Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[2midgardkopf]

Hallo,

ich schreib euch hier noch ein letztes Wort, bevor ich morde. Ich morde meinen Sauerteig. acht Jahre hab ich ihn nu und jetzt will er auf einmal nicht mehr und das gleich dreimal hintereinander! Jetzt ist er fällig.

Das ist passiert:

Alltagsbrot
600g Sauerteig aus dem Mehl eins tiefer, dreistufig
600g Roggenmehl 1370
400g Weizenmehl 1050
25g Salz
10g Brotgewürz,
4g Brotklee
580 ml Wasser (=TA165)

10 Minuten in der KM geknetet, 30 Min. Teigruhe, zusammengehaut, gewirkt, gehen gelassen, gehen gelassen, gehen gelassen, gehen gelassen, noch gehen gelassen nix! ...In den Ofen geschoben.
250g anbacken, heftig schwaden.
Nach 10(!) Minuten rührt sich was. Dann geht das Brot auf - wie doll, fünf MInuten und dann ist Feierabend. Fertig backen 40 Minuten bei 170 und 35 bei 150°.
Doch, es ist durch. Temperatur gemessen = 92 °, innen.

Ich nehm immer das Mehl, ich nehm immer das Gewürz, es ist immer das gleiche Salz und die drei-stufige Führung geht so (auch immer)
70g Anstellgut
110g Wasser (handwarm)
88g Mehl
4 Stunden bei 30 -33°
gute Blasenbildung
80 Wasser (handwarm)
110 Mehl
130g Wasser (handwarm
12 - 15, 16, 17, 18 Stunden Zimmertemperatur
heftige Blasenbildung, nach 16 Stunden abnehmend
130g Mehl
5 Stunden bei 35 - 38°
egal wie lang das vorher ging sehr gute Blasenbildung
Geruch gut, gut sauer, alles im grünen Bereich

Alles Routine,keineExpewrimente und ich kann euch schon jetzt sagen, wie das Brot innen aussieht: Fein Porung, kompaktes Bild, um unteren Rand leichter Wasserrand (Andeutung). Ich geb morgen das Bild hier rein.
Und dann geh ich in den Keller, hol mir die Trockensicherung und setz neues Anstellgut an. Das alte geht bei die Fische!

Gruß
2mk

[zippel]

Hallo,

ich wollte nur mal ganz vorsichtig fragen, ob mir jemand hierzu http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-0711-13112011-t1615-s180.html%20 was sagen kann.
Ist ja vielleicht für die Allgemeinheit nicht so wichtig, aber für mich irgendwie schon.

VG

So, ich habe mal in meinem schlauen Buch nachgelesen. Wasserstreifen können z.B. durch enzymreiches Mehl entstehen. Hast du vielleicht einfach eine neue Tüte Mehl geöffnet? Hier steht z.B. folgendes:

"Wasserstreifen (Schlittstreifen)

Der breite Wasserstreifen (kleistrig ungelockerte Krume) am Boden des Brotes tritt mit unelastischer Krume und oft mehr oder weniger starkem Abbacken (Hohlraum)unter der Oberkruste auf.

Der Schlittstreifen wird zu Beginn des Backvorgangs durch mangelhafte Wasserbindung gebildet. Die Krume ist zugleich geschwächt: Stärkekleister setzt sich ab. Die kleistrige Masse kann die Gärgase nicht festhalten. Sie bleibt ungelockert am Boden des Brotes" (aus Technologie der Backwarenherstellung, Schünemann/Treu)

Vielleicht kommt das auch von zu starkem, langen Kneten? Ich könnte mir jedenfalls vorstellen, dass es nicht an deinem Sauerteig lag. Hast du es schon mit der Trockensicherung noch einmal gebacken?

Ich hoffe, ich konnte dir etwas helfen...

