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Roggensauerteigbrot zu kompakt

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

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Roggensauerteigbrot zu kompakt

Beitragvon mmt » Do 5. Nov 2020, 12:42

Liebe Brotbackfreunde,

seit einigen Monaten wohnt ein Roggenvollkorn-Anstellgut in meinem Kühlschrank. 1 x pro Woche erfolgt eine Auffrischung bei 28-30°C, was zu einer Verdopplung des Volumens innerhalb von ca. 7 Std. führt.

Nach der letzten Auffrischung wanderte das Anstellgut noch einmal für ca. 8 Std. in den Kühlschrank, im Anschluss habe ich den Sauerteig für ein Roggenbrot (100% Roggenmehl 1150) angesetzt (11 Std. bei 22°C).

Ich war eigentlich der Auffassung, dass mein Anstellgut "fit" genug ist. Leider ist das Ergebnis ziemlich ernüchternd: Das Brot ist sehr kompakt, d. h. extrem fest. Man kann es essen, aber Spaß macht das nicht. Ein Bild habe ich gemacht, kann es aber hier nicht hochladen.

Habt ihr Tipps für mich?
Vielen Dank vorab
Michael
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Re: Roggensauerteigbrot zu kompakt

Beitragvon Espresso-Miez » Do 5. Nov 2020, 14:36

Hallo Michael,

herzlich sm_06 im Brotbackforum!

Für eine ausführliche Fehlersuche fehlt mr gerade die Zeit. Fotos kannst Du erst nach 5 Beiträgen hochladen. Das hast Du bestimmt in Deiner Anmelde-Bestätigung auch schon erfahren.

Viele Grüße von der Miez
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Roggensauerteigbrot zu kompakt

Beitragvon _xmas » Do 5. Nov 2020, 18:53

Wir benötigen Rezept und Vorgehensweise, um die Ursache zu finden.

Auch von mir ein herzliches Willkommmen.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Roggensauerteigbrot zu kompakt

Beitragvon mmt » Do 5. Nov 2020, 19:49

Danke für die Begrüßung! Hier also mehr Details:

Sauerteig: Salz-Sauer mit 20% Anstellgut, 11 Std. bei 22°C (ca. 40% der Gesamtmehlmenge versäuert).
Hauptteig: Roggenmehl 1150, Sauerteig, Wasser und Salz; TA 173, Teigtemperatur 32-33°C.
Stockgare: 35 Min. bei 22°C
Stückgare: 1,5 Std. bei 22°C
Backen: 250°C fallend auf 230°C, 50-55 Min.
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Re: Roggensauerteigbrot zu kompakt

Beitragvon hansigü » Do 5. Nov 2020, 20:04

Hallo Michael,
auch ich begrüße dich hier im Forum herzlich!
Ich bin jetzt mal zu faul zum Rechnen, TA 173 benötigt wieviel Wasser im Hauptteig?
Wie war die Konsistenz des Teiges? Den Sauerteig hast du bei 22° geführt, für einen Salzsauer eigentlich nicht die optimale Führungstemperatur. Ich führe den Salzsauer möglichst von 35°fallend auf 22/20°. Hast du das Rezept aus dem Netz oder einem Buch?
Gruß Hansi


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Re: Roggensauerteigbrot zu kompakt

Beitragvon heimbaecker » Do 5. Nov 2020, 21:17

Hallo Michael,
auch von mir ein herzliches Willkommen.
Ist Dein Salz-Sauer den über Nacht gut aufgegangen ? Bei mir habe ich mit 1150er Mehl meist eine Verdoppelung mit Vollkorn etwas weniger.
Viele Grüße
Christoph


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Re: Roggensauerteigbrot zu kompakt

Beitragvon mmt » Do 5. Nov 2020, 22:55

Danke für die schnellen Rückmeldungen!

@Hansi
Im Hauptteig landen 365g von 625g Mehl und 195g von 455g Wasser. Den Sauerteig habe ich mit 50°C warmem Wasser angesetzt. Das dürfte in etwa zu dem von dir beschriebenen Temperaturverlauf führen, ich habe aber nicht gemessen. Das Rezept ist aus einem Buch (Lutz Geißler).

