Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kläuschen]

Hallo in die Runde!
Ich habe mich ans Rauriser Roggenbrot gewagt und mir vorher die Mühe gemacht, die Kommentare im Ploetzblog zu studieren und den Thread vom Online Backtreffen zu lesen.
https://www.ploetzblog.de/2017/09/09/al ... oggenbrot/
Der Sauerteig war in der zweiten Stufe schon nach zweieinhalb Stunden im optimalen Reifezustand: Das Volumen hatte sich verdoppelt und bei leichter Erschütterung fiel er etwas in sich zusammen.In der Stückgare aber wollte der Teigling nicht mehr so recht. Ich habe zu den im Rezept angegebenen 60 Minuten noch 45 dazugeben müssen, bis ich den Eindruck hatte: da tut sich nichts mehr. Dann habe ich ihn halt gebacken. Mit dem Ergebnis kann ich ja einigermaßen zufrieden sein. Bis auf die 'Knatschzone ' am unteren Bodenrand scheint die Krume ok zu sein. Ich würde aber zu gern einmal verstehen, woran das wieder hing, dass die Stückgare so zäh verlief. Habe ich den Hauptteig vielleicht zu lange geknetet? Sind beim Wirken des Teiges Gase heraugedrückt worden? Oder ist das normal, dass man die Stückgare entgegen der Rezeptangaben so ausdehen muss?
Was sind eure Erfahrungen? Im Thread habe ich nichts darüber gelesen, dass bei irgendjemand die Gare Probleme machte.



Viele Grüße
Klaus

[hansigü]

Guten Morgen KLaus,
die Porung ist ja erstmal ok, sieht bei Lutz ähnlich aus. Dichter Boden kann unterschiedliche Ursachen haben. Hier Seite 38 kannst du die Ursachen nachlesen. Es ist für uns Hobbybäcker nicht einfach genau dahinter zu kommen, was jetzt genau die Ursache ist.
Der Teig kann nicht zu lange geknetet sein und die Gärgase hast du sicherlich auch nicht heraus gedrückt beim Wirken.
Hast du die Teigtemperatur beachtet? Das ist das einzigste, was mir jetzt einfällt. Ist die zu gering, da reichen schon zwei Grad, kann das die Zeiten verlängern bis die Gare gut ist.

[Kläuschen]

Hallo Hansi,
danke für deine schnelle Antwort! Du bist ja ein echter Frühaufsteher. Also: Die Teigtemperatur war perfekt auf 28°. Ich habe das Gärkörbchen bei 28° in die Box gestellt. Im Rezept steht 'Reife bei Raumtemperatur'. War das vielleicht ein Fehler?
Was mich noch interessieren würde: Das Brot wurde ja beim online Backtreff von vielen Leuten gebacken: Hat jemand ähnliche Erfahrungen mit der verlängerten Stückgare machen müssen, oder bin ich der einzige Pechvogel?
Zum Kneten mit meiner Kenwood Chef XL habe ich noch eine Anmerkung: Bei weichen Teigen schieben sowohl Knethaken als auch Flachschläger (K - Haken) den Teig an den Rand und nehmen ihn nicht mit. Ständig muss man mit einem Löffel nachhelfen. Am Boden des Kessels bleiben unverknetete Teigreste zurück. Nächstens werde ich gleich von Hand kneten.
Viele Grüße
Klaus

[Blauspecht]

[quote="Kläuschen"]
Zum Kneten mit meiner Kenwood Chef XL habe ich noch eine Anmerkung: Bei weichen Teigen schieben sowohl Knethaken als auch Flachschläger (K - Haken) den Teig an den Rand und nehmen ihn nicht mit. Ständig muss man mit einem Löffel nachhelfen. Am Boden des Kessels bleiben unverknetete Teigreste zurück. Nächstens werde ich gleich von Hand kneten.
[/quote]
War bei mir genauso. Dazu knarzendes Oberteil bei schweren Teigen. Darum steht hier jetzt eine Grilletta.

