Mein Problem erstmal in Kurzform: Das Brot hat oben unter der Kruste ein großes Loch und bleibt zu weich. Ich vermute daher einen Fehler im Rezept und bitte um Ratschläge
Hier die Langform:
Wir haben länger in Mexiko gelebt, und da dort nur sehr schwer ein anständiges Brot zu bekommen war, hab ich vor ca. 1 Jahr meinen eigenen Sauerteig angesetzt und angefangen, mein eigenes Roggenbrot zu backen – was nach einigen Versuchen auch recht gut geklappt hat. Dabei habe ich mich nicht an ein einziges Rezept gehalten, sondern mit Ungefähr-Angaben mein eigenes zusammengeschustert. Wir waren jedenfalls sehr glücklich damit!
Jetzt sind wir seit einiger Zeit wieder in Europa, und ich habe meinen getrockneten mexikanischen Sauerteig wieder aktiviert und backe wieder mein Brot. Jetzt habe ich aber jedes Mal das Problem, dass a) oben unter der Kruste ein riesiges Loch entsteht (mal mehr, mal weniger), und b) das Brot im Innern immer etwas feucht bleibt, obwohl ich die Backzeit schon deutlich verlängert habe.
Ich schreibe hier mal das Rezept auf, und dann könnt ihr ja eure Kommentare dazu loslassen
Vorteig:
250 g Roggenvollkornmehl
400 ml Wasser
1 EL Sauerteigansatz
Das lasse ich ca. 15h stehen.
Hauptteig:
300 g Roggenvollkornmehl
300 ml Wasser
Das steht dann nochmal ca. 8h.
Dann mische ich noch:
50 g Roggenvollkornmehl
1 EL Brotgewürz
1 TL Salz
2 Handvoll Sonnenblumenkerne,
rühre das ganze unter den Brotteig, fülle es in die Form, streue nochmal Sonnenblumenkerne drauf und stelle es in den kalten Backofen, den ich auf 150° Umluft schalte, da bleibt es dann fast 2 Stunden.
Dem zufolge, was ich hier im Forum gelesen habe, könnten die Fehler (ui, im Plural!) folgende sein:
– Zuviel Wasser im Rezept? Dabei hab ich eh im Vergleich zu Mexiko schon 50 ml Wasser gegen Mehl getauscht...
– Den Hauptteig nicht nochmal gehen lassen, weil zu viel Enzymaktivität das Loch verursacht?
– Zuwenig Enzymaktivität führt zu Lochbildung? Also genau das Gegenteil... Aber der Teig geht eigentlich sehr gut auf, mein ST kommt mir recht aktiv vor.
– In der Form nochmal 1-2h gehen lassen und dann in den vorgeheizten Backofen? Hatte ich in Mexiko mal ausprobiert und das Ergebnis war ein Loch. Das lag aber vielleicht daran, dass ich dort nur einen Gasofen hatte, der sich nicht so gut regulieren ließ.
– Nicht genug gerührt/geknetet? Wobei ich dachte, das ist eher für Hefebrote wichtig. Ich hab auch kein Handrührgerät, also 10 min Kneten müssen jetzt nicht sein...
Ich bin auch für alternative Rezeptvorschläge offen, solange sie alle meine Kriterien erfüllen:
– Reines Roggenvollkornmehl mit kräftigem (= saurem) Geschmack (je saurer, desto besser!
)– Nicht zu viele Arbeitsschritte, z.B. kein Zum-Gehen-in-den-warmen-Ofen-Stellen-und-nach-zwei-Stunden-ausschalten, kein Brühstück o.ä. – ich brauche ein schnell angesetztes Alltagsbrot, das ich an einem Abend ansetze, wo ich dann maximal morgens noch was einrühre und das ich am nächsten Nachmittag backen kann.
– Hoher Wasseranteil, ich mag's saftig
So, jetzt seid ihr dran, euch fällt doch bestimmt etwas Hilfreiches dazu ein!
Diesmal hatte ich es auch relativ eilig mit dem Abbacken, da muss ich mir einfach mehr Zeit nehmen!
