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Sauerteig herstellen

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
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Sauerteig herstellen

Beitragvon BrotDoc » Mi 15. Dez 2010, 08:23

Hallo,
ich war gestern in unserer örtlichen Mühle um Mehl zu kaufen, da hat man mir für Roggenbrote den Natursauerteig von Seitenbacher empfohlen. Es handelt sich um Packungen mit 75 g Flüssigsauerteig ohne Zusätze, den man laut aufgedrucktem Rezept komplett bei einer kurzen Teigführung beigeben soll. Ich dachte dann, ich bin mal besonders schlau und benutze den als Anstellgut, denn ich habe keinen Sauerteig hier. Habe mir von Gerd das Rezept für das 60/40 Roggenbrot gewählt und es ganz nach Rezept gestern abend angesetzt. Ich habe 20 g von dem Fertigsauerteig dem Roggenmehl zugegeben und den Rest (55 g) mit 80 g Roggenmehl und 80 g Wasser im Marmeladenglas vermischt, um mir ein eigenes Roggenanstellgut anzusetzen.
Heute morgen muß ich leider sagen, dass sich weder beim Roggenmehlansatz fürs Brot, noch im Marmeladenglas viel getan hat. Einzig und allein der Geruch ist etwas säuerlicher geworden, aber kein Aufgehen. Beide standen seit gestern abend im ofengeheizten Wohnzimmer mit Folie abgedeckt.
Liegt der Fehler nur in der Benutzung des Fertigsauerteigs?
Grüße,
Björn
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Björn
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Re: Sauerteig herstellen

Beitragvon brotbackfrosch » Mi 15. Dez 2010, 08:28

Hallo Björn, der Fertigsauerteig ist nicht geeignet als Anstellgut, da dort überhaupt keine lebendige Hefe mehr drinnen ist, sonst würde der Beutel ja irgendwann platzen. :)
Wenn Du mit Fertigsauerteig backen magst, musst Du immer noch Hefe dazu geben.
aber selbst einen Sauerteig ansetzen, ist doch nicht schwer, Mehl und Wasser verrühren, abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen, nach 12 Stunden mal durchrühren. 5 Tage lang täglich füttern, jeweils mit Mehl und Wasser. Und nach 5 Tagen kannst Du dann backen und hebst Dir ca. 100 Gramm im Schraubglas im Kühlschrank auf.
Liebe Grüße,
Jessi
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Re: Sauerteig herstellen

Beitragvon Greeny » Mi 15. Dez 2010, 09:08

Moin moin

Aber jetzt im Winter hätte ich nicht so richtig traute einen Sauerteig neu anzusetzten.
Notfalls kann man ja mit dem Fertigsauerteig anfangen und wenn es wieder wärmer ist einen eigenen Sauerteig züchten,
oder man kauft sich hier eine fertige Kultur bei einem der Mitglieder die etwas von Ihrer Kultur abgeben. ;)
Ok dann ist noch die Gefahr mit dem Transport bei der Kälte, aber für getrockneten Sauerteig ist auch das kein Problem.

Bis dann
Thomas
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Re: Sauerteig herstellen

Beitragvon Gast » Mi 15. Dez 2010, 09:15

Greeny hat geschrieben:Moin moin

oder man kauft sich hier eine fertige Kultur bei einem der Mitglieder die etwas von Ihrer Kultur abgeben. ;)
Ok dann ist noch die Gefahr mit dem Transport bei der Kälte, aber für getrockneten Sauerteig ist auch das kein Problem.

Bis dann
Thomas


Ich verschicke frischen Sauerteig das ganze Jahr über. Im Winter ist es sogar noch besser, wegen der niedrigen Temperaturen (wie im Kühlschrank). Frost macht ihm nichts aus. Im Sommer ist der Sauerteig schon teilweise im Päckchen spazieren gegangen. :mrgreen:
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Re: Sauerteig herstellen

Beitragvon Greeny » Mi 15. Dez 2010, 10:49

Moin moin

Ahh Danke Gerd, wieder was gelernt. ;)
Deshalb hatte ich das mit dem Kaufen geschrieben nur beim Frost war ich mir nicht sicher.
Das mit dem Sommer kann ich mir gut vorstellen, ich hatte bei der letzen Fütterung glücklicherweise ein Auffangbehältnis untergestellt
so hielt sich sie Schweinerei doch gut in Grenzen. :? :mrgreen:


Bis dann
Thomas
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Re: Sauerteig herstellen

Beitragvon BrotDoc » Mi 15. Dez 2010, 11:01

ketex hat geschrieben:Ich verschicke frischen Sauerteig das ganze Jahr über. Im Winter ist es sogar noch besser, wegen der niedrigen Temperaturen (wie im Kühlschrank). Frost macht ihm nichts aus. Im Sommer ist der Sauerteig schon teilweise im Päckchen spazieren gegangen. :mrgreen:


Hallo Gerd,

o.k. Ich bin sowieso noch nicht dazu gekommen, das Geld für die beiden anderen Dinge zu überweisen. Dann bitte ich Dich, zu meiner Bestellung noch Roggensauerteig und Weizensauerteig zuzufügen. Dann kann ich sicher sein, einen guten Sauerteig zu bekommen :-).
Was mache ich jetzt mit dem Brot? Sollte ich den Rest des Fertigsauerteigs einfach noch zufügen (es sind ja nun nur 20 g drin) oder das Ganze einfach nur mit Hefe backen?
Geht es beim Fertigsauerteig nur darum, Säure an den Teig zu bekommen?
Viele Grüße und Danke für Eure Antworten!
Björn
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Björn
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Re: Sauerteig herstellen

Beitragvon Gast » Mi 15. Dez 2010, 11:18

Hallo Björn,
Ja, damit bekommst Du nur Säure an den Teig.

Schau mal in Deinen Posteingang .Hast eine PN von mir.
Gast
 


Re: Sauerteig herstellen

Beitragvon Tosca » Fr 25. Feb 2011, 23:49

Hallo ihr Lieben,
beim Hobbybäckerversand gibt es einen Mühlholzer Sauerteigstarter (pulverförmig) zu kaufen. Diese Starterkultur hat lebende Milchsäurebakterien und ist für alle Sauerteige geeignet. Die Startrezeptur ist: 400 g Roggenmehl, 100 g Sauerteigstarter und 500 ml Wasser (38° C). Stehzeit 20-24 Stunden. Bei Weizenmehl nur 50 g Sauerteigstarter verwenden. Hat schon jemand von euch damit Erfahrungen gemacht. Ich habe den Eindruck, dass dieser Sauerteig dann nur zum einmaligen Gebrauch geeignet ist und wohl eine dauernde Weiterfütterung von Anstellgut nicht möglich ist.
Tosca
 



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