Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[IKE777]

oder sollte ich sagen "lederig" - auf jeden Fall nicht so, wie sie sein soll.

Ich habe ja in den letzten Tagen einige Brote im gusseisenen Topf gebacken. Alle, bis auf ein Brot, hatten knusprige bis sogar krachende Krusten.

Auch das Mühlenbrot, das ich nach Schelli's Rezept gebacken habe, hat geknistert, als ich es aus dem Topf holte.

Doch dann, beim essen, hatte ich eben den Eindruck, dass die Rinde richtig zäh ist.
Was kann dafür die Ursache sein.

Bemerken möchte ich noch, dass ein flüssiger Weizensauer im Rezept stand. Der war zwei Tage im Kühlschrank, weil ich auf den Bräter wartete.
Kann dies der Grund sein??? - war das eventuell zu lange und hat das verursacht?

Das war das Brot

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Das hat was mit der Feuchtigkeit im Brot zu tun. Diese Feuchtigkeit wird nach und nach von der Kruste absorbiert und statt kross zu bleiben wird sie ledrig. . Ob ein konsequentes Ausbacken Abhilfe schafft?

[Tosca]

@ Irene, eigentlich ist es logisch, wenn der Deckel auf den Topf kommt, kann nicht genug Feuchtigkeit während des Ausbackens verdampfen. Daher bleibt die Kruste beim freigeschobenen Brot länger knusprig.

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Abhilfe: Deckel ab und 15 Min. ausbacken oder das Brot ganz aus dem Topf nehmen und ca. 15 Min. bei mind. 220° weiterbacken.
Je nach Art des Brotes und Teigkonsistenz kann es erhebliche Unterschiede geben.

[BrotDoc]

Hallo Irene,
wie war denn die Teigbeschaffenheit? Die Tourte de Meule hat einen recht hohen Anteil an Sauerteig, der zu allem Überfluss auch noch als "levain liquide" geführt wird. Ein übersaurer Teig (wie es im Kühli durch die niedrigen Temperaturen rasch geschieht), kann einem schon Probleme mit der Teigkonsistenz und der späteren Krume und Kruste bereiten.

P.S. Tröste Dich, an dem Brot bastle ich auch gerade herum und habe den richtigen Weg noch nicht gefunden.

[IKE777]

Zunächst Danke für eure Antworten.
Das mit der Feuchtigkeit schein mir schon die Ursahe zu sein.

Beruhigend ist aber auch, dass du Björn, der du wirklich ein Vorbild für mich bist, auch Schwierigkeiten hast.

Übersauer - das könnte wirklich der Hauptpunkt sein.

Schelli hat sein Brot mit 250° 20 Minuten gebacken - Ich habe alle sonstigen Broite mit 240° für 35 Minuten gebacken.
Von der Restzeit spricht Schelli nicht - ich habe es 30 Minuten bei 220° gebacken -
Er hat gar nichts von Temperatur runterstellen geschrieben. Aber ich vermute, dass es dann bei mir zu dunkel geworden wäre.

Sicher heizen auch alle Öfen unterschiedlich.

Schelli hat auch das französische T80 verwendet, das ich nicht habe. Ich nahm das 550er.

Also schon da auch weitere Möglichkeiten.
Wir werden sehen, was beim nächsten Versuch rauskommt.
Ich werde es noch einmal probieren.

[BrotDoc]

Beruhigend ist aber auch, dass du Björn, der du wirklich ein Vorbild für mich bist, auch Schwierigkeiten hast.

Ich habe das Brot vorhin ein zweites Mal gebacken - ganz normal auf dem Backstein und nicht im Bräter. TA 175 und mit Schellis Farine de Meule T80 (Bio, Stein-gemahlen).
Es ist schon besser als der erste Versuch geworden.
Geschmacklich und von der Krumenbeschaffenheit her war auch der erste Versuch schon wunderbar. Nur optisch haperte es noch - keine Krustenrisse.
Das zweite habe ich mit einer anderen ST-Führung gemacht und die Kruste eingeschnitten -> Brot flacher aber dafür optisch schöner.
Das geht noch besser - also weiter üben.
Schelli schreibt etwas davon, das Brot bis TA 180 hochzutreiben. Ich bezweifle, daß man damit noch einen Brotlaib hinbekommt, der nicht in die Breite geht. Ich denke momentan daran, die TA auf 172 zu reduzieren.

[IKE777]

@Björn
er schreibt aber auch in seinen Vergleichen, dass das Brot bei TA175 am schönsten wird.
Und seine Vergleiche sprechen für den Topf (so habe ich es wenigstens interpretiert).

Aber ich werde auch nochmal dran gehen - nur muss zuerst der TK etwas leerer werden

[BrotDoc]

Ja, das Brot im Topf sah gut aus. Aber ob in F eine Tourte de Meule im Topf gebacken wird?

[IKE777]

@Björn
man braucht ja niemanden verraten, dass man es im Topf gebacken hat
Aber die Brote werden meist einfach toll (wie gesagt, außer der Rinde jetzt).