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Roggenmehl Eigenschaftsveränderungen

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Roggenmehl Eigenschaftsveränderungen

Beitragvon miebe » Mo 13. Jan 2020, 18:47

Hallo
da wir gerne Brote mit Roggenmehl (vor allem VK) essen, habe ich mich dazu Heute im Netz mal wieder nach Rezepten etwas umgeschaut.
Dabei habe ich einen Beitrag von Dietmar Kappl entdeckt, welcher mich etwas überrascht hat.
Zitat: ... Mich hat es heuer voll erwischt – besonders mit der Frischhaltung hatte ich nie Probleme! Früher lag das Amylogramm (ein Meßwert beim Roggenmehl) bei 500-600. Heute liegt es bei uns in der Region Oberösterreich bei 800-900 und es und ich hab laut Müller die Auskunft bekommen, das es sogar Regionen mit einem Wert von 1200-1300 gibt!!!
Diese Brote sind nach 3 Stunden staub trocken ...

https://www.homebaking.at/roggenmischbrot/

? ? Müßen wir uns umstellen ? ?

Fragt Hans
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Re: Roggenmehl Eigenschaftsveränderungen

Beitragvon hansigü » Mo 13. Jan 2020, 20:00

Hallo Hans,
ja den Beitrag habe ich auch schon gelesen und mir so meine Gedanken gemacht!
Da ich fast nur noch mit Waldstaudenroggen backe, hoffe ich das der sich vllt. von Natur aus anders verhält und evtl.Trockenheit besser weg stecken kann.
Hast du den was bemerkt bei deinen Mehlen?
zum Glück gibts ja Dietmar, der hat ja super Ahnung und gibt sehr gute Ratschläge!
Gruß Hansi


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Re: Roggenmehl Eigenschaftsveränderungen

Beitragvon Bäckerbub » Mo 13. Jan 2020, 20:28

Hier kann man nachlesen, wie die Industrie die Veränderungen interpretiert und welche Back-Empfehlungen sie den Bäckern an die Hand gibt:
http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/ ... t-2019.pdf
Gruß Frank

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Re: Roggenmehl Eigenschaftsveränderungen

Beitragvon _xmas » Mo 13. Jan 2020, 21:04

Ja, habe ich gestern Abend auch gelesen-

Ich backe vorwiegend mit Lichtkornroggen, andere Sorten verbacke ich allerdings auch. Da ich vorwiegend Weizenmischbrote backe, bin ich gespannt, ob sich dort auch eine Veränderung zeigt.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Roggenmehl Eigenschaftsveränderungen

Beitragvon Bäckerbub » Mo 13. Jan 2020, 21:48

Ulla, irgendwo in dem Bericht stand, dass es sich erst bei einem Roggenanteil von 30% und mehr bemerkbar macht.
Gruß Frank

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Re: Roggenmehl Eigenschaftsveränderungen

Beitragvon _xmas » Mo 13. Jan 2020, 23:22

Ja Frank, mal sehen, meine Mischbrote fangen bei 20% Roggen an, etwa bis knapp vor 40%.
Aber wir werden vom Ausprobieren und Testen ja nicht dümmer :lol:
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Roggenmehl Eigenschaftsveränderungen

Beitragvon miebe » Sa 18. Jan 2020, 09:30

Also ich habe diese Woche das "Roggenvollkornbrot nach Paderborner Art" vom brot.doc zum x-ten Mal gebacken. Dabei ersetzte ich schon immer das Weizen- durch Dinkelmehl, und das ganze mit einer auf 185 erhöhten TA, gebacken wird im Kasten (Riess).
Es war eigentlich immer ein schönes saftiges Brot mit guter Frischehaltung.

Aber so im letzten 1/4-Jahr habe ich auf der einen Seite mit einer starken Entwicklung des Sauerteiges zu kämpfen, und auch die Frischehaltung ist nicht optimal.
Ich fahre schon die ASG-Zugabe in Richtung 5%, und auch die Umgebungstemperatur bei Stock- und Stückgare habe ich abgesenkt (Stockg. ca. 22°C / Stückg. ca. 25°C). Trotzdem werden die empfohlenen Garzeiten deutlich unterschritten. Und nach ca. 3 Tagen ist das Brot schon relativ "alt-trocken" was sonst erst so gegen 5 Tage begann.

Werde beim nächsten Mal die TA noch etwas erhöhen. Würde auch eine Fettzugabe (wieviel ?) etwas bringen?
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Re: Roggenmehl Eigenschaftsveränderungen

Beitragvon hansigü » Sa 18. Jan 2020, 10:42

Dietmar hat doch eine ganze Liste von Empfehlungen gegeben, in dem Rezept was du verlinkt hast. da steht auch was von Fettzugabe! Er hat 20 g Schmalz in diesem Rezept!
Gruß Hansi


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Re: Roggenmehl Eigenschaftsveränderungen

Beitragvon Bäckerbub » Sa 18. Jan 2020, 11:21

Ich helfe mir da gerne mit gemahlenen Flohsamenschalen zum erhöhen der TA. Klappt wunderbar und der Geschmack verändert sich auch nicht.

Allerdings befolge ich auch Dietmars Rat und verwende RM 1150 anstelle von RM 997.
Gruß Frank

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