Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

von **federlibelle** » Sa 9. Jul 2011, 00:02

Hallo Gemeinde.

Ich habe 2 Rosinenbrote gebacken. Die Rosinen wure beim erstenmal in Wasser beim zweiten Mal in Rum eingelegt (52%). Das Backergebnis in Wasser war vorzüglich. Bei der Rumvariante habe ich ich den Rum zum Teig hinzugegeben. Der Teig ging überhaupt nicht auf. Das Ergebnis konnte in keiner Weise befriedigen. Kann es sein, das der Rum die Hefen abgetötet hat?

von **Bernd** » Sa 9. Jul 2011, 00:30

hallo,

Deine Frage kann so nicht eindeutig beantwortet werden, da wir nicht wissen wie viel Rum Du zu welchem Zeitpunkt zu welcher Teigmenge zugegeben hast. Nahrung für Hefe sind Mehl, Milch, Eier, Zucker, Fett. Rum gehört nunmal nicht zum bevorzugten Speiseplan der Hefe. Kleine Mengen verträgt die Hefe. Aber es ist nicht sinnvoll den Rum anfangs direkt in den Teig oder noch schlechter - auf die Hefe zu kippen, das nimmt sie Dir übel. Einfach die Rosinen in eine Schüssel geben, dann etwas Rum und etwas Zitronenabrieb hinzu geben, gut vermischen, abdecken und über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig bereiten, und am Ende der Knetzeit die Rumrosinen beigeben, nur kurz unterkneten. Die Rosinen bringen so den gewünschten Geschmack in das Gebäck. Durch das Einweichen der Rosinen entziehen diese dem Gebäck nach dem Backen wesentlich weniger Feuchtigkeit - das Gebäck bleibt länger frisch und hat einen wunderbaren Geschmack

von **BrotDoc** » Sa 9. Jul 2011, 00:39

Bernd hat geschrieben:
Deine Frage kann so nicht eindeutig beantwortet werden, da wir nicht wissen wie viel Rum Du zu welchem Zeitpunkt zu welcher Teigmenge zugegeben hast.

Hallo Federlibelle,
Bernd hat Dir ja schon eine gute Antwort gegeben, wie viel Rum hast Du wann hinzugetan?
Da ich auch schon so einige Hefezöpfe mit alkoholischen Zutaten (Stroh-Rum + Cointreau) gebacken habe, die allesamt gut aufgegangen sind, glaube ich, daß es am ehesten ein Mengenproblem ist. Durch Zugabe von 20 g Rum oder Rum-Cointreau-Mischung gegen Ende des Kntetens hatte ich im Zopf einen guten Geschmack nach den Alkoholika, aber keine echte Beeinträchtigung des Triebs. Allerdings ist Bernds Tip sehr plausibel, so werde ich es in Zukunft machen.

Grüße,
Björn

von **federlibelle** » Sa 9. Jul 2011, 09:59

Ich habe 120g Rosinen in Rum (55%) eingeweicht (vermutlich 50 -60 ml), habe diese Menge statt des Wassers (350ml Wasser - 50 ml Rum, also 300 ml Wasser) zu Beginn des Knetens in den Teig gegeben. Das war wohl falsch.

von **Bernd** » Sa 9. Jul 2011, 10:14

federlibelle hat geschrieben:Ich habe 120g Rosinen in Rum (55%) eingeweicht (vermutlich 50 -60 ml), habe diese Menge statt des Wassers (350ml Wasser - 50 ml Rum, also 300 ml Wasser) zu Beginn des Knetens in den Teig gegeben. Das war wohl falsch.

Etwas viel Rum im Verhältnis zu den Rosinen ist es schon gewesen. Wenn Du dann evtl. die Rosinen zu stark untergeknetet hast und den evtl. nicht aufgesaugten Rum in den Teig gekippt hast, stand die Hefe vor dem "Kollaps" - Dein Teig müsste sich auch etwas bräunlich verfärbt haben... aber aus Fehlern lernt man

von **Tosca** » Sa 9. Jul 2011, 19:43

Hallo Bernd,
die Hefe stand m. E. nicht vor dem Kollaps, sondern sie war "ethylisch beeinflusst" oder auch besoffen würde mein Doktor sagen :cry

von **Bernd** » Sa 9. Jul 2011, 19:48

ja - so kann man es aus ausdrücken - musste gerade lachen als ich das gelesen hatte :mrgreen:

von **waldi** » Sa 9. Jul 2011, 20:39

ich weiche die Rosinen eigentlich auch immer vorher je nach Gusto ein paar Std. vorher oder auch ein Tag vorher ein, Hochprozentiges nehme ich unterschiedlich, mal Rum, mal Kirschwasser, mal Mirabellenschnaps usw. Dabei knete ist die von der restlichen Flüssigkeit befreiten Rosinen immer nach der ersten Gare mit etwas Mehl bestreut gut unter den Teig, ich meine die Feuchtigkeit auf den Rosinen wird dabei vom umhüllenden Mehl etwas neutralisiert und sie lassen sich besser verteilen. Dies ist so meine Ansicht.

von **Bernd** » Sa 9. Jul 2011, 20:43

waldi hat geschrieben: Dabei knete ist die von der restlichen Flüssigkeit befreiten Rosinen immer nach der ersten Gare mit etwas Mehl bestreut gut unter den Teig, ich meine die Feuchtigkeit auf den Rosinen wird dabei vom umhüllenden Mehl etwas neutralisiert und sie lassen sich besser verteilen. Dies ist so meine Ansicht.

absolut ok Waldi - das musst aber nur machen wenn Du etwas zuviel Alkohol verwendet hast und die Rosinen nicht alles aufsaugen. Wenn die Rosinen den Alkohol komplett aufgesaugt brauchst das nicht - also sei sparsam mit dem Alk. hast mehr davon und es bleibt noch ein Schluck für Dich übrig

von **waldi** » Sa 9. Jul 2011, 21:06

Bernd hat geschrieben:absolut ok Waldi - das musst aber nur machen wenn Du etwas zuviel Alkohol verwendet hast und die Rosinen nicht alles aufsaugen. Wenn die Rosinen den Alkohol komplett aufgesaugt brauchst das nicht - also sei sparsam mit dem Alk. hast mehr davon und es bleibt noch ein Schluck für Dich übrig

mensch, wollte doch nicht daß du mich verrätst :lala