Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kläuschen]

https://brotdoc.com/2020/05/31/roesthaf ... ment-23589



Hallo zusammen!
Ich habe mich an das Rösthaferbrot gewagt und folgendes erlebt:
1. Der Teig löste sich beim Kneten nicht von dem Kessel. Ursachen: Mehl? Teig zu feucht?
Nach 15 Minuten habe ich einfach weiter gemacht.
2. Untergare
3. Die Krume kommt mir etwas gummiartig vor. Vom Geschmack bin ich wirklich nicht überzeugt.

Noch eine Frage: Der Roggenmehlsauerteig (100 g RM 1150 100 g Wasser (40°) 10 g aufgefrischtes ASG) sollte 12 - 14 Stunden reifen, ich nehme mal an bei Raumtemperatur, weil der Brotdoc dazu keine Angaben macht. Als ich aufgestanden bin , waren es 10 Stunden, aber der Sauerteig hatte ein doppeltes Volumen erreicht. Ich habe den ST dann kurz entschlossen weiter verarbeitet. Kann eine mögliche Ursache für Backfehler darin liegen, dass er doch noch nicht reif war? Und was machen eigentlich die Hefebakterien, die ja meines Wissens für den Trieb verantwortlich sind, wenn sie das Mehl aufgefuttert haben?
Sterben die oder bleiben sie in dem sauren Mileau bei Raumtemperatur länger erhalten?

Viele Grüße[

[Caröle]

Ich tippe auch auf einen zu früh verwendeten Sauerteig. Das Volumen allein sagt nicht so viel über die Reife aus, weil dafür vor allem die Hefen verantwortlich sind. Die Säure bildet sich erst mit der Zeit aus und wenn sie nicht ausreicht, können Enzyme den Teig angreifen, die die Säure sonst im Schach hält. Dadurch kann die Stärke abgebaut werden und das macht die krume gummiartig.