Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Pfannen-Meister]

GutenTag,

ich backe schon seit vielen Jahren mein Brot selbst, aber es gibt etwas, was mich nach wie vor beschfätigt: Meine Roggenmischrobte sind immer recht kleinporig und sind nie so luftig wie im Ploetzblog oder bei Dietmar Kappl zu sehen. Ich habe schon so vieles probiert, aber ich finde den Fehler einfach nicht . . . vielleicht könnt Ihr mir helfen ? Dazu kurz zu meiner Vorgehensweise:

- Roggenmischbrot 80/20
- Versäuerung 48% des Roggenmehls
- Roggensauer 3-stufig geführt, vorher 2x Hefeführung
- 0,5% Hefe
- 2% Salz
- 2% Gerstenmalz
- TA 161 (wobei der Teig schon recht weich ist und geschätzt der Konsistenz im Video von Dietmar Kappl entspricht)

Teig im Spiralkneter 6 min. langsam und 2 min. schnell geknetet, anschließend 30 min. Teigruhe. Stückgare ca. 45 min. und anschließend im Manz-Backofen auf der heißen Platte gebacken . . . was mache ich da nur falsch ?

Besten Dank !

Der P(f)annen-Meister

[moeppi]

Hallo,
nimmst du Vollkorn? LG Birgit

[Pfannen-Meister]

Nein, ich backe mit Typenmehl ...

[hansigü]

Hallo P(f)annenmeister,
mit einer TA 161 bekommst Du nur schwer große Poren hin, ist meine Erfahrung bei roggenlastigen Teigen.
Es spielen ja verschiedene Faktoren wie z.B. die Teigtemperatur eine Rolle. Wenns dem Teig zu kühl ist, dann können die kleinen Helferlein nicht richtig arbeiten, Roggenbrote mögen es um die 30° warm, die TT steht ja bei Dietmar in den Rezepten immer dabei.
Die Umgebungstemperatur der Gare und das Treffen des richtigen Zeitpunktes zum Einschießen gehören da auch noch mit hinein.
Bei mir sind die Poren auch nicht immer so schön wie beim Meister selber
Da bin ich auch immer noch am Probieren.
Aber seit dem ich auf die Temperatur achte, ist es schon besser geworden!

[Hesse]

Hallo Pfanni,

Hansi hat natürlich recht : TA 161 ist sehr wenig- ja zu wenig. Back doch mal spaßeshalber ein "Paderborner" im Kasten (ist ja auch 80:20) mit TA 180.

Falls Du keine Kastenbrote magst, versuche mal mit TA 164- 166 zu arbeiten.

Klebt dann halt noch mehr- aber da musst Du durch...

GRüße von Michael

[hansigü]

Man kann auch mit höherer TA arbeiten, mache ich seit einiger Zeit beim Hammerbrot. Die Stückgare auf dem Brett und dann den Teig geteilt, mit der Teigkarte ins Gärkörbchen und dann mit leichter kreisender Bewegung den Teigling etwas in Form gebracht. Wenn ich jetzt auf die schnelle richtig gerechnet habe, sinds 175.

[sun42]

Hallo P(f)annenmeister,

Wie Michael schon schreibt: Die TA ist deutlich zu klein und kann bei Typenmehl RM1150 frei geschoben durchaus zwischen 172 und 175 liegen.

Bei 0,5% Hefe und 45% Sauerteiganteil beträgt die Stückgare vermutlich 90 Minuten bei einer Teigtemperatur von 30C.

Die Verarbeitung von Roggenteig ist leider immer eine klebrige Angelegenheit. Es gab im BBF einen Thread dazu: “Teufelszeug Roggenteig“

[Pfannen-Meister]

Hmmmm ... ich gebe zu, dass TA 161 recht wenig klingt. Jedoch lagert mein Mehl im Keller und hat von daher vielleicht schon eine geringere Wasseraufnahmr ? Wenn ich 'neues Mehl' aus der Mühle gekauft habe, so liegt meine TA merklich höher.

Wenn ich mehr Wasser nehme, so läuft mein Brot im Ofen breit. Bei einer TA von 161 komme ich bei einem 2,5 kg Laib auf eine Brotscheibenhöhe von ca. 9 cm. Gibt es vielleicht andere Gründe, woher die kleine Porung kommt ? Liegt es vielleicht am zu langen und zu intensiven Kneten ?

Am Sonntag möchte ich das Brot wieder backen .... vielleicht sollte ich von den einzelnen Arbeitsschriten Fotos machen ?

Euer P(f)annen-Meister

[littlefrog]

Keller = kaltes Mehl?

[Pfannen-Meister]

Nein, das Mehl hole ich schon immer eine Tag früher in die Küche, damit es sich akklimatisieren kann .....

[BrotDoc]

Hallo Pfannen-Meister,

nein, es kann eigentlich nur an der niedrigen TA liegen, daß das Brot zu kleinporig wird. Die 2 Minuten schnelles Kneten kannst Du Dir zwar sparen, da schnelles oder langsames Kneten bei Roggenteigen überhaupt keinen Unterschied macht. Knete einfach 8 Minuten langsam.
Das Breitlaufen hat bei Roggenbroten mit höherer TA manchmal auch damit zu tun, daß nicht schnell genug eingeschossen wird und der Ofen nicht heiß genug ist. Wenn sich die Kruste rasch stabiliseren kann, dann läuft es nicht so breit. Ein Backstein leistet da auch gute Dienste.

