Bisher habe ich meine Brüh- oder Quellstücke immer ohne Salz angesetzt. Gestern wurde mir durch Heidi, die II. und Zippel aber erklärt, dass eben an Brüh und Quellstücke immer Salz gegeben werden sollte. Darauf hin habe ich eine Anfrage bei den Fachleuten (Profibäcker-Forum) gestellt.
Hier die Aussage eines Fachmannes dazu:
Wenn man zum Quell- und Brühstück kein Salz zugibt, entsteht eine Fremdgärung.
Die Fremdgärung bewirkt eine Zersetzung der Saaten/ Körner. Sie wird begünstigt durch eine entprechende Temperatur (zwischen 30° und 35°C ist es ziemlich heftig) und wird ausgelöst durch die enthaltenen Enzyme. Und wenn man weiß, durch was man Enzymaktivität einschränken kann, also z.B. Säure, Salz, kalte Temperaturen, etc., weiß man, wie man das so hinkriegt, dass das Risiko sehr gering bleibt.
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