Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Waldhexe]

Ich pflege nun meinen Sauerteig schon seit Monaten. Roggensauerteig.
Hab später aus dem Roggensauerteig einen Weizensauerteig gezogen, der mir aber bei dem warmen Wetter im Sommer kaputt ging (ekliger Belag) - den hab ich mir nun nochmal neu gezogen.
beide Zeigen 0 Trieb - ich benutze ihn ja oft nur als Aroma - und meine wenige Versuche, den Sauerteig auch als Triebmittel einzusetzen scheitern. Jetzt auch wieder
Riechen tut er mild-säuerlich, genau wie ich ihn mag. Auffrischen tu ich ihn 1-2x/Woche
(50g Mehl 50g Wasser + ca 10g ASG)
Im Sommer stand er in der Küche, ansonsten meist in der Gärbox bei 28-30° - selten mal weniger (wenn noch was anderes in der Box drin ist)
geht auch immer brav auf, ist schön voll Blasen - riecht angenehm..,. jo, das wars

wie kann ich ihn dazu bringen auch mal ein bisl zu arbeiten?
ich hatte ja früher schon Sauerteig, der war auch immer schön Triebstark aber dieser will nicht
Und jetzt hab ich keine Idee mehr...

[hansigü]

Kristin, wo steht er denn in der Zwischenzeit? Hoffentlich im Kühlschrank!
Du kannst mehrere Hefeführungen machen und dann müsste er triebhaftig werden, so wie du ihn auffrischst bei 26°. UNd dann bereitest du daraus den Sauerteig fürs Brot.

[Waldhexe]

Natürlich steht er im Kühlschrank wenn er nicht aufgefrischt wird.
also mehrere Auffrischungen kurz hintereinander? ich werds versuchen.


Mein Brotteig der sich in 18-24h verdoppeln sollte, hat jetzt nach etwas über 18h gerade mal 1cm zugenommen - das kann also in den Müll heute Abend.
ich weiss, warum ich derzeit viiiiel lieber mit Hefe backe...

[hansigü]

Kristin, bitte schreib mal welches Rezept und die Vorgehensweise!

[Waldhexe]

Korner 57 aus der BROT 05/2018

da werden 140g Roggenvollkornmehl
140g Weizenvollkornmehl mit je 10g Roggen- und Weizen-ASG (ich hatte das vom aufgefrischten weggenommen) 260g Wasser, 8g Salz und 57g Sonnenblumenkerne (ich hab nen Mix) einfach verrührt in eine Kastenform gefüllt, bei Raumtemperatur 18-24h gehen gelassen und dann gebacken.

ist ein recht simples Rezept, dass ich ausprobieren möchte, da ich das gut mit Schichtarbeit, Haushalt, Mann, Mutter und Hund einplanen kann

ich heize gerade den Ofen vor, ich schau mal was aus meinem Versuch wird - verdoppelt hat es sich nicht aber ein bisl was hat sich doch getan.

[littlefrog]

Einen Bio-Apfel nehmen und reiben (mit Schale), davon 1-2 EL in die ASG-Auffrischung geben, das hilft!

[hansigü]

Für mich stellt sich hier die Frage,wie warm oder kalt war der Teig. Wenn er beim Einfüllen in die Form angenommen 16/18° hatte, dann kann ich mir vorstellen, dass sich nicht viel tut bei Zimmertemperatur.
Meine Vermutung erstmal.

[Waldhexe]

Ich hatte zumindest lauwarmes Wasser genommen, kein kaltes, aber die Teigtemperatur hab ich nicht gemessen

allerdings ist mir das "Sommer-Sauer" aus der Zeitschrift auch nicht gelungen weil der Sauerteig nicht wollte (der Teig als Flammkuchenteig war aber klasse )

[hansigü]

Na guck erst mal wie das jetzt wird, vielleicht geht es ja noch auf im Ofen.

[Waldhexe]

Na guck erst mal wie das jetzt wird, vielleicht geht es ja noch auf im Ofen.

sieht nicht so gut aus, nur ein kleinwenig

[littlefrog]

dann gibt's Altbrot, Kristin - nichts geht verloren

[HansPeter]

Roggensauerteig geht ab besten mit RM-Vollkorn und 28°Grad
Auffrischung 30g ASG
RM-Vollkorn 60g
Wasser 60g
nach 4 Std. hat er sich bei mir verdreifacht
und kommt wieder in den Kühlschrank,
Ich backe meistens 1 mal die Woche Brot und Brötchen,
deshalb wird er 1 mal die Woche gefüttert, den Rest gebe ich immer in den Brötchenteig als Geschmacksträger

[Waldhexe]

Die gute Nachricht. Das Brot gestern ist wohl nicht so gut aufgegangen wie gewollt, aber durchaus essbar und lecker. Halt etwas kompakter.

Ich mach dann mal die nächsten Auffrischungen mit Vollkornmehl und ein paar direkt hintereinander, hab ich bei der letzten auch genommen.
Wenn ich da geriebenen Apfel mit rein nehme schimmelt mir das ganze dann nicht vllt doch?
Ich versuchs mal mit einem 2. Ansatz

[hansigü]

Kristin,
hast du mal ein Foto für uns, das würde mich wirklich sehr interssieren.

[katzenfan]

Kirstin,
schau dir diese Seiten von Marla mal an. Sie beschreibt da wie man die Triebkraft des ST wieder herstellt.
Vielleicht hilft es dir weiter.

[Waldhexe]

Hier das Bild:

[hansigü]

Danke Kristin,
das sieht doch recht gut aus, besser als beschrieben, finde ich.

[_xmas]

Barbara, vielen Dank für den Link - ich habe die Beiträge zwar schon gelesen, aber völlig vergessen. Dabei steht dort sehr viel Nützliches.
Das sollte jeder Hobbybäcker gelesen haben.

[Waldhexe]

Ja, das kenn ich, aber doch schon länger nicht mehr durchgelesen. Marlas Herbstlaib hab ich früher öfters gebacken

[katzenfan]

Hallo Ulla,
Die Tudorien von Marla sind für mich immer sehr hilfreich.
Sie haben nur einen Nachteil, wenn ich sie brauche sind sie nicht mehr zu finden. (Die Suchfunktion von Google nehmen.)
Darum drucke ich sie mir aus und sammle sie in einem speziellen Ordner.
Es ist aber wichtig sie immer wieder einmal im ST-Forum aufzurufen, denn Marla aktualisiert sie.