Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Eigebroetli]

Hallo Matthias!
Ja so fest, wie auf dem ersten Bild ist mein Roggenteig auch nicht. Da muss mehr Wasser rein. Roggen ist einfach klebrig und weich, das gehört sich so ;-) Übrigens lagert mein Mehl auch im Keller und das geht sehr gut. Aber wenn Du dir so sicher bist, dass es etwas damit zu tun hat, dann nimm doch mal ein Kilo vom frischen Mehl ab und vergleiche es.

[Pfannen-Meister]

So, am Wochenende habe ich das Brot nochmal gebacken: TA170 ... die Poren sind schon deutlich größer, aber noch weit weg von dem, was bei Lutz Geißler zu sehen ist :-(

Habe im Manz angebacken mit ca. 230 Grad und recht viel Schwaden ... was muss ich tun, damit das Brot im Ofen nicht noch so breit läuft - hätte es gerne höher und mit größeren Löchern ? Vielleicht früher schieben ?

Euer Pfannen-Meister

[Eigebroetli]

Das sieht aber lecker aus! Eine schöne Kruste gab das. Du solltest das Roggenbrot auf eine sehr heisse Fläche (am besten einen Backstein) einschiessen und erst nach ca. 1 Minute Schwaden. Sonst läuft es breit. Schelli schreibt sogar bei einem Roggenbrot, man solle gar nicht Schwaden. Weiss aber nicht mehr bei welchem - er hat so viele :-)

Für grössere Poren hilft es noch den Sauerteig auf Trab zu bringen, also mehrfach aufzufrischen und allenfalls die Gare noch etwas verlängern. Bei mehr als 20% Weizen braucht der Teig auch ein bisschen eine Knetzeit. Da entsteht dann trotz des vielen Roggens schon ein richtiger Teig, verglichen mit dem "strukturlosen" reinen Roggengemenge. Und sonst einfach mal mit einem Fleischthermometer die Teigtemperatur nachmessen und mit Wärmeflaschen nachhelfen, falls er zu kalt ist.

[Pfannen-Meister]

So, wollte noch ein Update nachreichen:

Habe das Mehl dieses mal in einer anderen Mühe geholt und schon ist eine TA von176 überhaupt kein Problem mehr !! Und, ich habe das Brot einen Tick früher in den Ofen geschoben und nun ist das Ergebnis so, wie es sein sollte: Das Brot ist 12 cm hoch und mit großen, luftigen Poren - vielen, vielen Dank für Eure Geduld !!