue Belag bildet, schicke ich ein Foto. Versprochen !
Vielen Dank für eure Betreuung. Ich habe ein schlechtes Gewissen, weil ich so ein schwieriger Fall bin. Ich galube mittlerweile nicht, dass ich was falsch mache. Es ist einfach der Wurm drin. Ich überlege schon, aufzugeben, wenn, s jetzt wieder nicht funktioniert.
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Re: Sauerteig wird schlecht

Beitragvon _xmas » Mo 10. Aug 2020, 22:23

Wir werden das hinkriegen, Kläuschen. Gib mal nicht so schnell auf.
Übrigens muss ein Sauerteig nicht unbedingt sauer riechen. Verschiedene Reifephasen bringen sehr unterschiedliche Düfte hervor.
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Re: Sauerteig wird schlecht

Beitragvon Kläuschen » Di 11. Aug 2020, 18:00

Danke für deinen Zuspruch!
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Re: Sauerteig wird schlecht

Beitragvon Kläuschen » Mo 24. Aug 2020, 16:50

Nun habe ich ein Bild vom schlecht gewordenen ASG. Ich habe es vor 14 Tagen von meinen Bekannten geholt, und nach ca 10 Tagen kam allmählich der graue Teppich. Von diesem ASG habe ich nach 5 Tagen 1 Teelöffel genommen und mit 50 g Vollkornmehl +Wasser ca 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Damit habe ich ein Brot gebacken: 200 g Roggenvollkornmehl, 2 Teelöffel ASG, 13 Stunden reifen lassen. Davon habe ich wieder ASG genommen. Weil mir der Sauerteig nicht besonders triebfreudig erschien, habe ich Trockenhefe zugesetzt und mit weiteren 100 g Roggen- und 100 g Dinkelvollkornmehl ein Brot gekacken. Mit dem Ergebnis war ich zufrieden. Ich versuche jetzt, das neue ASG nach einer anderen Methode aufzufrischen, die ich im Forum gelesen habe: 10 g ASG + 20 g Roggenmehl + 20 ml 35 Grad warmes Wasser im ca 26 - 38 Grad warmen Backofen . Nach 4 Stunden müsste sich das ASG ja verdoppelt haben, wenn es ok ist. Da tut sich aber wieder nichts. Es riecht auch nicht wirklich sauer. All das habe ich ja jetzt mehrfach erlebt.


Im Fenster Image upload kam die Meldung, das Bild sei zu groß. Maximal 2 Mb seien erlaubt. Das ist doch ein normales Bild im jpg - Format, dass ich hochladen will.
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Re: Sauerteig wird schlecht

Beitragvon hansigü » Mo 24. Aug 2020, 21:24

Kläuschen, wenn das normale Bild aber mehr als 2MB hat, dann wird es leider nicht hochgeladen.
Im Netzt gibts Programme, da kann man die Bilder verkleinern. Leider habe ich da aber keinen Tipp.
Ansonsten die Kamera so einstellen, dass die nicht so groß sind!

Zu deinem Sauerteigproblem: Ich würde die Fütterungsintervalle verkürzen. Wenn ich das richtig verstanden habe, hast du das ASG 10 Tage stehen gehabt ohne Fütterung? Es kann sein, dass es in der Zwischenzeit verhungert ist. Da könnte Marla´s Vermutung mit der Kahmhefe zutreffend sein.
Wie lange stand dein abgenommenes ASG, bis du mit der anderen Führungsmethode begonnen hast.
ASG braucht auch im Kühlschrank etwas Nahrung.
Bevor ich in den Urlaub gefahren bin, habe ich z.B. mein ASG nochmal gefüttert und gleich wieder in den Kühli gestellt. So hat es die 14 Tage gut überstanden. Wenn du dein ASG nicht jede Woche benötigst, weil du nur alle 14 Tage bäckst, so musst du es unbedingt, bevor es in den Kühli kommt, nochmal füttern. Könnte sein, dass das dein Problem ist.
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig wird schlecht

Beitragvon LieLi » Mo 24. Aug 2020, 21:45

Ich finde auch 10g ASG bei nur je 20g Mehl/Wasser ziemlich viel. Vorallem, weil das ASG ja eigentlich schon sehr alt ist und nicht neu angesetzt wurde.

