Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[mmt]

Hallo Hansi, danke für den Tipp! Damit ich es richtig verstehe: Ist das Entscheidende hier der hohe ASG-Anteil (dürften ja etwa 20g auf 50g Mehl sein) oder die relativ niedrige Temperatur von 26°C?

[hansigü]

Die Temperatur zwischen 26 und 28° ist meines Wissens entscheidend!
Die Menge kannst du auch verringern, damit nicht zuviel übrig ist!

[heimbaecker]

Wichtig ist bei einer Hefeführung neben der Temperatur der hohe ASG Anteil normalerweise 1:1 dadurch dann auch die kurze Reifezeit von 3-6 h

[hansigü]

Chrsitoph das stimmt schon, habe auch schon andere Meinungen gelesen 1:3 oder 1:5.

[mmt]

Hallo zusammen, danke für die Hinweise! Dann werde ich meinem Sauerteig mal was gutes tun ...
D. h. eurer Meinung nach ist mein ASG nicht triebstark genug und dies hat zu dem Problem geführt?

[hansigü]

Michael, es kann eine Ursache sein.
Es können auch andere Fehler dahinter stecken, an die wir vllt. noch nicht gedacht haben.
Mach doch mal zwei drei Hefeführungen und backe das Rezept nochmal, und am besten mal alles genau festhalten, also Vorgehensweise beim Teigherstellen, Temperaturen etc.
Wir haben hier schon manchmal seltsame Dinge erlebt. z.B. hat sich jemand die Hände desinfiziert und danach den Teig geknetet, das hat gerreicht um die Hefe zu zerstören, durch Zufall sind wir damals, wenn ich mich recht erinnere, dahinter gekommen.
Also ich denke es wird schon werden!