@Christoph
Er ist aufgegangen, ich schätze aber etwas weniger als verdoppelt. Tue mich immer etwas schwer mit der Volumenabschätzung, wenn ich eine Schüssel verwende …

Ist mein Anstellgut aus eurer Sicht fit genug (Verdopplung in 7 Std. bei ca. 30°C)?
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Re: Roggensauerteigbrot zu kompakt

Beitragvon hansigü » Fr 6. Nov 2020, 06:14

Die Führung des ASGs bei 30° ist nicht ganz so gut, besser wären 26-28° da werden die Hefen besser gefördert und die sind ja hauptsächlich für den Trieb verantwortlich. Ich frische mein ASG immer bei diesen Temperaturen auf, bevor ich damit den ST ansetze.
Welches Brot aus welchem Buch?
Gruß Hansi


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Re: Roggensauerteigbrot zu kompakt

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 6. Nov 2020, 07:39

mmt hat geschrieben:1 x pro Woche erfolgt eine Auffrischung bei 28-30°C, was zu einer Verdopplung des Volumens innerhalb von ca. 7 Std. führt.


Verdoppelung in 7h ist allein auch nicht aussagekräftig. In welchen Mengen frischt Du auf?
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Roggensauerteigbrot zu kompakt

Beitragvon mmt » Fr 6. Nov 2020, 10:34

@Hansi: Meine Raumtemperatur beim Auffrischen ist meistens höher, daran müsste ich vielleicht noch arbeiten. Es handelt sich um das "Hausbrot" aus "Die besten Brotrezepte für jeden Tag". Habe die Erfahrung aber auch mit anderen Sauerteigbroten gemacht.

@Miez: Die Auffrischung erfolgt meist mit 30-50g Mehl und Wasser (1:1).
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Re: Roggensauerteigbrot zu kompakt

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 6. Nov 2020, 10:59

mmt hat geschrieben:Die Auffrischung erfolgt meist mit 30-50g Mehl und Wasser (1:1).

und dazu wieviel vom alten ASG?
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Roggensauerteigbrot zu kompakt

Beitragvon _xmas » Fr 6. Nov 2020, 11:07

Hier der Link zu Rezept und Vorgehensweise:
Hausbrot von Lutz Geißler aus dem gen. Buch
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Roggensauerteigbrot zu kompakt

Beitragvon mmt » Fr 6. Nov 2020, 11:24

[quote="Espresso-Miez"][quote="mmt"]Die Auffrischung erfolgt meist mit 30-50g Mehl und Wasser (1:1).[/quote]
und dazu wieviel vom alten ASG?[/quote]

In der Regel 10% also 5g auf 50g Mehl.
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Re: Roggensauerteigbrot zu kompakt

Beitragvon Mikado » Fr 6. Nov 2020, 11:50

hansigü hat geschrieben:Die Führung des ASGs bei 30° ist nicht ganz so gut, besser wären 26-28° da werden die Hefen besser gefördert und die sind ja hauptsächlich für den Trieb verantwortlich.

Bezüglich der Hefen mag das stimmen, aber da es im vorliegenden Fall um ein Roggensauerteigbrot geht, ist es ratsam, das Hauptaugenmerk nicht nur auf den Trieb durch die Hefen zu richten, sondern die Wirksamkeit der Milchsäurebakterien gleichzeitig zu beachten. Dann gilt es nämlich zwei unterschiedliche Temperaturverläufe gegeneinander abzuwägen.
Hierzu aus dem verlinkten Artikel das Diagramm direkt herausgeholt:
https://aem.asm.org/content/aem/64/7/26 ... carousel=1
Die Temperatur ist nicht das einzige beachtenswerte Kriterium, sondern der ph-Wert spielt auch eine Rolle.
Auch hierzu aus dem verlinkten Artikel das Diagramm direkt herausgeholt:
https://aem.asm.org/content/aem/64/7/26 ... carousel=1
Beste Grüße
Michael

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Re: Roggensauerteigbrot zu kompakt

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 6. Nov 2020, 11:56

mmt hat geschrieben:In der Regel 10% also 5g auf 50g Mehl.