Bei mir sinds 5g ASG auf je 50g Mehl/Wasser.
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Re: Sauerteig wird schlecht

Beitragvon Mikado » Di 25. Aug 2020, 10:04

Kläuschen hat geschrieben:Im Fenster Image upload kam die Meldung, das Bild sei zu groß. Maximal 2 Mb seien erlaubt. Das ist doch ein normales Bild im jpg - Format, dass ich hochladen will.

Das hilft dir:
https://www.faststone.org/FSResizerDetail.htm
Beste Grüße
Mika

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Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Re: Sauerteig wird schlecht

Beitragvon Kläuschen » Di 25. Aug 2020, 10:40

Hallo Hansi,
das ASG, mit dem ich die zweite Fütterungsmethode (6 Std....usw) ausprobiert habe, stand 4 oder 5 Tage. Wie hast du denn dein ASG gefüttert, bevor du in den Urlaub gefahren bist? Im Forum kann man so viele Tipps dafür lesen. Hauptsache ist halt, dass es funktioniert, und da es bei mir noch nicht so richtig funkt, bin ich nach wie vor verunsichert.
Gruß Kläuschen (Hansi und Kläuschen passt ja irgendwie. Ich bin 68 Jahre alt, aber immer noch hängt mir der Spitzname nach, wenn ich alte Freunde aus der Heimat treffe.)
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Re: Sauerteig wird schlecht

Beitragvon Kläuschen » Di 25. Aug 2020, 15:31

Hier endlich das BildBild
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Re: Sauerteig wird schlecht

Beitragvon hansigü » Di 25. Aug 2020, 15:39

Hallo Kläuschen,
naja mit den Spitznamen ist das einfach so, obwohl es Menschen gibt, die nicht Hansi sagen können, weil ihnen das zu albern oder wer weiß was ist. :ich weiß nichts
Vor meinem Urlaub habe ich mein ASG einfach mit Mehl und Wasser gefüttert. Mengenangaben kann ich nicht machen, da ich es nicht abwiege und dann sofort wieder in den Kühli gestellt.
Wenn dein ASG länger als ne Woche ruht, würde ich dir raten es auch so zu machen.
Gerade noch gesehen das Bild!
Für mich sieht das wie Kahmhefe aus.
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig wird schlecht

Beitragvon Theresa » Di 25. Aug 2020, 18:06

Mir scheint der Sauerteig recht trocken zu sein und wenn ich es richtig sehe, ist es ein Vollkorn Sauerteig?

Dietmar Kappl schreibt, daß Vollkornsauerteige nicht sehr stabil sind.

Ich backe ja auch viel mit Vollkorn, aber meinen Sauerteig führe ich immer mit 1370er Roggenmehl.

Könnte da evtl. das Problem liegen?
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Re: Sauerteig wird schlecht

Beitragvon LieLi » Di 25. Aug 2020, 18:41

Die Sauerteigmenge ist halt sehr, sehr klein und dann noch in einem recht großen Glas. Das ist klar, dass das austrocknet.

Mein Sauerteig wird mit Vollkornmehl geführt und funktioniert super. Ich denke eher, dass es die kleine Menge ist und insgesamt halt auch sehr viel ASG für so wenig Mehl.
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Re: Sauerteig wird schlecht

Beitragvon Theresa » Di 25. Aug 2020, 18:52

Meiner ist in einer 1 Liter Dose und ungefähr 1 cm hoch, nach zweimal füttern backe ich und fange wieder mit dem 1 cm an, klappt bei mir nun schon seit ein paar Jahren so.
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Re: Sauerteig wird schlecht

Beitragvon Kläuschen » Di 25. Aug 2020, 20:53

Hallo Theresa, hallo LieLi
das Problem mit der Kahmhefe kriege ich wohl in den Griff, wenn ich mein ASG besser pflege.
Wie füttert ihr denn euer ASG ? (Menge, Temperatur, Zeit) Ich sehe halt immer noch das Problem, dass mein ASG trotz der Pflege nicht wirklich triebstark ist.
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