[Espresso-Miez]

Hallo Klaus,

wenn der Teig bei 28°C zur Gare stand war er vielleicht schon sehr gar und weich, dass sich durch den "Aufprall" beim Umlagern/Einschiessen die Schicht am Boden ein wenig verdichtet hat. Aber ich würde trotzdem nicht jammern, das Brot besteht aus Vollkornmehl und Schrot, und dafür hat es eine echt schön lockere Krume. Und breit gelaufen ist es auch nicht

die Miez

[hansigü]

Naja Pechvogel ist das ja nun nicht, wenn es mal ne dreiviertel Stunde länger dauert!
Das was Miez zur Entstehung des Schliffes sagt, könnte natürlich so gewesen sein.
Was mir eben noch eingefallen ist: wenn das heiße Wasser 55° beim Hauptteig ungünstig auf den ST getroffen ist, weil die Maschine so toll knetet , könnte es möglich sein, dass ein größerer Teil der Mo´s einen Todestoß bekommen haben und deshalb die Stückgare länger dauerte. Ob das jedoch wirklich passiert ist
Ja, ich bin ein Frühaufsteher und heute sogar noch früher als nötig, weil der Schlaf weg war

[Kläuschen]

Hallo Hansi,
das heiße Wasser habe ich erst mit dem Mehl und dem kalten Brühstück vermengt, bevor der Sauerteig dazu kam.
Dass diese 'Supermaschine', die von Lutz angepriesen wird, so schlecht weiche Teige knetet, ist
- gelinde ausgedrückt - suboptimal und nicht gerade erfreulich. Ich habe auf Videos eine Knetmaschine gesehen mit einer Art Begrenzungsvorrichtung, womit der Teig immer wieder in den Bereich des Hakens zurückgeschoben wird. Wenn ich nicht erst vor einem halben Jahr 900 Euro für die Kenwood ausgegeben hätte, würde ich mir eine andere zulegen.

Gruß Klaus

[nutmeg]

Hallo Hansi,
danke für deine schnelle Antwort! Du bist ja ein echter Frühaufsteher. Also: Die Teigtemperatur war perfekt auf 28°. Ich habe das Gärkörbchen bei 28° in die Box gestellt. Im Rezept steht 'Reife bei Raumtemperatur'. War das vielleicht ein Fehler?
Was mich noch interessieren würde: Das Brot wurde ja beim online Backtreff von vielen Leuten gebacken: Hat jemand ähnliche Erfahrungen mit der verlängerten Stückgare machen müssen, oder bin ich der einzige Pechvogel?
Zum Kneten mit meiner Kenwood Chef XL habe ich noch eine Anmerkung: Bei weichen Teigen schieben sowohl Knethaken als auch Flachschläger (K - Haken) den Teig an den Rand und nehmen ihn nicht mit. Ständig muss man mit einem Löffel nachhelfen. Am Boden des Kessels bleiben unverknetete Teigreste zurück. Nächstens werde ich gleich von Hand kneten.

Hallo,

die Reifetemperatur entspricht jedenfalls nicht Lutz' "Vorgaben", die Rezepte sind für 20°C Raumtemperatur gerechnet.

Hast du die Vorstufen auch bei 28°C geführt? Das wäre nicht ideal, beim Salzsauer will man ja, dass die Teigtemperatur nicht konstant ist, sondern über eine gewisse Zeit abfällt.

Wenn es dir ein Trost ist: Roggenteige vermenge ich auch von Hand, die Häussler Alpha kann da auch nichts.

lg Andreas

[Kläuschen]

Den Salzsauer habe ich natürlich von 35° fallend auf 20° geführt, und die 2. Stufe 3 Stunden bei 30°. Wie bereits gesagt: Nach meiner Einschätzung - ich kann mich natürlich täuschen - war der Sauerteig 'fit wie ein Turnschuh'.

[Hobbybäcker14]

... Bis auf die 'Knatschzone ' am unteren Bodenrand...

Gehe ich recht in der Annahme, dass Du das Brot ohne aufgeheizten Backstein gebacken hast?

LG

[Kläuschen]

Nein. Anderthalb Stunden habe ich den Granitstein vorgeheizt.
Ich will nochmal betonen: Ich bin mit dem Backergebnis einigermaßen zufrieden, aber ich bin trotzdem unzufrieden, weil ich keine Erklärung für die lange Stückgare habe, obwohl ich anscheinend doch alles richtig gemacht habe. Ich möchte die Gare, so gut man das eben kann, besser steuern lernen. Ansonsten bleibt mir nur die Erkenntnis: Sauerteig - das rätselhafte Wesen!
Und ich muss mich halt fügen - oder irgendwann kommt doch eine Erleuchtung, wie auch immer!