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Roggensauerteig und LM in Rezepten kombinieren

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Roggensauerteig und LM in Rezepten kombinieren

Beitragvon padrem » Mi 27. Jan 2021, 10:13

Hallo zusammen,

ist es sinnvoll für ein Brot sowohl einen Roggensauerteig als auch einen festen Weizensauerteig (LM) zu verwenden und wenn ja, könntet ihr mir bitte ein paar Rezepte verlinken? Ich tu mich da schwer bei der Suche und bin bislang nicht fündig geworden.

Die Idee wäre, den Roggensauerteig für den sauren Geschmack und um Roggenmehl reinzubringen (+ etwas Roggenmehl im Hauptteig). Der LM zur Triebverstärkung / -stabilisierung als Hefeersatz im Hauptteig.

Ich hätte jetzt für eine Gesamtmehlmenge von 500-600 g rund 100 g Sauerteig genommen (5 ASG, 50 Roggenmehl, 50 Wasser) und im Hauptteig 50 g LM direkt aus dem Kühlschrank dazugegeben. Garzeiten gemäß Beobachtung (rechne ganz grob mit 2h Stockgare).

Ergibt das so Sinn oder ist es total unnötig den LM auch noch reinzubringen?

Grüße
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Re: Roggensauerteig und LM in Rezepten kombinieren

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 27. Jan 2021, 12:08

Ja, ich verwende eine solche Mischung in einem meiner Roggenbrote, 80% Roggen, 20% Weizen oder Dinkel. Das Rezept habe ich mir selbst zusammengebastelt, weil ich genau dasselbe erreichen wollte: ein kräftiges Roggenbrot ohne Hefe, aber mit Unterstützung von dem LM!
Ich habe das Rezept gerade nicht griffbereit, kann es Dir aber gern zukommen lassen, als Beispiel.

Dietmar Kappl verwendet häufiger R-ST (2 stufig) und W-ST in einem Rezept. Es spricht meiner Meinung nach nichts dagegen, LM statt W-ST zu verwenden. Guck mal:
Rezeptsuche bei Homebaking


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Re: Roggensauerteig und LM in Rezepten kombinieren

Beitragvon Caröle » Mi 27. Jan 2021, 17:07

Hallo padrem,
was genau die Kombination aus beiden Sauerteigen bewirkt, kann ich leider nicht sagen.
Aber ich hab mal auf die Schnelle ein paar Kombi-Rezepte rausgesucht:

https://brotdoc.com/2017/09/09/auffrisch-brot-ii/

https://brotbackliebeundmehr.com/2016/1 ... n-im-topf/

https://brotbackliebeundmehr.com/2020/0 ... mischbrot/

Valesa Schell gibt generell in sehr vielen ihrer Brotrezepte zusätzlich Lievito Madre dazu, unabhängig vom sonstigen Triebmittel der Brote.

Außerdem gibt es in Lutz Geißler's Buch "Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig" das Dreierlei und das Weizenkorn - leider sind die Rezepte aus den Büchern nicht auch im Plötzblog zu finden.
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

Ausstattung: Kenwood Cooking Chef, Gusseisentopf, Schamott-Backstein, Gärautomat,
leider kein guter Ofen (max. 230°C), Sauerteige: Gärhard/Roggen und Gärtrud/Lievito Madre
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Re: Roggensauerteig und LM in Rezepten kombinieren

Beitragvon EvaM » Mi 27. Jan 2021, 17:20

Padrem, Du kannst bei Mischbroten immer etwas LM dazugeben. Der Vorteil ist, dass die Krume etwas lockerer wird, weil der Ofentrieb bei aktivem LM sehr beeindruckend ist. Ich gebe ganz häufig Teigen einen gehäuften Esslöffel LM hinzu- ohne ihn genau abzuwiegen :p . Das klappt!
Rezepte mit zwei Sauerteigen finde ich aromatischer und auch etwas haltbarer. Du wirst bei Didi ( homebaking.at) fündig.
Lieben Gruß Eva
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Re: Roggensauerteig und LM in Rezepten kombinieren

Beitragvon padrem » Mi 27. Jan 2021, 20:28

Vielen lieben Dank für eure hilfreichen Antworten!

Espresso-Miez hat geschrieben:Ich habe das Rezept gerade nicht griffbereit, kann es Dir aber gern zukommen lassen, als Beispiel.