Bei dem Mischungsverhältnis ist eine Verdoppelung in 7 Std. schon gut!

Das von Ulla verlinkte Rezept erscheint mir allerdings fragwürdig - ist da wirklich aus Lutz´ Feder?
Ein ASG in nur 3 Schritten züchten und damit dann ohne Hefe ein Roggenbrot backen???
Der ST steht bei 20-22°C nur 10-12 Stunden, der Brotteig bekommt dann 30 min Teigruhe und 90 min Gare
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Roggensauerteigbrot zu kompakt

Beitragvon mmt » Fr 6. Nov 2020, 12:33

Espresso-Miez hat geschrieben:Das von Ulla verlinkte Rezept erscheint mir allerdings fragwürdig - ist da wirklich aus Lutz´ Feder?
Ein ASG in nur 3 Schritten züchten und damit dann ohne Hefe ein Roggenbrot backen???
Der ST steht bei 20-22°C nur 10-12 Stunden, der Brotteig bekommt dann 30 min Teigruhe und 90 min Gare


Da scheint der RBB die ASG-Entstehung abkürzen zu wollen ...
Ich habe natürlich auf mein bestehendes ASG zurückgegriffen. Der Rest des Rezeptes stimmt dann aber.

edit: (mit der Bitte, die Forenregeln zu beachten)
Hier jetzt noch das Bild dazu, vielleicht hilft es:

Bild
Zuletzt geändert von _xmas am Sa 7. Nov 2020, 13:19, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: aufeinanderfolgende Beiträge zusammengeführt - bitte editieren!
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Re: Roggensauerteigbrot zu kompakt

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 6. Nov 2020, 12:57

Klar hilft das Foto! Ich finde das Brot nicht zu kompakt für ein reines Roggen-ST-Brot!
Man kann "Krumenröllchen" erkennen, vielleicht hast Du es etwas zu früh angeschnitten?
Oder ist dein Messer nicht gut scharf?
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Roggensauerteigbrot zu kompakt

Beitragvon Renila » Fr 6. Nov 2020, 13:07

Wie viel lockerer ist denn Lutz Porung bei diesem Brot? Ich habe schon bei Ullas Link geschaut, aber leider wird da ja kein Anschnitt gezeigt - oder weiß jemand, ob da auf dem Plötzblog was zu finden ist?
Ich würde mich aber der Miez anschließen, für ein reines Roggenbrot sieht die Porung doch nicht schlecht aus! Meiner Erfahrung nach kriegt man bei Kastenbroten oft noch ein bisschen mehr raus bzgl Lockerung, und bei 1150 etwas mehr als bei Vollkorn, aber das sieht doch absolut essbar aus.
Zuletzt geändert von hansigü am Fr 6. Nov 2020, 19:14, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Versehentlicher Post gelöscht.
Grüße von Renila

Regel 42: Je weißer das Brot, desto schneller bist du tot!! :lala
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Re: Roggensauerteigbrot zu kompakt

Beitragvon mmt » Fr 6. Nov 2020, 13:59

Das Brot habe ich nach ca. 20 Std. angeschnitten. Es sieht auf dem Bild nicht wahnsinnig mies aus, aber glaubt mir - die Krume war extrem fest. Als wäre das Brot 1 Woche alt. Vollkornmehl habe ich vorsichtshalber erst gar nicht verwendet. Das Brot ist in Lutz Buch deutlich lockerer.

Michael, da das Bild augenscheinlich aus dem Buch war, habe ich es gelöscht!
Zuletzt geändert von hansigü am Fr 6. Nov 2020, 19:13, insgesamt 3-mal geändert.
Grund: Bild wegen Urheberrechtsverletzung gelöscht!
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Re: Roggensauerteigbrot zu kompakt

Beitragvon hansigü » Fr 6. Nov 2020, 19:12

Michael, ich habe das Bild gesehen und es ist schon ein deutlicher Unterschied. Lutz hat höchstwahrscheinlich einen äußerst aktiven Sauerteig, da er sicherlich sehr viel bäckt.
Vielleicht mußt du mal eine Hefeführung mit deinem ASG machen.
Gruß Hansi


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