[Pfannen-Meister]

Ich backe in einem Manz-Backofen, somit ist eigentlich reichlich Hitze von unten vorhanden.

Wenn ich mehr Wasser im Teig habe, so läuft der Teig innerhalb von 30 Sekunden (diese brauche ich, um den Teigling aus dem Gärkorb zu stürzen und in den Backofen zu bringen) schon mehrere Zentimer auseinander.

Vielleicht kann man irgendwie erklären, wie weich der Teig sein muss ? Mein Teig lässt sich vielleicht mit einer in mehreren Lagen zusammengelegten Wolldecke vergleichen, die man mit dem Zeigefinger 2 cm eindrückt .... ist das bei Euch noch weicher ?

[BrotDoc]

Ein Roggenbrot, das großporiger werden soll, hat eine Konsistenz wie weicher Ton, ist von Hand nur unter Einsatz von großzügig Mehl auf der Arbeitsfläche formbar und muß schnell eingeschossen werden. Vielleicht hast Du auch ein problematisches (enzymreiches) Mehl, oder eines, das nur wenig Wasser bindet.
Vielleicht probierst Du mal ein anderes aus. Ich muß sagen, daß ein 1150er Roggenmehl mit TA 167-170 normalerweise problemlos formbar ist und auch zumindest für 1-2 Minuten nach dem Auskippen seine Form behalten muß. Sonst stimmt etwas nicht.

[Pfannen-Meister]

Ich habe schon die zweite Mühle mit dem Mehl durch . . . jedes mal das gleiche Thema bzw. Problem . . . kann es auch am Sauerteig liegen ? Oder am zu intensiven Kneten . . . habe eine Häussler SP10 die ja schon relativ intensiv arbeitet ;-)

[sun42]

Als praktischer Anhaltspunkt wie ein Roggenbrot (TA180) nach der Gare und kurz vor dem Einschießen aussieht ein paar Bilder aus dem Backprozess:

Ende der Stückgare im Gärkorb; Nach dem Stürzen auf das Backblech und kurzer Pause (2 Minuten) bis sich Krustenrisse gebildet haben; Nach dem Backen; Anschnitt.


Steckbrief: Roggenbrot(80/20), Mehl: RM1150/WM1050, TA 180, Mohnheimer-Salzsauer (36%), zwei Brühstücke (5% Altbrot, 4% Weizen)

[Pfannen-Meister]

Michael, super prima Idee mit den Bildern .... und so sieht der Teigling im Gärkörbchen bzw. nach dem Stürzen aus demselbigen bei mir auch aus .... aber das bereits bei einer TA von 163.

Und dieses Phänomen habe ich schon, seit ich Brot backe. Kann mir wirklich nur erklären, dass das an der Lagerung im Keller liegt. Oder könnte es noch andere Gründe geben ?

Werde auf jeden Fall am WE Bilder machen und hier einstellen.

[Little Muffin]

eine geringere Wasseraufnahmr ?

Hast Du denn einen extrem feuchten Keller?

[hansigü]

Hallo Pfannenmeister,
auch an Dich die Frage, gibts einen "richtigen" Namen, manchmal ist es einfach schöner zu wissen, wer sich hinter dem Usernamen verbirgt und meistens ist es einfacher zu schreiben! Danke!
Es gibt auch noch andere Gründe, z.B. Dein Sauerteig.
Lies einfach mal bei Dietmar nach: http://www.homebaking.at/sauerteige/

http://www.homebaking.at/alpenlaib/

Habe am Donnerstag wieder das Hammerbrot von Schelli gebacken und bin einfach immer wieder davon begeistert, wie schön großporig und fluffig ein reines Roggenbrot werden kann. Hätte ich vor einem Jahr nie geglaubt. Und das ohne Hefezugabe! Leider hatte ich keine Zeit zum fotografieren, aber wenn ich morgen zu Hause bin und dazu komme, mache ich mal ein Foto!
Da habe ich z.B. auch da Problem, dass es sehr schnell breit läuft, gebe aber erst nach 5 min Schwaden dazu und das Brot geht noch mal etwas auf, Tipp hat Schelli mal gegeben.

So hier das Foto von einer Scheibe Brot. Der Geschmack ist wirklich sehr lecker, mit dem Alpenroggen.

[Pfannen-Meister]

Guten Morgen,

klar habe ich auch einen 'richtigen' Namen. Du hast vollkommen Recht, damit wird´s gleich persönlicher. Mein Name ist Matthias.

So, habe am Wochenende nochmal gebacken und mich an eine etwas größrere Teigausbeute herangewagt: 167. Und ich muss sagen, dass der Teig entgegen meiner Befürchtungen noch recht gut handhabbar war. Allerdings hätte ich gerne noch größere Poren . . . vielleicht könnte Ihr mal schauen und mir noch ein paar Tips geben ?

Besten Dank :-)
Euer Pfannen-Meister

[Little Muffin]

Ganz schön fest Dein Teig. Da kannst Du die Wassermenge noch mal erhöhen.