Sehr gern!

Espresso-Miez hat geschrieben:Dietmar Kappl verwendet häufiger R-ST (2 stufig) und W-ST in einem Rezept. Es spricht meiner Meinung nach nichts dagegen, LM statt W-ST zu verwenden. Guck mal:
Rezeptsuche bei Homebaking

Die Rezeptsuche von Homebaking kannte ich noch nicht, die ist ja grandios! Eine Frage noch zu den von dir genannten Kombis: Alle, die ich angeschaut hatte, hatten Brotaroma drin. Finde ich zwar eine tolle Idee, aber der Einfachheit/Reproduzierkeit halber würd ich gern anfangs ohne auskommen, und wir haben auch keine Mühle um Altbrot mahlen zu können. Wie würde man das am besten ersetzen, einfach Mehl / Wasser / Salz und über Gesamt TA / Mehlmenge was ausrechnen?


Vielen Dank, hilft mir auch weiter! Nur das dritte Rezept ist "entweder oder", wenn ich das richtig sehe?

EvaM hat geschrieben:Padrem, Du kannst bei Mischbroten immer etwas LM dazugeben. Der Vorteil ist, dass die Krume etwas lockerer wird, weil der Ofentrieb bei aktivem LM sehr beeindruckend ist. Ich gebe ganz häufig Teigen einen gehäuften Esslöffel LM hinzu- ohne ihn genau abzuwiegen :p . Das klappt!
Rezepte mit zwei Sauerteigen finde ich aromatischer und auch etwas haltbarer. Du wirst bei Didi ( homebaking.at) fündig.

Das hört sich super an! Genau, wie ich es mir wünschen würde. Und man mag kaum glauben, dass ich so etwas sage, aber ohne Abwiegen find ich gut. :D Mir scheint sowieso, dass bei Sauerteigen die Aktivität eine große Rolle spielt, sodass ein präzises Abwiegen in Bezug auf Reproduzierbarkeit von Trieb/Zeit gar nicht so viel bringt bzw. da Grenzen gesetzt sind.
Grüße, padrem
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Re: Roggensauerteig und LM in Rezepten kombinieren

Beitragvon moeppi » Do 28. Jan 2021, 17:16

EvaM hat geschrieben:Du kannst bei Mischbroten immer etwas LM dazugeben. Der Vorteil ist, dass die Krume etwas lockerer wird, weil der Ofentrieb bei aktivem LM sehr beeindruckend ist. Ich gebe ganz häufig Teigen einen gehäuften Esslöffel LM hinzu- ohne ihn genau abzuwiegen :p .

Mache ich auch so, schon um möglichst wenig wegwerfen zu müssen.
Vor kurzem habe ich wieder einen Schoko-LM angesetzt. Der hat sehr im Walnußbrot gemundet.
LG Birgit
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Re: Roggensauerteig und LM in Rezepten kombinieren

Beitragvon Espresso-Miez » Do 28. Jan 2021, 18:10

padrem hat geschrieben:Alle, die ich angeschaut hatte, hatten Brotaroma drin. Finde ich zwar eine tolle Idee, aber der Einfachheit/Reproduzierkeit halber würd ich gern anfangs ohne auskommen


es dient dem Aroma, der Frischhaltung und Resteverwertung.
Wenn Du für längere Frischhaltung Schrot/Vollkornmehl/Flocken verwendest statt Altbrot erreichst Du dasselbe. Ansonsten lass es einfach weg, und taste Dich beim Hauptteig (wie immer!) vorsichtig an die Wassermenge an.

die Miez
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Roggensauerteig und LM in Rezepten kombinieren

Beitragvon padrem » Do 28. Jan 2021, 20:24

Espresso-Miez hat geschrieben:Wenn Du für längere Frischhaltung Schrot/Vollkornmehl/Flocken verwendest statt Altbrot erreichst Du dasselbe. Ansonsten lass es einfach weg, und taste Dich beim Hauptteig (wie immer!) vorsichtig an die Wassermenge an.

Alles klar. Es quasi als normales Quellstück zu betrachten hatte ich auch schon überlegt. Besser ans Wasser herantasten (sowieso) als versuchen das genau umzurechnen klingt gut. Danke!
Grüße, padrem
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