[Typ 1150]

Ich finde bei der Dreistufenführung die Temperaturen auch viel zu hoch, seh ich auch keinen Sinn darin. Die klassische 3 Stufenführung geht 5 Stunden 26°, 8 Stunden 22°, 4 Stunden 30°. Ich könnte mir bei den hohen bakterienfreundlichen Temperaturen mit der Zeit auch gut ne Fremdverkeimung vorstellen, die den eigentlichen Sauerteig behindert. Was versprischst Du Dir von einer Führung bei 38° ? Dabei kann man vieleicht Brot zur Gare stellen wenns eilig ist aber führen würde ich so einen Sauerteig den ich weiter und lange verwenden will nicht.

[Külles]

Hallo 2mk,

Du hast ein Auswuchsmehl erwischt, es ist witterungsbedingt ein sehr enzymreiches Mehl das nur noch wenige gesunde Stärke besitzt, einen Teil der Stärke wird im Sauerteig umgewandelt,

ein weiterer Teil der nur noch wenigen gesunden Stärke im Teig, wird während des Back- und Verkleisterungsprozeßes von den Enzymen in Zuckerstoffe umgewandelt.
Die Hefe ermöglicht durch ein Überangebot an Zuckerstoffe einen sehr starken Ofentrieb, das Teigwasser kann durch die fehlende Stärke nur noch teilweise gebunden werden, was folgt ist eine sehr starke Dampfentwicklung in der Krume, die Krume löst sich von der oberen Kruste und setzt sich (Hohlraum unter der Kruste), das nicht gebundene Wasser setzt sich am Boden als Schliffstreifen ab.

Bei der diesjährigen Ernte auf die Roggenmehltype 1370 verzichten, diese Mehltype bindet mehr Wasser wie z.B. Type 1150, ist aber auch enzymreicher, meine Empfehlung: auf die helleren Mehltypen ausweichen und die Teige etwas fester halten.
Viele Grüße

Külles

[Little Muffin]

Guter Tipp Külles, danke! Ich benutz das Mehl immer für meinen Sauerteig, hatte aber letztes das Gefühl, dass es sich anders verhält als sonst. Streich ich genauso wie das 550er, da gibts hier kein Gescheites.

[2midgardkopf]

Ich hols nochmal hoch,

weil ...

Sauerteig gestern angesetzt. Zu den Temperaturen: Die hab ich von Gerd und führe seit einem Jahr ohne Probleme den Sauerteig. Mir erschienen die Temperaturen auch hoch, aber ich dachte, probiers und es funzte prima.
Nach der zweiten Stufe hab ich den Grundsauer mit einem TL 'Rettung' aufgehübscht, hat sich gut gemacht, der Vollsauer war lebendig wie ein Liebespaar im Frühling.

Jetzt steht der Brotteig seit einer Stunde im warmen Backrohr (Lampe) und sieht so aus:

Nur noch mal zum Erinnern, das sind etwa 2,1 kg Teiggewicht. Der Gärkorb ist entsprechend groß.

Normalerweise wäre der jetzt gut dreiviertel voll, so knapp unter dem Rand und dürfte in etwa eine halben Stunde laut schreien: Schieb mich rein!

Ich hab das Ding jetzt wieder im Rohr, schau nach einer halben Stunde noch mal nach (=11:20) und wenn dann nicht was entscheidendes passiert ist, dann passiert was entscheidendes: Ich kündige meinem Müller das Mehlabonnement!

Denn das Mehl scheint wirklich der 'Schuldige ' zu sein, ich habe die letzen drei Brote mit neuem Mehl gebacken.

Danke Külles. Ganz schön blöd ist das. Wie erklär ich meiner Frau, daß das Brot auf einmal heller ist. Die sieht das doch! Kathreiners Kaffee, das seh ich! Blöder Klimawechsel, der!
Ernsthaft ist das schon ganz schön ärgerlich, nicht wegen der 10 Teuronen für das Mehl, sondern weil das ja offensichtlich kein regionales Problem ist. Also werd ich mit meinem Müller reden und Deiner Empfehlung folgen.

Nochmal danke .

VG
2mk

[BrotDoc]

Hallo 2mk,

tu doch etwas Färbemalz rein, dann merkt sie es vielleicht nicht

[2midgardkopf]

Hallo,
hier nochmal mit Datum und Uhrzeit.




Ja Kuchen! Daten zum ersten Bild: 22.11.,10:50 für das zweite: 11:35

VG
2mk

[2midgardkopf]

Hallo,

Hollens, genau das meinte ich mit Kathreiner Kaffee . Das hab ich früher öfter mal gemacht. Gibt ne tolle Farbe und der Geschmack wird auch etwas 'kerniger'. Vor allem aber haben wir den immer im Hause. Sie liebt ihn Freitag nachmittags und ich zum Sterz - wann immer auch.

Ernsthaft ist die Farbe natürlich kein Problem, eher schon der Geschmack. Aber ..wat mutt dat mutt. Es gibt Dinge, die kann man nur schwer ändern!

Gruß
2mk

[2midgardkopf]

Hallo,

ich hab mit meinem Müller geredet. Der meinte, das mit dem Auswuchsmehl und den Enzymen und so sei bekannt, aber sein Mehl könne das nicht sein. Die Werte lägen (wg. den bewußten Bäckereien) vor und die würden sofort schreien. Die Bäckereien, nicht die Werte! Ich solle doch mal meinen Sauerteig ...hablablabla und er hätte da auch einen Trockensauer, mit dem solle ich das mal probieren.

Also, ich hab ich den gekauft, das Rezept gelesen und wollte schon wieder zurück fahren... es war mir einfach zu blöde.
Probieren geht über studieren. Ich hab also den Trockensauer so angerührt, wie ich meine Sicherung behandeln würde (hätt ich ja auch machen können, aber wenn ich die weiter horten kann...) und siehe da, es regte sich was. Die zweite Stufe mußte auf dem Balkon zwei Tage warten (Familienfest, WE), aber dann - nach einer guten Aufwärmphase - kam die dritte Stufe dran und heute morgen war es soweit: Ich hatte eine Schüssel voll Grundsauer. Sah gut aus roch gut, schmeckte gut und die Menge reichte auch.

Vor 5 Minuten hab ich dann das Ergebnis geknipst. Ich bin zufrieden

Allerdings habe ich mit 2g Trockenhefe nachgeholfen. Trotzdem: Der 'Alte' wird entsorgt.


Gelernt hab ich: Sauerteig ist auch sterblich und der Natursauerteig von Arche Naturküche hat wirklich Hefe drin und er ist mit Bedacht aktivierbar.

VG
2mk

[2midgardkopf]

Hallo,

jetzt weiß ich es ganz genau!

Und ich hab einen neuen Sauerteig, der mir viel Freude macht. Ich meine natürlich, daß das Anstellgut aus dem ersten Versuch (dem mit dem Sauerteigpulver) einen feinen Sauerteig erbracht hat, der brav ohne Hefezusatz seine Arbeit geleistet hat.

Nun werde ich auf dieses 'Kind' weiter aufpassen und nicht die Fehler bei der 'Erziehung' des ersten wiederholen.

VG
2mk

[babsie]

dazu paßt meine Erfahrung ganz gut

77934371nx46130/tutorien-f40/professionale-auffrischung-von-rst-mit-reinzucht-st-t1739.html

Ich glaube eine regelmäßige Impfung ist bei längeren Backpausen die Garantie für einen vitalen ST, es können sich immer mal unerwünschte MOs einschleichen. Bei dem von mir verwendeten ST von einem alten Bäcker aus Würzburg habe ich gestern nochmal nachgefragt, der benutzt ihn ohne Auffrischung die ganzen Jahr, aber jeden Tag. Damit besteht für ihn keine Notwendigkeit, den seit Jahren erprobten zu modifizieren, da seine MOs praktisch nicht zum Schlafen kommen und die ggf. unerwünschten Gäste keine Zeit zur Vermehrung haben.

Inwieweit jetzt die Sicherung (Krümelsauer) das ganze Spektrum der erwünschten MOs enthält und ob sich diese wieder auch komplett zum Leben erwecken lassen, teste ich im Januar, einige Krümelsauersicherung habe ich von dem Reinzuchtsauer schon mal angelegt.